Articles

het Duo dat brood zonder kneden op de kaart zet, beantwoordt uw Bakvragen

admin november 4, 2021 0 Comment

@jodiroosky: hoe pas ik het recept zonder kneden aan voor grote hoogte?

Jim Lahey: je zou de baktijd een beetje kunnen verkorten, je zou de baktemperatuur kunnen verlagen — je zou kunnen merken dat een lagere temperatuur warmer kookt vanwege de drukverandering.

@crianna18: waarom “barst “of “leegloopt” mijn broodkorst tijdens het afkoelen? De korst wordt zachter.

Mark Bittman: Klinkt alsof het te weinig is. Om te controleren, plak het centrum met een instant-lezen thermometer: het moet ten minste 200°F registreren, en ik hou van mijn brood rond 205° of zelfs 207°, vooral als het deeg nat is (zoals met no-kneed).

@cindyhenry: mijn zuurdesembrood is goed, maar de kruimel lijkt nooit op de foto ‘ s. Ontbrekende gigantische lucht.

JL: is de textuur poreus of gummy? Als het gummy is, is het omdat het deeg onderproof was of overgist. Deeg is een heel eenvoudig systeem. De fermentatie levert, afhankelijk van de viscositeit, een specifiek soort kruimel op. Laten we zeggen dat je een deeg hebt dat erg nat is, omdat je de grote luchtbellen wilt maken. Maar dat deeg gist niet goed. Als het overgist was, en nat, zou je het weten, want het zou overal aan Plakken als lijm. Maar als het ondergist is, zou het nog steeds dicht zijn en zich niet uitdrukken in termen van die ingewikkelde en interessante kruimelstructuur, die de Heilige Graal is — het is wat mensen willen, want het is wat het brood heerlijk maakt, en het houdbaarheid geeft. Dus als het een kruimelstructuur heeft, en het is strak, zou ik zeggen dat het door gebrek aan water is, dat het deeg niet de juiste viscositeit had.

@summeraliina: welke bloem heb ik nodig voor croissants? En hoe goed moet mijn boter zijn?

MB: meel voor alle doeleinden is prima. De meeste recepten vragen om ongezouten boter, en alle werken, hoewel degenen die van hogere kwaliteit zijn en op het etiket merken dat ze hoger botervet en minder water hebben, een vlokkere croissant kunnen maken. Maar tegenwoordig, gebruik wat je gemakkelijk kunt krijgen, vooral als je net leert.

@emmyburns: Hoe maak je ciabatta deeg zacht en pluizig? De mijne kwam er dicht uit als een rots!

JL: ik zou zeggen dat je het deeg helemaal niet gist hebt, of dat je overgist hebt.

@smikytyshyn: Hoe maak ik het deeg zonder kneden als ik alleen cakegist en geen Hollandse oven heb?

JL: als het verse cakegist is, kun je een achtste van een ounce gebruiken. De vuistregel bij droge gist tot verse gist is dat droge gist vier keer krachtiger is dan verse gist, in gewicht. Dus als een recept vraagt om een gram gist, zou je vier gram vers gebruiken.

u moet het deeg misschien iets langer laten gaan. Je kunt de gist oplossen in het water dat je gebruikt — neem de totale hoeveelheid water, doe er een snufje cakegist in, verkruimel het met je vingers, schud het, schud het, schud het, los het op, en voeg dat water dan toe aan je deeg. Je hebt echter wel een soort oven-proof overdekte pot nodig; zonder een overdekte pot kun je proberen de pot stevig met folie af te dekken.

@alcircoseattle: Hoe maak ik mijn zuurdesem niet zo zuur?

