det finns mycket ridning på ditt Salte Acigaätande spel.

Salte Kubas är den bolivianska versionen av en empanada, men till skillnad från empanadas överflödar dessa knubbiga fotbollsformade bakverk med brothy gryta. De har de geyserliknande egenskaperna hos en soppdumpling, alla inslagna i en söt och öm skorpa. En felaktig bit kommer att lämna varm buljong som spricker genom bakverket, både skållning av fingrarna och hotar att fläcka ditt rykte. I Bolivia är den första som dribblar fast med räkningen, medan överdriven spillning innebär att du kommer att hemsökas av fem års dåligt sex. Jag brukar krossa det hela i en skål och gräva in med en sked—jag undrar vad det säger om mig?

nyckeln till att packa bakverk med maximal soppålder är en klibbig och koncentrerad gelatinrik buljong som sätter som en wiggly Jell-O Jiggler när den kyls. En gång bakad i en varm ugn smälter fyllningen och gurglar inuti sitt smöriga skal och väntar på att spruta ut. Grytan kan göras med kyckling, nötkött eller inget kött alls; jag har valt kycklingversionen här, med alla traditionella kryddor. Bakverk får sin signatursmak från en smaklig kombination av oregano och aji panca (en mild, fruktig Peruansk peppar) som kompletterar den söta skorpan. Grytan är prydd med ärter och gyllene russin, som plumpar med buljong när de lagar mat. Varje salte Cuba har också en överraskningsskiva av hårdkokt ägg och en svart oliv inbäddad i den innan den är swaddled med bakverk.

att göra salte Kubas är en lång, flerstegsprocess som kan kräva att du rensar ut en helg för att ta itu med i etapper. Lyckligtvis, när de är fyllda och formade, kan du parkera dem i frysen, varefter de kräver lika mycket ansträngning som en varm ficka att baka. Gör tillräckligt (detta recept kan enkelt fördubblas eller tredubblas) och du kommer att skörda frukterna av ditt hårda arbete under en lång tid framöver.

steg ett: buljongen

buljongen är grunden till en bra salte Cuba, så det är viktigt att börja bygga smak redan från början. Traditionellt simmeras nötköttmärgsben eller kycklingfötter långsamt för att extrahera sitt kollagen, vilket sätter fyllningen i en gel. Med det sagt hittar du ofta recept som tar lite genväg genom att kombinera boxad buljong och pulveriserad gelatin för att återskapa den långkokta extraktionen. Eftersom salte Kubas redan är ett sådant kärleksarbete, tycker jag att det är värt att lägga in den extra inaktiva tiden att göra min egen buljong.

jag når för beprövade kycklingvingar för min buljong. Daniels test av kycklingbestånd har redan visat att vingarna har det bästa smak-till-kostnad-förhållandet. Kycklingvingar erbjuder också tillräckligt med gelatin för att ställa in buljongen, samtidigt som det är lättare att spåra än kycklingfötter. För en framträdande kyckling framåt smak, jag stekar vingarna i en varm ugn innan sjuder dem i vatten—samma metod som jag använde när du skapar min ultimata kyckling nudelsoppa. Orostade vita kycklingbestånd är utmärkta kameleoner som kan smyga in i en pansås för stekt anka eller stand-in för köttbuljongen i fransk löksoppa, men kyckling bör stå i centrum i detta recept, och de bruna smakerna från rostning hjälper det att komma dit.

för att steka vingarna sprider jag dem direkt på en ofodrad stekpanna eller kantad bakplåt och poppar dem i en het ugn. När jag är gyllenbrun häller jag bort det renderade kycklingfettet och reserverar det för att laga grytan. Området där varje vinge var i direkt kontakt med pannan kommer att utveckla en mörk och knäckt förtjust, som jag deglaze med ett stänk av vatten och skrapa upp med en träsked.

jag simmar vingarna, med bara tillräckligt med vatten för att täcka dem, i ungefär tre och en halv timme innan du lägger till grönsakerna. (Alternativt kan du laga den i en tryckkokare i en och en halv timme.) Jag lägger till mina grönsaker mot slutet eftersom deras smak snabbt blir lerig efter cirka 30 minuters simmering. Istället för den vanligaste kombinationen av morötter, lök och selleri avslutar jag buljongen med röd paprika, lök och vitlök för att eka de latinska smakerna av sofrito.

den ansträngda buljongen bör minskas till ungefär fem koppar för att säkerställa att gelatinet är koncentrerat nog att ställa in. Jag tycker att det är lättare att minska beståndet något och späd det med vatten för att uppnå rätt volym-annars sitter du FAST och returnerar den till potten för att fortsätta att simma ner den efter ansträngning.

steg två: grytan

fyllningen kommer i huvudsak att kokas två gånger—först som stew simmers på spishällen, och igen som bakverket brinner i en rippande varm ugn. Det är därför jag gillar att använda Ben-in och hud-på lår, som förblir ömma och Saftiga trots den dubbla dosen av värme. Som en bonus lägger dessa ben också ännu mer kollagen till den redan rika buljongen.

