“De Japanners, die waarschijnlijk ’s werelds grootste culinaire estheten zijn, aarzelen niet om een groen-gele kleefworst over hun rijst te serveren en het label’ curry.”En zo sneed Madhur Jaffrey, in een uitnodiging om Indiaas te koken, Japanse curry af met de snelheid van een samurai zwaard.om eerlijk te zijn, Japanse curry was slechts een van haar doelwitten. Ze richtte haar brede kant even op Britse, Amerikaanse, Chinese, en Franse vertolkingen van curry, die allemaal een generieke en vaak muffe mix van Indiase-achtige kruiden bevatten. Aan de wortel van haar minachting was de vraag van curry zelf, en wat het is. Dat is een onderwerp dat een diepere discussie waard is, maar we kunnen kort zeggen dat “curry”, zoals de term buiten India wordt gebruikt, daar niet veel betekenis heeft. Er is geen Indiaas of Zuid-Aziatisch kruidenmengsel bekend als “curry”, noch een gerecht dat die naam draagt. In het zuiden van India is er kari, een saucy voorbereiding die vaak wordt geïdentificeerd als de bron van het Engelse woord, maar volgens Raghavan Iyer in 660 Curries, zelfs dat is open voor discussie.wat we ook met enige zekerheid kunnen zeggen is dat op een bepaald moment in de 18e eeuw de Britten een Indiaas geïnspireerde kruidenmix begonnen op te nemen die ze “kerriepoeder” noemden in hun keuken. In 1747 verscheen curry voor het eerst in een Engels kookboek, Hannah Glasse ‘ s The Art of Cookery Made Plain and Easy. Het is deze meer generieke opvatting van curry, en het gemalen convenience product dat het voedt, dat ons terug leidt naar Japanse curry.nu ga ik niet zo ver als Madhur Jaffrey in het veroordelen van Japanse curry. Ze was op een specifieke missie op een bepaald moment toen ze het afbrak. Haar doel was om een genuanceerder idee van Indiaas koken te introduceren bij mensen die niet veel meer vertrouwd waren dan een stoffig oud kruidenblik. Maar gezien de Japanse liefde voor zijn versie van curry—of kare, zoals de Japanners het noemen—kan het niet zomaar worden afgewezen. Het is een van de meest populaire comfort voedsel van de natie, behorend tot een klasse van gerechten genaamd yoshoku—westerse voedingsmiddelen die de Japanners hebben aangenomen, en hebben soms zwaar aangepast, maar nog steeds niet beschouwen als inherent Japans. Ik moet echter toegeven dat ik niet onder de indruk was van mijn eerste smaak van Japanse curry. Voor mij, waren ze zo perfect tam als curry ooit zou kunnen zijn, dat wil zeggen, perfect vergeetbaar.

dat veranderde nadat ik vorig jaar het land bezocht. Ik ben er altijd op uit om mijn ongelijk te bewijzen, dus een van mijn doelen op die reis was om een Japanse kare te vinden die me echt van het kon laten houden. Mijn bekering kwam bij een smalle lunch teller genaamd Kitchen Nankai in Jinbocho, een wijk in Tokio beroemd om zijn boekwinkel-omzoomde straten. Daar stapelden de koks rijst en geraspte kool op een groot bord, legden er een gesneden gebakken varkenskotelet bovenop, en legden er een zwarte lagune van dampende currysaus over.

a Japanese curry at Kitchen Nankai, a lunch counter in Tokyo.

Het was een geheel andere Japanse curry dan degene die ik eerder had gehad: donkerder, bitterder en pittiger, zonder de zoete en zachte easiness van zovele anderen. Het was een curry die zich bekend maakte, de chili hitte bleef hangen tot lang nadat ik het restaurant had verlaten.

Ik ging niet weg met alleen maar brandende lippen. Ik vertrok ook met een nieuw gevoel van hoeveel van een reeks van smaak is mogelijk in Japanse curry zonder verraad van de essentie van het gerecht. Ik wist dat ik mijn eigen kon maken, vanaf nul, de kruiden precies kalibreren zoals ik ze wilde en de smaak verdiepen zoveel als ik wilde.mijn missie bij thuiskomst was om een Japanse curry te maken met alle klassieke attributen-zachte stukjes vlees, stukjes zijdeachtige aardappel, zoete stukjes wortel en groene erwten—in een saus die warm en zacht was, wiegde in een subtiele zoetheid, maar blafte met vers gemalen specerijen, omzoomd met bitterheid en stekelige hitte.