JL: dit is erg belangrijk: zuurdesem hoort niet zuur te zijn. Zuurdesem is gewoon een middel om te rijzen, een middel om een stijging uit het brood te krijgen. Alles uitgaande van een levensvatbare en gezonde starter: als je zuurdesem zuur is, zou dat betekenen dat je het te laat gevormd hebt. Als je voorspelbaar hetzelfde zure brood opnieuw en opnieuw, in plaats van het vormen van het brood op het Y moment, vorm het op het X moment-vorm het eerder. Wacht niet zo lang om die beslissing te nemen. Je hebt het een paar keer gevouwen, het zit in een kom, het begint te stijgen in de kom. Wacht niet tot het blijft stijgen voordat je het vorm geeft. Als je het ziet bewegen, vorm het dan. Terwijl bij het gebruik van commerciële gist, er niet zoveel gebeurt in het deeg chemisch — er is geen lactobacillus breken van de gluten en het creëren van zure en melkzuur, die de zure smaak te maken. Zodra het deeg begint te verzuren, verzuurt het snel. Ken je dat liedje van Kenny Rogers, “The Gambler”? Je moet weten wanneer je ze moet vasthouden, wanneer je ze moet vouwen.

@jennitaunton: kan ik meel en allesgebruik in recepten toevoegen?

JL: Ja, absoluut.

@cookingwithbaz: Wat is de beste bloem om te gebruiken bij het starten?

MB: de meeste beginnende broodrecepten, inclusief de mijne en Jim ‘ s, vragen om AP meel of broodmeel. Het verschil is dat broodmeel iets meer eiwit heeft en een elastischer deeg moet produceren. Het kan ook wat meer water opnemen. Tegenwoordig bak ik volkorenbrood, dus moedig ik mensen aan om tot 50 procent volkorenmeel in hun brood-en pizzarecepten te verwerken. De resultaten zijn totaal verschillend, maar kunnen nog steeds heel goed zijn als je de extra vezels in de kiem compenseert door wat extra water toe te voegen. In termen van voeding en smaak is bakken met volkorenmeel een waardevolle optie.

@cookingwithbaz: waarom blijft mijn starter sterven?

MB: zit het in een verzegelde pot of een andere luchtdichte container? Bewaar je het in de koelkast of op het aanrecht? Bij kamertemperatuur moet je de meeste voorgerechten elke dag of twee voeren, wat prima is als je zo vaak bakt. Anders, bewaar het in de koelkast waar de kou de activiteit vertraagt. Voer het dan één keer per week of gebruik het, en wanneer u bloem en water toevoegt zorg ervoor dat u minstens zoveel gewicht of volume toevoegt als de starter.

@jenny _ _ perez: kun je brood zonder kneden maken met volkoren? Welke aanpassingen zijn nodig?

MB: Ja, maar de resultaten zullen een iets strakkere kruimel zijn en mogelijk iets minder stijgen. Begin met het vervangen van de helft van de bloem met volkoren en verhoog het water. Elk volkorenmeel zal een beetje anders absorberen, dus voeg het een eetlepel of twee tegelijk toe totdat je dezelfde “blobbiness” bereikt als je doet met witte bloem geen-kneed deeg.

@the.eerlijk.hoeveel heb je echt nodig om het te kneden? Welke textuur moet het zijn wanneer “klaar”?

MB: brood zonder kneden (en andere super natte deeg) vereisen geen traditioneel kneden. Het meeste wat je kunt doen is ze vouwen. Andere broodrecepten die vragen om kneden variëren enigszins en moeten enige richting bieden. Als algemene regel-of je nu met de hand kneedt of met een deeghaak in een opstaande mixer — wil je dat het deeg een gladde en elastische bal vormt die niet langer aan je handen, het bord, mengkom of haak kleeft.

@rosierichardsonyoga: Ik wil het recept zonder kneden met zuurdesem voorgerecht gebruiken. Nog tips over verhoudingen?

MB: ik stel voor te beginnen met 25 procent starter. Hoe het deeg reageert hangt af van hoe soupy en actief de starter is. Aangezien de timing kan verschillen, houd een oogje op het deeg, zodat u het venster vast te leggen wanneer het is proofed, maar niet overproofed, voor het bakken. Naast het opmerken of de grootte van het deeg is toegenomen of als het begint te poef en bruisend te kijken, een test is om op het deeg met je vinger te drukken: als het terug springt, is het nog niet helemaal klaar. Je wilt dat het streepje blijft staan.

