detta avsnitt beskriver livsmedelssäkerhetsproblem i samband med naturligt förekommande parasiter som kan associeras med vissa typer av skaldjursprodukter. Information om hur man väljer och hanterar skaldjursprodukter för att undvika livsmedelsburna sjukdomar tillhandahålls.

alla levande organismer, inklusive fisk, kan ha parasiter. Parasiter är en naturlig förekomst, inte förorening. De är lika vanliga i fisk som insekter är i frukt och grönsaker. Parasiter utgör inte ett hälsoproblem i grundligt kokt fisk.

parasiter blir ett problem när konsumenterna äter rå eller lätt konserverad fisk som sashimi, sushi, ceviche och gravlax. Använd kommersiellt fryst fisk när du förbereder dessa produkter. Alternativt kan du frysa fisken till en inre temperatur på -4 kg F i minst 7 dagar för att döda eventuella parasiter. Hemfrysare är vanligtvis mellan 0 kg f och 10 kg f och kanske inte är tillräckligt kalla för att döda parasiterna.

hälsorisken från parasiter är mycket mindre än risken för ”osynlig” sjukdom som orsakar bakterier som finns i nästan alla livsmedel.
rundmaskar som kallas nematoder är den vanligaste parasiten som finns i marina fiskar. Vissa människor kallar dessa nematoder sillmaskar eller torskmaskar. Egentligen finns det flera olika arter och det är svårt att skilja mellan dem. Alla är i familjen Anisakidae och är anisakid nematoder (se information nedan).

sötvattenfisk som öring och fisk som tillbringar en del av sitt liv i sötvatten, såsom lax, kan bära diphyllobothriumbandmasklarver (se information nedan). Dessa små, vitaktiga och något fläckiga maskar är vanliga i lax från vissa områden i Alaska.

livscykeln för en anisakid nematod börjar när sälar eller sjölejon äter infekterad fisk larvnematoderna växer till mognad och det marina däggdjuret utsöndrar nematodäggen i havet där de kläcks. Räkliknande djur äter larverna och fisk äter räkorna . Larverna utvecklas sedan till den form vi ser i fisk.

livscykeln för en bandmask är liknande. Däggdjur eller fåglar äter infekterad fisk. Äggen kläcks i sötvatten. Kräftdjur äter ägg, sötvatten och anadrom fisk äter kräftdjur, och vi äter fisken.

många konsumenter föredrar den delikata smaken och konsistensen av okokt fisk som finns i sushi och sashimi (tunna skivor rå finfisk) rätter. Men det bör vara försiktig med att konsumera rå fisk eftersom vissa fiskarter kan innehålla dessa skadliga maskar. Att äta rå, lätt härdad eller otillräckligt kokt infekterad fisk kan överföra levande maskar till människor. De flesta av dessa parasiter kan inte anpassa sig till mänskliga värdar. Ofta, om en infekterad fisk äts, kan parasiterna smälta utan skadliga effekter. Tillräcklig frysning eller matlagning fisk kommer att döda eventuella parasiter som kan vara närvarande. Rå fisk (som sushi eller sashimi) eller mat som är gjord med rå fisk (som ceviche) är mer benägna att innehålla parasiter eller bakterier än livsmedel gjorda av kokt fisk, så det är viktigt att laga fisk noggrant (minst 145 kg f i 15 sekunder) eller använda kommersiellt frysta skaldjur i råa rätter.

två typer av parasitiska maskar kan infektera människor:

1. Anisakiasis orsakas av intag av larver av flera typer av rundmask som finns i saltvattenfisk som torsk, rödspätta, hälleflundra, stenfisk, sill, Pollock, havsabborre och flundra.

2. Bandmaskinfektioner uppstår efter intag av larverna av diphyllobothrium som finns i sötvattenfisk som gädda, abborre och anadrom (färsk saltvatten) fisk som lax.

under kommersiell frysning fryses fisk fast vid en temperatur av -35 kg f och lagras vid denna temperatur eller under i minst 15 timmar för att döda parasiter. De flesta hemfrysare har Temperaturer vid 0 kg f till 10 kg f och kanske inte är tillräckligt kalla för att döda parasiter eftersom det kan ta upp till 7 dagar vid -4 kg F eller lägre för att döda parasiter, särskilt i stora fiskar. God hanteringspraxis ombord på fiskefartyg och i bearbetningsanläggningar kan minimera angrepp av nematoder. Många skaldjursprocessorer inspekterar skaldjursfileter av arter som sannolikt innehåller parasiter. Denna process som kallas candling innebär att undersöka fiskfileter över ljus. Candling upptäcker ytparasiter. Tyvärr kan de inte alltid se parasiter inbäddade djupt i tjocka fileter eller i mörk vävnad. Candling är också användbart för att avslöja pinbones i fileter som är avsedda att vara benfria.

fisk är också säkert att äta efter att den har kokats till en inre temperatur på 145 kg f i 15 sekunder. Normala matlagningsprocedurer överstiger i allmänhet denna temperatur. Om en termometer inte är tillgänglig för att kontrollera den inre temperaturen på den tjockaste delen av fisken, ska fisken kokas tills den förlorar sin genomskinlighet och flakar lätt med en gaffel.
om en parasit finns i en fisk har du flera alternativ:

• ta bort parasiten, undersök fisken för andra och laga fisken. Grundlig matlagning dödar alla parasiter
• meddela butiken där du köpte fisken så att butiken noggrant kan inspektera kvarvarande fisk.
• beroende på returpolicyn för den specifika butiken kanske du vill returnera eller byta ut den oanvända delen.