saffran är stigmatiseringen av krokusblomman, som ursprungligen kom från Mindre Asien. Saffran kallas” zafran ” på spanska.

idag odlas nästan tre fjärdedelar av världens produktion av saffran i Spanien, särskilt i regionen Castilla-La Mancha. Spansk saffran är uppskattad för sin höga kvalitet och befaller dubbelt så mycket som priset på saffran som produceras i Iran.

saffran har alltid ansetts vara mycket värdefull. I själva verket användes det till och med som valuta. Det utgör en del av den kulinariska kulturen i olika regioner i världen:

• i Indien är saffran en viktig ingrediens i många recept av ris, godis och glass.
• i Saudiarabien borde ett riktigt arabiskt kaffe ha saffran och kardemumma.
• i norra Italien är saffran viktigt vid beredningen av sin berömda Risotto.
• i Sverige är det traditionellt att baka saffranbröd på dagen för St. Lucile.
• i Spanien är saffran en oumbärlig ingrediens i sådana kända rätter som Paella.

saffran, de Gul-orange stigmas från en liten lila saffrankrokus (Crocus sativus), allmänt känd som ros av saffran, är världens dyraste krydda. Det beror på att varje blomma bara ger tre (3) röda stigmas. En (1) uns saffran = cirka 14 000 av dessa små saffrantrådar.

till ett pris av $2,000 till $10,000 per pund anses saffran vara den dyraste maten på jorden, långt mer än tryffel, kaviar och äkta balsamvinäger. Varför är saffran så dyrt – det är på grund av det arbete som behövs för att producera saffran-det är så arbetsintensivt!

varje blomma, som blommar under en vecka på året, producerar cirka tre ståndare, som måste plockas för hand. Den bästa saffran skördas säsongsmässigt och torkas noggrant i solen eller över låg eld. Saffran är bäst när det är friskt och förlorar sin styrka över tiden. De små röda trådarna av saffran måste handplockas från mitten av krokusblomman. De lämnar bakom de gula ståndarna som inte har någon smak. Denna krydda kommer antingen pulveriserad eller i trådar (hela stigmas). Mindre dyrt saffranpulver tillverkas ofta av saffran av dålig kvalitet eller gammal saffran.

historia av saffran:

saffran är stigmatiseringen av krokusblomman, som ursprungligen kom från Mindre Asien före Kristi födelse, där den har odlats sedan antiken:

forntida romare brukade parfymera sina bad med saffran. Hovdamer av Henry VIII: s regeringstid tonade håret med saffran tills monarken förbjöd det; han fruktade en saffranbrist som kunde nå sitt eget bord.

I 1400 brändes tyska återförsäljare som fångades förfalskande saffran på staven.

morerna förde saffran eller ”az-zafaran”, som de kallade det, till Spanien i VIII eller IX-talet under deras invasion av Spanien för över tusen år sedan.

araber använde saffran i medicin för sina anestetiska egenskaper. Det var araberna som introducerade odlingen av saffran i Spanien under X-talet. Bevis av olika slag försäkrar att saffran var en oersättlig ingrediens i den spansktalande arabiska matlagningen i den åldern.

Shopping för saffran:

ren saffran består av små, ljusröda trådar. Ju rödare saffran, desto högre kvalitet. Spetsarna på trådarna ska vara en något ljusare orange-röd färg. Detta visar att det inte är billig saffran som har tonats rött för att se dyrt ut.

spansk saffran är uppdelad i kvaliteter. Namn att leta efter är coupe, superior, La Mancha eller Rio. Coupe är toppen av linjen och den har den minst smaklösa gula stammen och den högsta mängden crocin, en av de viktigaste eteriska oljorna i saffran.

akta dig för våningssäng saffran. Saffran kommer alltid att vara dyrt. Om du ser ett paket med ett par uns saffran för bara några dollar, lägg bara tillbaka det. Riktig saffran är väldigt dyr och du behöver bara en liten bit när du lagar mat. Fall inte för billig saffran, eftersom du alltid får vad du betalar för!

förbereda saffran för användning i matlagning:

eftersom värme frigör saffran smak essens, måste det vara genomsyrad av varmt vatten, buljong, eller till och med alkohol innan de läggs till mat. Förblötläggning gör det också möjligt för färgen att sprida sig genom maten.