@shifradbk: ik maak voorgerecht, en na vijf dagen eten is het waterig en ruikt het naar slechte yoghurt. Gooien?

JL: Op welke temperatuur werd het gehouden? Als de temperatuur de afgelopen vijf dagen 60 graden was, heeft het misschien een dag of twee nodig om het aan te komen. Als de temperatuur boven de 72 graden is, is het waarschijnlijk niet levensvatbaar. Het kost tijd voor starters om een soort van balans te vinden, te kalibreren, om stasis te bereiken. Een slechte geur is niet per se een slechte zaak, maar het hangt ervan af. Als je het proeft, en het is zuur, dan zou ik zeggen dat je eigenlijk een echt goede starter hebt, en ik stel voor om het opnieuw te maken: Start het helemaal opnieuw, gebruik slechts een kwart of een achtste van een eetlepel ervan als de inoculant, en doe het dan in een kleinere afgesloten pot of container. Het is makkelijker om te zien of het werkte als het deksel van je balpot knikt. Dan weet je dat je een starter hebt, je weet dat je druk hebt. Het is beter om lang en langzaam te gaan, want op die manier creëer je een grotere omgeving voor een lager aantal cellen, en als de omstandigheden juist zijn, zullen de gisten meer ruimte innemen. Het zal een evenwicht creëren.

@usedto theweather: Kan ik mijn zuurdesem voorgerecht en broodrecept veranderen van brood naar ap meel?

MB: Ja. Het deeg zal waarschijnlijk iets minder water absorberen om dezelfde textuur te bereiken.

@scribblergirl: als ik de verhouding van broodmeel en volkorenmeel verander, moet ik dan de hoeveelheden Hoo veranderen?

MB: Ja. Volkoren zal meer water opnemen en vasthouden. Dus voeg het langzaam toe en ga voor hetzelfde plakkerige maar gestructureerde gevoel. Ik vind dat je handen bevochtigen om volkoren deeg te verwerken beter werkt dan ze te laten meeliften.

@sarena_mk: brood zonder kneden 2x deeg is te nat. Hoeveel Hoo moet ik beginnen met? Dank je!

MB: ik weet niet zeker wat u bedoelt met “2x”, maar het deeg voor deze techniek is inderdaad natter dan u denkt dat het zou moeten zijn. Het zal niet “kneedbaar”zijn zoals veel andere deeg.

@sarda1: mijn deeg stijgt op en ziet er klaar uit, maar komt als een baksteen uit de oven.

JL: je maakt het overdicht en het zakt in de oven. Zie het als bubblegum — als het wordt opgeblazen of te zuurdesem, kan het instorten. Het andere dat dichte brood kan veroorzaken is ondergisting, maar dat Weet je, want als het deeg ondergist is, verspreidt het zich plat als een pannenkoek — het houdt zijn vorm niet vast.

@david.clarey.22: in No-kneed brood, Wat is de beste manier om luchtige zakken binnen te krijgen, in plaats van dichter brood?

JL: hoeveelheid vochtigheid en gisting. Als er niet genoeg viscositeit is, krijg je dat soort stretch niet. Wanneer heet deeg dat goed is gefermenteerd en niet overdicht in de oven gaat als een natte, kleverige klodder, begint de hitte ervoor te zorgen dat de gisten de eerste 5-10 minuten op microvoeding gaan — wat bekend staat als de ovenveer. Hierdoor produceren de gisten meer kooldioxide en ethylalcohol gas, die op hun beurt de kleine belletjes opblazen. Het deeg verzacht, wordt gooier, en begint het kookpunt te bereiken, dus stoom wordt nu toegevoegd aan de vergelijking, waardoor de luchtbellen meer uitgesproken.