Jag börjar med att krydda kycklinglåren lätt med salt och bränna dem i det reserverade kycklingfettet. Jag föredrar att göra detta i en holländsk ugn, vilket ger jämn värme och brunning, men någon tung bottenkruka fungerar. När låren är bruna, lägger jag dem åt sidan, häller bort överflödigt fett och lägger till tärnad lök och malet vitlök, lagar mat tills de är genomskinliga och ömma. Därefter kastar jag i kryddorna för en snabb blomning i olja, följt av kycklingvingen buljong, tärnad potatis och russin. När denna blandning kommer till en simmer, återvänder jag låren till potten, täcker och försiktigt sjuda tills köttet är kokt igenom.

Jag låter grytan svalna lite innan jag blir handsy med låren. Du kan bli frestad att ta bort låren från grytan för att påskynda saker, men det är alltid bäst att låta braised kött svalna i sin matlagningsvätska för att förhindra att de torkar ut. Jag plockar köttet från benen och riva dem i små bitstora bitar, kasta benen och huden innan jag rör köttet tillbaka i grytan tillsammans med en handfull ärter.

slutligen överför jag blandningen till en grund skål för att svalna i kylskåpet. Grytan måste helt kyla och sätta innan den är redo att sätta ihop med bakverk. När allt är sagt och gjort kommer grytan att vara styv nog att skära.

steg tre: degen

konditorivaror för salte Kubas måste vara hjärtligare än din vanliga pajdeg—som kan innehålla en jätte kopp saftig fyllning utan att spricka eller bryta—så det är traditionellt gjort med ett varmvatten bakverk för stabilitet och styrka. Att använda varmt vatten i skorpan gör att stärkelsegranulerna snabbt sväller och dricker i vätska medan du blandar degen, så det suger inte upp din buljong senare. Det är i huvudsak som att lägga ner ett lager av skalak mellan skorpan och fyllningen. Varmt vatten utvecklar också snabbt gluten utan knådning, vilket ger oss tillräckligt med struktur och elasticitet för att bilda salte-kuborna utan att göra bakverket tufft eller bröd.

Jag börjar med att smälta smör med lite annatto för färg. Den milda värmen blommar kryddan, vilket ger det smälta fettet en djup solnedgångsfärg, som i sin tur mättar degen för det varumärket golden salte Cuba glow. Tillägget av annatto är bara för färg-du kan alltid lämna ut det eller använda en kombination av paprika och gurkmeja på plats. Efter att ha vispat mjöl, salt och socker lägger jag till det smälta smöret och blandar det noggrant med mina händer. När den är helt integrerad kommer den att känna sig lik streusel och hålla ihop i stora klumpar när den pressas men lätt smuler tillbaka i våt sand. En liten mängd kokande vatten hjälper det att komma ihop till en slät deg.

det sista steget här är att dela degen i jämna portioner, vika den på sig själv tills den bildar en slät boll. Jag klappar degbollarna i skivor för att göra dem lättare att rulla ut och täcka dem med plast tills jag är redo att montera.

Steg fyra: Att sätta ihop

Jag rullar varje skiva av deg på en lättmjölkad yta till en åtta tum runda (det ska vara bara en åttondel av en tum tjock). Att köra en offsetspatel under degen säkerställer att den inte fastnar på bänkskivan. Varje skiva får en stor skopa kyld fyllning i mitten av degen, som jag krönar med en bit hårdkokt ägg och två olivhalvor.

för att försegla bakverk börjar jag med att borsta kanterna på degen med äggvita. Sedan lyfter jag degens kanter upp och över fyllningen och klämmer fast dem för att bilda en plump halvmåne med en söm som löper över toppen. Jag krymper äntligen sömmen för att säkerställa att ingen fyllning släpper ut under bakning.

Jag lägger salte curias på ett arkfack och överför dem till frysen för att kyla i minst en timme innan du bakar, eller tills de är helt frysta för långvarig förvaring (Du kan baka dem direkt från frysen när du är redo). För en blank yta borstar jag bakverk med äggvita strax innan de överförs till en varm ugn. Du vet att de är redo när skorpan är gyllenbrun och sömmen är skarp och svärtad. Du kommer att kunna höra fyllningen mullrande på insidan; om sömmen är tät, inte en droppe har rymt.

Om du vill äta en salte Cuba som ett proffs, håll den vertikalt och ta en nibble från toppen för att öppna den. Detta är det perfekta tillfället att hälla i lite varm sås om du vill piggna upp den rika grytan. Sedan slurp och nibble tills du dock pausar mellan bett för att svalna med den klassiska parningen av iskall Coca Cola. Du är på väg att bli en sann Bolivian nu!

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.