föredragen metod – för varje tesked saffran, tillsätt 3 teskedar vätska; med en sked se till att saffrantrådarna blir ordentligt blötläggda (krossa inte trådarna). Låt saffran suga i minst två timmar. Blandningen kan lämnas blötläggning så länge som tolv timmar, men två timmar ger dig rätt resultat. Bladen kommer att expandera till 1 1/2 gånger sin torra storlek.

snabb metod-om du har bråttom eller har glömt att suga saffran, tillsätt 5 teskedar vätska för varje tesked saffran; låt suga i 20 minuter. Använd baksidan av en sked eller i din keramiska murbruk, mosa trådarna så att en tjock pasta bildas. Du kan sedan lägga till pastan i skålen när det behövs.

Rostningsmetod – försiktigt och långsamt rostat trådar i en tung stekpanna på låg värme (titta noga och låt inte bränna – brända saffrantrådar är oåterkalleliga och oanvändbara). Mal trådarna i ett pulver och använd enligt anvisningarna i receptet.

matlagning med saffran:

regeln är att en ”liten saffran” kommer att gå långt. När du bestämmer hur mycket saffran som ska användas i matlagning, kom ihåg att saffransmaken blir starkare den andra dagen. I allmänhet använder du bara en nypa i soppor och grytor som serverar 4 till 6 personer.

saffran är särskilt bra när den används i matlagning skaldjur rätter som bouillabaisse och paella. Det används också i risotto och andra risrätter. Prova att lägga till några till din nästa nötköttgryta eller tomatbaserad sås. För att göra en underbar marinad för fisk, lägg till saffrantrådar, vitlök och timjan till ättika. Saffran används också i bröd och kaka matlagning. Använd din fantasi och var kreativ när du använder saffran i din matlagning.

saffran matlagningstips:

Om ditt recept innehåller vätska (vatten, buljong eller vin), använd lite av det och häll över saffran.

gurkmeja kan ersättas med färgegenskaperna, inte inte smaken.

använd inte träredskap när du blandar saffran. Träredskap tenderar att absorbera saffran lätt. Eftersom saffran är dyrt vill du inte slösa bort det.

pulveriserad saffran:

pulveriserad saffran förlorar smaken snabbare och kan lätt förfalskas med billigare pulver som gurkmeja. Att köpa billigare saffran kommer inte att spara pengar på lång sikt, eftersom mer kommer att behövas för samma smakpåverkan. Jag rekommenderar personligen inte att du köper pulveriserad saffran.

förvaring av saffran:

saffran är mycket känslig för ljus och fukt. riv den i en behållare bort från solljus. Om den lagras ordentligt kommer den att pågå i flera år.

saffran absorberar andra smaker och lukter mycket enkelt. Om du väljer att överföra saffran till en ny behållare, se till att behållaren är mycket ren och luktfri innan du använder den.

kommentarer från läsare:

Jag läste med intresse ditt skrivande på saffran. Det finns dock ett antal felaktigheter i din artikel. Kostnaden för saffran av högsta kvalitet är cirka $1700 per Kilo för, mycket mindre än Beluga kaviar.

160 ton av de saker som motsvarar 90% av världens saffran produceras i Khorasan-regionen i Iran och inte Spanien. Faktum är att spansk saffran som du har använt troligen kom från Iran och förpackades i Spanien. För närvarande produceras denna värdefulla krydda mest ekonomiskt i Iran och exporteras till andra länder för användning. Eftersom den spanska saffran befaller mer prestige köper Handlare den iranska produkten och paketet under spanska varumärken. Av uppenbara skäl har Spanien och Europeiska unionen infört åtgärder för att skydda den spanska saffran från utrotning.

Observera att kvaliteten på den iranska saffran är större än Spaniens på grund av gynnsamt klimat och avancerade torkningsprocesser som de använder. Med detta sinne kommer saffran av bästa kvalitet inte att innehålla Stigmas gula stammar. Det kommer att vara ren Orangey röd i färg med distinkt saffran lukt.slutligen, medan Paella är det enda stora spanska köket som innehåller saffran, innehåller de flesta iranska rätter kryddan på ett eller annat sätt inklusive bakverk, kakor, glass och snacks. Det finns fortfarande en lång väg för resten av världen att komma ikapp med den intensiva användningen av saffran i sina matberedningar som Iranierna gör.

bästa hälsningar-Nasser Marand, London (11/4/14)