@missfittrainer: Waarom heeft no-kneed brood gemaakt met broodmeel een brood gemaakt de helft van de hoogte van de all-purpose?

JL: meel voor alle doeleinden presteert beter omdat er dingen aan zijn toegevoegd om het gemakkelijker te maken om brood te maken. Soms is broodmeel gewoon het graan, zonder de toevoegingen. Als je brood plat is en een fijne textuur heeft, betekent dat waarschijnlijk dat het ondergist is. Als het vlak en een beetje gummy is, dan was het waarschijnlijk overgist. Als je het te veel gist, verlies je volume. Gist het niet genoeg, het wordt gewoon een pannenkoek op weg naar de oven.

@fr_lic: Ik heb het moeilijk om mijn geld rond te krijgen, omdat het glad is. Nog suggesties?

MB: heeft u het over het deeg zonder kneden of een ander recept? Het No-kneed deeg is in een familie van broodrecepten die een hoge verhouding van water aan bloem hebben. Deze “natheid” betekent dat het niet gemakkelijk een vorm vast te houden. Daarom gebruik je een handdoek om het over te brengen naar een pot om te bakken. Dat is waar de magie gebeurt en het stijgt in een rond brood.

@fr_lic: Ik wil meerzaadbrood maken: Hoe moet ik het recept voor niet-kneden toevoegen?

MB: ik hou ook van zaden! Vooral een mix van sesam, venkel, papaver en zonnebloem. Begin met ⅓ van een kopje en zie wat je denkt. Voeg ze toe als je de bloem toevoegt.

@bgernandt: op welk niveau van de oven moet het rek zitten? Ik heb het gevoel dat de bodem van mijn oven warmer is.

MB: het midden van een oven is over het algemeen het beste. Zorg ervoor dat je genoeg ruimte hebt om de pot comfortabel te passen; het mag niet dichter dan 2 centimeter bij de bovenkant van de oven zijn.

@rkriegman: inconsistente resultaten: IK kan niet achterhalen wat ik goed/fout doe met mijn zuurdesembrood!

MB: gebruikt u een schaal-of maatbekers? Gewicht zal helpen uw brood consistenter te maken. Elke partij bloem is anders en kan meer of minder water nemen. Hoe, wanneer en wat je je starter geeft is een andere grote variabele. Om zelf problemen op te lossen, moet je echt notities noteren over je observaties — niet alleen hoe je ingrediënten meet, maar hoe die ingrediënten zich gedragen wanneer ze gecombineerd worden, je zintuiglijke observaties. Binnenkort zul je beginnen om patronen te zien.

@emilychilmark: ik heb 10 lbs. van Bob ‘ s Red Mill glutenvrij meel. Hoe maak je een eetbaar brood?

MB: Is het een mix specifiek voor brood of gewoon een algemene All-purpose mix? Hoe dan ook, je kunt het net zo goed proberen in het No-kneed recept en zien wat er gebeurt.

@llsweeney: moet ik de korst een beetje bakken voordat ik toppings zet? Welke temperatuur?

JL: je kunt, maar je hoeft niet / zou niet moeten, tenzij er iets mis is met je oven. Sommige mensen houden ervan om hun korst te parbaken voordat ze toppings aanbrengen, en in sommige gevallen, werkt het als je niet de hitte in je oven hebt om het in één schot te doen. Je kunt de korst op een lage temperatuur parbaken, en dan je saus en kaas erop doen en braden.

@dianebove: Kan Ik brood zonder kneden maken als ik geen zware gietijzeren pot heb?

MB: u hebt een oven-proof overdekte pot van een soort nodig. Geëmailleerd, staal, zwaar Keramiek, zelfs roestvrij kan werken. Ik ben niet gek op gehard glas, echter, omdat de oventemperatuur zo hoog is. Zonder een overdekte pot, kunt u proberen de pot stevig met folie af te dekken.

