det viktigaste som händer är att vatten kokar vid 100o Celcius.

het olja är ofta mycket varmare än 100o C. Vanligtvis börjar oljor brinna, beroende på vilken olja du använder, runt 200o C-märket, ge eller ta. Så när du ser rök som kommer från oljan är du vid sådana temperaturer.

vanligtvis lagar du inte med oljan som faktiskt brinner (om du inte är lite av en tvivelaktig kock), och du kommer sannolikt att vara runt 160-180o C-området.

vad detta betyder är att när du släpper vatten i het olja förångas det ganska mycket direkt. Oljans temperatur ligger över kokpunkten för vatten. Explosionen är den snabba generationen av ånga som orsakas av denna nästan omedelbara avdunstning. Denna ånga kastar lite olja upp i luften också, bara för att gasen expanderar så snabbt.

oljor tenderar också att ha en relativt hög värmekapacitet, och du har värmen i potten/panens metall också. Detta innebär att du kan avdunsta en hel del vatten utan att förlora för mycket värme i oljan. Så det finns en viss potential för relativt stora explosioner om du släpper mycket vatten i.

självklart, i omvänd situation kan vattnet inte vara varmare än 100o C (för rent vatten ändå – att tillsätta salt ändrar kokpunkten lite). Oljor avdunstar inte (redigera: eller sönderdelas) vid den temperaturen, så ingen gas genereras, så ingen explosion händer.