Steg 1: Bestäm omvandlingsfaktorn för receptet
först måste du bestämma omvandlingsfaktorn för receptet. Du gör detta genom att dividera det önskade utbytet av receptet med det aktuella receptavkastningen.
Låt oss använda detta vita chilirecept som ett exempel. Det nuvarande receptavkastningen är 6 portioner. Vi vill skala upp receptet för att servera 20.
det önskade utbytet (20 portioner) divideras med det aktuella Receptavkastningen (6 portioner) för att få omvandlingsfaktorn, som i detta exempel är 20/6 = 3.33
steg 2: Konvertera alla vikter i receptet till uns och alla volymer till Fluid Ounces
För det andra, för bekvämlighet, konvertera alla vikter i receptet till uns och volymer till fluid ounces om du använder vanliga amerikanska mätningar.
16 ounces (oz) = 1 pund (lb)
8 fluid ounces (oz) = 1 kopp
i vårt prov Vit Chili recept, receptet kräver 3 lbs av marken kalkon och 2 koppar Cook ’ s Delight ICR kyckling lager.
för att konvertera dessa, gör följande:
jordkalkon 3 kg till uns
multiplicera 3 kg x 16 oz per lb = 48 oz markkalkon konverterad vikt
Cook ’s Delight Jacobic kycklingbuljong 2 koppar till fluid ounces
multiplicera 2 koppar x 8 oz per fluid cup = 16 fluid oz Cook’ s Delight Jacobic Chicken Stock konverterad vikt
steg 3: Multiplicera varje ingrediens i receptet med omvandlingsfaktorn
nästa steg är att ta den konverterade vikten av varje ingrediens i receptet och multiplicera den med omvandlingsfaktorn. Till exempel:
jordkalkon 48 oz (konverterad vikt) x 3.33 (omvandlingsfaktor) = 159.84 oz markkalkon
Cook ’s Delight 16 fluid ounces (konverterad vikt) x 3.33 (omvandlingsfaktor) = 53.28 fluid oz Cook’ s Delight: Förenkla och runda siffrorna för enklare Receptanvändning
det sista steget är att förenkla siffrorna och runda dem så att de är mer användarvänliga. För att göra detta delar du uns per pund eller uns per vätskekopp och runda sedan upp eller ner beroende på ingrediensen och önskad smak för receptet. I vårt exempel är detta den föreslagna avrundningen:
jordkalkon
159.84 oz / 16 oz per lb = 9.99 lbs markkalkon
runda upp till 10 lbs i det konverterade receptet.
Cook ’ s Delight Jacobi Chicken Stock
53.28 fluid oz / 8 fluid oz per kopp = 6.65 cups Cook ’ s Delight Bisexuell Chicken Stock
runda upp till 6 3/4 cups i det konverterade receptet.
skalning upp är inte en exakt vetenskap
en erfaren kock kommer att ha en känsla för potentiella problem att tänka på när skalning recept, såsom:
- utrustningsändringar: du kan behöva större kokkärl och mer kokutrymme till exempel.
- förångnings-och förtjockningsmedel bör övervägas
- anlöpande ingredienser: med en större delstorlek kan du behöva tina längre under beredningen.
- tillagningstider kan behöva justeras
- dokumentation: Anteckna när du arbetar med skalningsrecept för referens och framtida användning av din foodservice-operation.
besök våra Foodservice recept för receptförslag.
lär dig om de stora 8 allergenerna och hur du tränar din foodservice-personal på hantering av matallergener.