@justjennyhutt: ik gooide mijn starter weg omdat ik nooit wist wanneer het klaar was. (Ik voedde het dagelijks.)

JL: Je moet nooit dagelijks iets te eten geven. Als je dagelijks een voorgerecht moet voeden, dan is je relatie met brood maken — geen woordspeling bedoeld — fout gegaan. Zodra u een starter maakt met behulp van een vloeibare methode, van een beslag, raad ik altijd aan om een stijve starter te maken om het deeg vast te houden, want dan kunt u het één keer per maand voeden of verversen, en het is geen big deal. Terwijl, als je het elke dag wilt voeden en het op kamertemperatuur wilt laten liggen en dagenlang op je aanrecht, op kamertemperatuur, als het een stijf zuurdesem is, komt het goed. Maar met stijf zuurdesem bedoel ik als een traditionele Italiaanse biga — we hebben het over 40 procent hydratatie, dat wil zeggen voor elke 100 gram bloem, 40 gram water. Het is zo droog dat het nauwelijks samenkomt. Maar nadat het vergist is, komt het goed.

@keeganmdunn: Hoe krijg ik een goede kruimel helemaal door? Ik krijg steeds een dichtere bodem, maar een luchtige top!

JL: interessant. Dat heeft misschien meer te maken met de te sterke hitte in het bovenste gedeelte van de oven. Dus ik stel voor dat je het bovenste rek een inkeping laat zakken en kijkt of dat een verschil maakt. Het andere dat soms gebeurt is, afhankelijk van de methode die wordt gebruikt om het brood in de oven te krijgen, als het met een plof naar beneden gaat, krijg je soms een beetje een instorting op de bodem en krijg je grotere luchtzakken aan de bovenkant. Maar begin met het verlagen van het rek en kijk of dat een verschil maakt.

@maggiediemunsch: als ik nog iets toevoeg aan mijn no-kneed (olijven, kaas…), wanneer is dan het beste moment om dit toe te voegen?

MB: hangt af van wat het is en wat het gewenste effect is. “Droge” ingrediënten zoals specerijen, zaden, havermout, of tarwekiemen kunnen gaan in met de bloem. “Natte” ingrediënten zoals gehakte olijven of gedroogd fruit, verse kruiden en geraspte kaas werken meestal beter toegevoegd na de eerste stijging. (Noten kunnen beide kanten op, afhankelijk van of je ze gevuld wilt hebben.)

@lilagoetz: is het mogelijk om 100 procent hydratatie zuurdesem starter te vervangen voor elk recept dat commerciële gist vereist?

JL: Ja, je kunt het vervangen door gist, maar denk dan na over hoe gefermenteerd de zuurdesem is en welke verhouding je wilt gebruiken. Of het nu 5 milliliter of 2 milliliter van een theelepel of 2 eetlepels van het voorgerecht is, dat bepaalt de duur van de gisting.als het een erg nat voorgerecht is, moet je misschien bezuinigen. als je een groter deel ervan gebruikt, moet je bezuinigen op het water om het deeg af te maken. Je zou waarschijnlijk het beste af het toevoegen van de vloeibare zuurdesem en het tellen als onderdeel van de totale vloeistof voor het recept. Dus als je 300 gram water hebt, en je doet er 15 gram zuurdesem in, dan zou je misschien maar 285 gram water plus de 15 gebruiken. Of 270 gram water plus 30 gram zuurdesem vloeistof.

@indianajanett: kan ik meel voor alle doeleinden vervangen door broodmeel in een zuurdesem?

JL: natuurlijk.

@tamarkagan: kan ik khachapuri maken met wit volkorenmeel?

JL: Ja! Waarom niet? Ik ga je niet tegenhouden.

@pfirsch77: Wat zijn enkele” niet-traditionele ” toppings?