The Spice Dissection and Resurrection

de eerste en belangrijkste stap in het bedenken van mijn eigen recept voor Japanse curry was het ontwikkelen van een kruidenmix. Mijn grootste aanwijzing kwam aan de kant van een blik s&B kerriepoeder, een van de meest populaire Japanse merken.

tegenwoordig kunt u S&B en andere Japanse curry producten in een aantal vormen kopen. Het meest basic is het kruidenpoeder, dat vereist dat de huiskok zijn eigen saus vanaf nul maakt, behalve voor de kruidenmix zelf. Het volgende niveau omhoog in weeknight-diner gemak is trays van de kruidenmix set in blokken van gestolde roux-kook het vlees en groenten, voeg water of bouillon, dan smelten de blokken in het totdat een verdikte, smaakvolle saus vormt. Daarnaast kun je terecht voor een volledig ruimtevoedselgemak in de vorm van premade curries verpakt in NASA-stijl retort pouches: gewoon verwarmen en vervolgens de inhoud, vaak al bezaaid met gekookte groenten, op rijst persen. Ik At een hele hoop van deze in dienst van het schrijven van dit artikel.

de ingrediëntenlijst op het tin van s&B was het meest verhelderend voor mijn inspanning. Hoewel er geen exacte hoeveelheden werden weergegeven, werden de specerijen wel in volgorde van hoeveelheid vermeld. Ik kon zien dat kurkuma bestond uit het grootste deel van de mix, gevolgd door korianderzaad en vervolgens fenegriek—de specerij gebruikt om smaak kunstmatige pannenkoek siroop, beroemd verantwoordelijk voor New York City mysterieuze ahornsiroop geur ongeveer 10 jaar geleden. Zoals je kunt zien, is het een specerijenprofiel dat licht, bloemig en zoet leunt.

een andere nuttige bron was deze uitsplitsing van Japanse kerrie kruiden die ik vond op de Japanse voedsel site gewoon hongerig. Het bevestigde meestal wat de s&B tin me al vertelde, hoewel Just Hungry een bron in de Japanse taal had gevonden met het geschatte percentage van elk kruid dat in S&B werd gebruikt, die ze in het Engels vertaalden. (De link naar de originele bron in het Japans werkt niet meer.) Die percentages onderstreepten nog meer hoe mild deze Japanse kruidenmengsels kunnen zijn, met meer dan 90% van de specerijen in de mix die uit de mildste bestaan.

voor mijn blend besloot ik de s&B afbraak alleen te spiegelen voor zover kurkuma het belangrijkste ingrediënt was, maar ik sloeg de komijn op voor meer funk, voegde aanzienlijk meer zwarte peper toe voor warme hitte, en voegde een meer royale dosis chilipeper toe voor meer robuuste kruiden. In plaats van gemalen gember, koos ik voor geraspte vers, om veel meer rits en schil te leveren. Verder heb ik het allemaal afgerond met een scala aan kruiden en smaakstoffen, van gedroogde sinaasappelschil tot steranijs en kaneel.

om hun smaak nog meer naar voren te brengen, heb ik de meeste specerijen geroosterd in een droge koekenpan voordat ik ze vermaalde tot een poeder in een kruidenmolen.

het belangrijkste om te onthouden over deze kruidenmix is dat je de mijne niet precies hoeft te repliceren. Dat is wat zo geweldig is aan het maken van je eigen. Je zou het kunnen vereenvoudigen door het aantal componenten af te snijden of hun verhoudingen aan uw smaak aan te passen. Het is deze aanpassing die de zelfgemaakte versie de moeite waard maakt. Als je daar niet in geïnteresseerd bent, kun je net zo goed een blik van het premade spul van een Japanse marktplank pakken.

