koolhydraten
Het is niet verwonderlijk dat deze het grootste deel van de honing uitmaken – ongeveer 82%. De aanwezige koolhydraten zijn de monosachariden fructose (38,2%) en glucose (31%); en disachariden (~9%) sucrose, maltose, isomaltose, maltulose, turanose en kojibiose. Er zijn ook enkele oligosachariden aanwezig (4,2%), waaronder erlose, theanderose en panose, gevormd door onvolledige afbraak van de hogere sacchariden aanwezig in nectar en honingdauw.honing bevat een aantal enzymen, waaronder invertase, dat sucrose omzet in glucose en fructose; amylase, dat zetmeel afbreekt in kleinere eenheden; glucose-oxidase, dat glucose omzet in gluconolacton, dat op zijn beurt gluconzuur en waterstofperoxide oplevert; catalase, dat het door glucose-oxidase gevormde peroxide afbreekt in water en zuurstof; en zure fosforylase, dat anorganisch fosfaat uit organische fosfaten verwijdert.honing bevat ook achttien vrije aminozuren, waarvan proline de meest voorkomende is.
vitaminen, mineralen en antioxidanten
honing bevat sporen van de B-vitamines riboflavine, niacine, foliumzuur, pantotheenzuur en vitamine B6. Het bevat ook ascorbinezuur (vitamine C), en de mineralen calcium, ijzer, zink, kalium, fosfor, magnesium, selenium, chroom en mangaan.de belangrijkste groep antioxidanten in honing zijn de flavonoïden, waarvan één, pinocembrine, uniek is voor honing en bijenpropolis. Ascorbinezuur, catalase en selenium zijn ook antioxidanten. In het algemeen geldt dat hoe donkerder de honing, hoe groter de antioxiderende eigenschappen zijn.
andere verbindingen
honing bevat ook organische zuren zoals azijnzuur, butaanzuur, mierenzuur, citroenzuur, barnsteenzuur, melkzuur, appelzuur, pyroglutaminezuur en gluconzuur, en een aantal aromatische zuren. Het belangrijkste aanwezige zuur is gluconzuur, gevormd in de afbraak van glucose door glucose-oxidase. Honing bevat ook hydroxymethylfurfural, een natuurlijk product van de afbraak van eenvoudige suikers onder pH 5.