JL: elke groente, elk groen, is eerlijk Wild. Ik heb pizza ‘ s gemaakt met Philadelphia roomkaas, clementines, geschoren wortelen, komijnzaad en chiles. En het werkte! En dat was pan pizza, Oma-stijl pizza. Ik deed ook appels, pancetta (spek werkt ook), venkel, en Brie. Het is een leuke taart. Beetje anders.

@beanbag80: denk je dat het maken van brood thuis met betere bloem glutengevoeligheid zal aanpakken?

JL: ik denk dat het eten van zuurdesem en het gebruik van betere granen dat wel zou kunnen. Er zijn studies gedaan die succes toonden in het nemen van mensen die werden gediagnosticeerd met coeliakie en het omkeren van de gevolgen van de aandoening door hen te introduceren aan zuurdesem brood, volkoren brood alleen. Ze waren in staat om de ontsteking van de darmen te verminderen.

@beanbag80: Ik zie sommige mensen geen-kneed brood op Instagram en ze zien er plat en dicht. Hoe kan ik dit voorkomen?

JL: overschakelen naar Twitter. Maar het gaat om het begrijpen van de fysica van deeg. Kijk door deze Q&a voor enkele nuttige tips met betrekking tot over – en onderfermenting.

@beanbag80: heb je een starter nodig om een starter te hebben om zuurdesem te voeden en te maken?

MB: u kunt uw eigen beginnen! Er zijn verschillende manieren en veel recepten — inclusief, natuurlijk, in hoe om alles te bakken.

@gregpghsaopaulo: Mijn gietijzer is een 5 (plus) liter. Kan ik het gebruiken voor een verdeeld klein brood of moet ik het alleen gebruiken voor een volledig recept?

MB: dat is iets groter dan een 5-kwart pot, wat goed zou moeten werken voor een volledig recept. Als u besluit om het deeg in tweeën te snijden, dan moet u een 2 of 2 ½ kwart pot gebruiken of het deeg zal te veel verspreiden en lopen op de dunne kant.

@mattdsmith: waarom barst mijn brood niet open? Ik gebruik een 75/25 mix van 14,5 procent.

JL: Als het een open kruimelstructuur heeft, en het is aangenaam om te eten, en de smaken zijn leuk, moet het dan barsten in de naden? Als je het uiterlijk van het barsten in de naden leuk vindt, kun je het minder bewijzen, of je kunt het deeg droger maken.

@jingjingvee: Waarom wordt mijn zelfgebakken brood de volgende dag muf?

JL: Staling gaat meestal over de fermentatie. Hoe voelt het mondgevoel van het brood? Als het in een dag muf wordt, betekent dat dat het waarschijnlijk niet gefermenteerd genoeg is en waarschijnlijk overdicht. Of je bakt het te lang.

@ariel_prato: Wat zijn een aantal goede variaties op de no-kneed brood recepten zoals het toevoegen van kruiden, etc?

MB: mijn beste advies is om te gebruiken wat je wilt en overdrijf het eerst niet. Noten, gedroogd fruit, olijven, zaden, tarwekiemen, specerijen, kruiden (een eetlepel of twee van gehakte “sterke” kruiden zoals rozemarijn of lavendel werken beter dan zachte kruiden zoals peterselie of koriander), en zelfs kaas zijn allemaal eerlijk Wild. Wat betreft wanneer ze toegevoegd moeten worden: Scroll door deze Q& tA — het antwoord zit hierin!

@feastwithjoy1: kan ik meel voor broodmeel vervangen?

JL: Ja – je verwachtingen zouden anders moeten zijn, en het hangt af van het eiwit van de bloem, maar ik heb eerder brood gemaakt met 00 bloem en het is prima. Je hebt misschien niet zoveel gisting op het deeg, omdat het een zwakker/lager eiwitmeel is.

@kateh: Hoe haal ik mijn deeg uit de rijsmand zonder dat ik die ronde boulevorm verlies?