The Roux

sommige recepten voor Japanse curry vragen om maïzena als verdikkingsmiddel, maar vele andere gebruiken een klassieke roux van meel gekookt in boter of een ander vet. Het voordeel van een roux is dat je de bloem kunt roosteren in welke mate je wilt, waardoor de smaak meer en meer verandert naarmate het donkerder wordt. Ik weet niet welke trucs keuken Nankai gebruikt om hun currysaus zo donker als het is te krijgen, maar ik vermoed dat een diep gebruinde roux een van de sleutels is.

Ik maak mijn roux in een kleine pot aan de zijkant terwijl de rest van de stoofpot kookt—want dit is een stoofpot in het hart. Zodra de bloem een diep karamelbruin heeft bereikt, voeg ik mijn kruidenmix toe. Zoals hierboven vermeld, droog ik de specerijen eerst in een koekenpan om hun aroma ‘ s te verdiepen. Frituren in de roux helpt hun smaak nog meer te ontwikkelen. Het koken van specerijen in een vet is een techniek die soms “bloeien” wordt genoemd, en het maakt niet alleen de smaak van de specerijen complexer, het doordrenkt ook het vet met de specerijen. Dat is een nuttige stap, gezien het feit dat sommige van de smaak-en geurmoleculen in specerijen vetoplosbaar zijn.

de bouillon en invoegtoepassingen

de uiteindelijke bestanddelen van de stoofpot zijn de bouillon en alle groenten en vlees die erin zitten. Ik koos hier voor kip, met dijen zonder been, zonder vel, omdat ze veel beter omgaan met langdurig koken dan het witte vlees doet. U kunt net zo gemakkelijk rundvlees gebruiken, een snede kiezen die geschikt is voor het stoven, of zelfs varkensvlees. De basistechniek zou grotendeels hetzelfde zijn, behalve voor de kooktijd, die langer zou zijn voor rundvlees of varkensvlees.

de eerste stap hier is om het vlees te schroeien tot het bruin is, breng het dan over op een bord terwijl u de groenten sauteert. Ik gebruik een eenvoudige combinatie van in blokjes gesneden ui en wortel, het weglaten van de selderij en knoflook die vaak samen met die aromatische groenten, omdat ik besloot dat ik ze niet wilde in dit specifieke gerecht. Er is geen goed of fout hier; het zijn gewoon geen smaken die ik neig te associëren met Japanse curry. (Dat wil niet zeggen dat niemand in Japan ze gebruikt in hun curries—ik weet zeker dat veel mensen dat doen.)

zodra de groenten gaar zijn en goud beginnen te worden, is het tijd om de vloeistof toe te voegen. Water is één keuze, maar het is een gemiste kans om de smaak te versterken en te verdiepen. Kippenbouillon is een beter idee, maar ik was er niet tevreden mee alleen. De Heilige Graal in dit gerecht is een combinatie van zowel kippenbouillon en dashi, die samen een vlezige rijkdom en ook een onmiskenbare Japanse essentie toevoegen aan het gerecht. De afgewerkte curry smaakt op geen enkele voor de hand liggende manier naar dashi; het smaakt gewoon meer Japans.

Op dit punt, snijd ik de kip en voeg het terug in de pot, samen met stukjes aardappel en fijngeraspte of gehakte appel. De appel, of een andere zoete component zoals deze, is iets waar veel Kare recepten om vragen, en het is deels verantwoordelijk voor die toegankelijke zoete smaak die zo gewoon is aan Japanse curry. Gezien het feit dat ik mijn spice profiel in een agressievere richting had geduwd, was die basisnoot van fruitige zoetheid hier nog belangrijker.

samenbrengen

om de curry af te maken, meng er de roux door en laat sudderen tot de bouillon verdikt is. Groene erwten kunnen er aan het eind in, net lang genoeg om ze door te warmen. De meest populaire manier om het te serveren is Lepeltje in een kom met een royale hoop warme kortkorrelige rijst, waardoor wat de Japanners noemen kare rozijn, “curry rijst.”

Is het echt Indisch voedsel? Duidelijk niet. Maar als je alle componenten in eigen handen neemt, is het een kare met genoeg smaak en persoonlijkheid om twijfelaars het zwijgen op te leggen.

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.