JL: Ik gebruik graag tarwezemelen om de rijskom op smaak te brengen, iets met iets meer oppervlakte, als het blijft plakken. Als het zijn vorm verliest op weg naar de oven, misschien is het deeg te nat, misschien is het overmixed, niet samenhangend genoeg.

@offtoseethelizard: mijn pizzadeeg lijkt nooit goed te stijgen. Doe ik het verkeerd?

JL: mijn eerste gedachte zou zijn om de gist te controleren, vooral als het deeg helemaal niet stijgt. Ook, als het zout te hoog is, zal de gist niets doen — het deeg zal niet stijgen. Voor elke 100 gram bloem mag je niet meer dan 3 gram zout hebben.

@emiliabolsas: Kan al het brood als broodjes worden gebakken? Mijn kleine NYC oven kan niet tegen een hoge temperatuur voor een vol brood.

JL: natuurlijk. Waarom niet?

@woodlanddreams: Wat is de eenvoudigste manier om zelfgemaakt glutenvrij brood te maken?

MB: ik Gebruik altijd van nature glutenvrije flatbreads zoals socca (gemaakt met kikkererwtenmeel), injera (gemaakt met teff) en maïstortilla ‘ s (gemaakt met masa). Alle zijn relatief eenvoudig. Koop een glutenvrije mix voor broodmeel van een gerenommeerd merk als Bob ‘ s Red Mill om gistbroden te verkennen. Deze zijn ontworpen om maat-voor-maat te worden gebruikt als vervanging voor tarwemeel.

@cmciver: Hoe krijg ik een betere stijging op mijn brood zonder kneden?

JL: in de meeste afbeeldingen van brood zonder kneed zie ik dat het deeg te nat en te overmixt is, of dat het niet genoeg gefermenteerd is. Dus het is een experiment: laat het water vallen, meng het minder-maar het meeste heeft te maken met de fermentatie. Mensen krijgen de eerste gisting niet goed. Algemene.

@its.justme.hier: kan ik het brood zonder kneden invriezen? Zo ja, wat is de beste methode?

MB: zeker. Vries het hele brood indien mogelijk in, of snijd het doormidden als dat teveel lijkt. Wikkel het deeg eerst in folie en doe het vervolgens in een luchtdichte container. Om het te doen herleven, laat het ‘ s nachts in de koelkast of op het aanrecht voor een paar uur, dan doe het hele pakket in een 250-graden F oven om het op te warmen als je wilt. Of, nadat het ontdooid is, snijd het voor toast. Als je kliekjes bevriest, is het beter om het te doen als het brood vers is, niet nadat het een paar dagen heeft gelegen. Als dat het geval is, maak dan broodkruimels of croutons!

@hfisher728: Wat is het gemakkelijkste brood om mee te beginnen als beginner?

MB: Je bedoelt een gist brood, toch? Brood zonder kneden is zo makkelijk en waterdicht als het maar kan.

@emilymguthrie: enige speciale trucs om instant gist te gebruiken?

MB: Instant gist is wat nodig is in het broodrecept zonder kneden. Het is geformuleerd zodat u het direct kunt toevoegen aan droge ingrediënten zonder eerst in water te rijzen.

@tmurray17: maakt het deeg in de koelkast beter?

MB: bij ongeveer 40 graden F vertraagt de gist in deeg. Het resultaat is dat het tijd heeft om meer smaak te ontwikkelen voordat het stijgt, tot het punt dat het klaar is om te bakken. Wanneer in het proces en hoe lang varieert voor verschillende recepten. Voor het brood zonder kneden zet ik het graag in de koelkast tegen het einde van de eerste stijging, terwijl het nog in de kom ligt. ‘S nachts of enkele uren is meestal de max; vergeet niet, koelen vertraagt de fermentatie, maar stopt het niet. Ongeacht de timing, figuur het deeg zal ongeveer een uur terug bij kamertemperatuur te perk weer op.

@christinatobia: Tips voor het indelen in andere meel (bijv. teff, gierst) voor alle doeleinden? Hoeveel om te vervangen zonder het te verpesten?

JL: Ik zou zeggen dat minder dan 30 procent van de totale hoeveelheid meel prima is. Je hebt minstens 70 procent van het graanmengsel nodig om tarwe te zijn als je brood wilt met een wat luchtige kruimel. Houd er ook rekening mee dat bepaalde soorten granen zoals rogge de pH veranderen en veel enzymen vrijgeven, zodat ze ook de fermentatie kunnen beïnvloeden door het te versnellen.

@tmurray17: wat gebeurt er als u brood zonder kneden kneedt?

JL: Als je geen-kneed deeg kneed, dan moet je het doen totdat het perfecte samenhang bereikt, wat betekent dat als je je vinger erin steekt en dan wegtrekt, het daadwerkelijk bij elkaar blijft, het voelt niet nat of klam aan. Je probeert dit idee te bereiken van iets dat een samenhangende massa is. Dus als je begint met het niet-kneden brood, en je gaat halverwege — ik begrijp de fysica ervan niet, maar er gaat iets mis, en het deeg wordt nooit zo samenhangend als het zou zijn als je er niets mee zou doen.

@hannatrap: Als ik geen AP bloem meer heb, kan ik mijn voorgerecht dan voeden met volkorenmeel?

MB: Ja. Je moet een beetje meer water toevoegen om dezelfde textuur/gietbaarheid van de starter te bereiken. En verwacht dat het brood waarin je het gebruikt waarschijnlijk meer water neemt en hartiger is — zoals een levain of ander boeren brood-ervan uitgaande dat je witte bloem gebruikt voor de rest van het deeg.

@mharshini: mijn focaccia wordt vaak plat en stijgt de tweede keer minder sterk. Wat doe ik verkeerd?

JL: is het gemakkelijk uit te rekken of is het moeilijk uit te rekken in de pan? Als het moeilijk is, is de kans groot dat het overfermenteerd is, of dat het overhandeld wordt. Het andere is dat als het deeg ondergist is, het een leven lang kan duren voordat het stijgt, omdat het geen massa heeft, geen insulaire eigenschappen. Als het deeg glad en elastisch en rekbaar is, betekent dat dat het jong is. Als het bestendig en bucky is, een beetje rubberachtig, betekent dat dat het meer gefermenteerd is. Ik zou zeggen als het de eerste, dan moet je gewoon om het te zetten in een warme plek en wacht een lange tijd, maar beseffen dat het niet van plan om dat smaakvol en misschien heel fijn. Als het het laatste is, en het stijgt niet, dan betekent dat dat het gewoon uitgeput is. Je hebt hem gedood.

@mbrow79: ik ben zo gefrustreerd met mijn starter! Het is bubbelig, ruikt zoals het hoort, maar groeit niet.

MB: Ik zeg graag starters ” swell.”Ze groeien niet als deeg. Wat een voorgerecht “laat groeien” is het toevoegen aan bloem en water en het maken van brood. Elke keer dat je dat doet, moet je de starter ook meer bloem en water geven.

@tbobsmith: hebben jullie een deeg voor superdunne, bijna krakerachtige korst?

JL: Maak een meel / watermengsel waar je de minimale hoeveelheid water in doet. Ongeveer zeven minuten om het uit te rollen en in de oven te zetten. Als je er een beetje olijfolie aan wilt toevoegen, probeer dan voor elke 500 gram bloem misschien 10 gram olijfolie toe te voegen. Je kunt ook gist toevoegen en het vervolgens hydrateren met een minimum van 40-50 procent hydratatie. Het kan een niet-kneden zijn, het kan een kneden zijn. Het is aan jou.

admin

Related Posts

物理地質学

januari 7, 2022

Fysisk Geologi

januari 7, 2022

물리적 지질학

januari 7, 2022

fysisk Geologi

januari 7, 2022

Geología física

januari 7, 2022

Géologie physique

januari 7, 2022

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *