”japanerna, som förmodligen är världens största kulinariska estetiker, tveka inte att servera en gröngul glutinös röra över riset och märka det ’curry.”Och därmed Madhur Jaffrey, i en inbjudan till Indisk matlagning, skära ner japansk curry med snabbheten av ett samurajsvärd.för att vara rättvis var japansk curry bara ett av hennes mål. Hon riktade sin bredsida lika på brittiska, amerikanska, kinesiska och franska återgivningar av curry, som alla har en generisk och ofta inaktuell blandning av indiska kryddor. Roten till hennes förakt var frågan om curry själv, och vad det är. Det är ett ämne som är värt en djupare diskussion, men vi kan kort säga att ”curry”, som termen används utanför Indien, inte har mycket betydelse där. Det finns ingen Indisk eller sydasiatisk kryddblandning som kallas” curry ” eller en maträtt som går under det namnet. I södra Indien finns kari, en saucy förberedelse som ofta identifieras som källan till det engelska ordet, men enligt Raghavan Iyer i 660 Curries är även det öppet för debatt.

vad vi också kan säga med viss säkerhet är att britterna någon gång i 18th century började införliva en indisk inspirerad kryddblandning som de kallade ”currypulver” i sin matlagning. År 1747 hade curry gjort sitt första framträdande i en engelsk kokbok, Hannah Glasse ’ s The Art of Cookery Made Plain and Easy. Det är denna mer generiska uppfattning om curry, och den pulveriserade bekvämlighetsprodukten som bränner den, som leder oss tillbaka till japansk curry.

Nu går jag inte så långt som Madhur Jaffrey för att fördöma japansk curry. Hon var på ett specifikt uppdrag vid en viss tidpunkt när hon rev ner det. Hennes mål var att introducera en mer nyanserad uppfattning om indisk matlagning till människor vars förtrogenhet inte gick långt utöver en dammig gammal kryddburk. Men med tanke på Japans kärlek till sin version av curry—eller kare, som japanerna kallar det—kan det inte bara avfärdas. Det är en av landets mest populära komfortmat, som tillhör en klass av rätter som kallas yoshoku—västerländska livsmedel som japanerna har antagit och ibland har anpassat sig starkt, men anser fortfarande inte vara japanska. Jag kommer dock att erkänna att jag var mindre än imponerad av min första smak av japansk curry. För mig var de lika perfekt tama som curry någonsin kunde vara, det vill säga helt glömsk.

det förändrades efter att jag besökte landet förra året. Jag är alltid ute efter att bevisa mig fel, så ett av mina mål på den resan var att hitta en japansk kare som kunde få mig att verkligen älska det. Min konvertering kom på en smal lunchdisk som heter Kitchen Nankai i Jinbocho, ett Tokyo-område som är känt för sina bokhandelsgator. Där kokade kockarna ris och strimlad kål på en stor tallrik, satte en skivad stekt fläskkotlett på toppen och skänkte sedan en svart lagun med ångande currysås över den.

en japansk curry på Kök Nankai, en lunchdisk i Tokyo.

det var en helt annan japansk curry än de jag hade haft tidigare: mörkare, mer bitter och spicier, utan den söta och mjuka lättheten hos så många andra. Det var en curry som gjorde sig känd, dess chili värme dröjde tills långt efter att jag hade lämnat restaurangen.

jag lämnade dock inte med bara brinnande läppar. Jag lämnade också med en ny känsla av hur mycket av en rad smaker som är möjliga i japansk curry utan att förråda skålens väsen. Jag visste att jag kunde göra min egen, från början, kalibrera kryddorna precis som jag ville ha dem och fördjupa smaken så mycket som jag ville.

mitt uppdrag när jag återvände hem var att göra en japansk curry som hade alla klassiska fällor-mjuka köttbitar, bitar av silkeslen potatis, söta bitar morot och gröna ärter—i en sås som var varm och mild, vaggad i en subtil sötma, men skällande med nymalda kryddor, kantade med bitterhet och prickling värme.

krydda dissektion och uppståndelse

det första och viktigaste steget i att komma med mitt eget recept på japansk curry var att utveckla en kryddblandning. Min största ledtråd kom på sidan av en burk S b currypulver, ett av de mest populära japanska varumärkena.

dessa dagar kan du köpa s B och andra japanska curryprodukter i ett antal former. Det mest grundläggande är kryddpulvret, vilket kräver att hemkocken gör sin egen sås från början, förutom kryddblandningen själv. Nästa nivå upp i vardagskväll-middag bekvämlighet är brickor av kryddblandningen i block av stelnad roux-koka köttet och grönsakerna, tillsätt vatten eller buljong, smälta sedan blocken i det tills en förtjockad, smakfull sås bildas. Utöver det kan du gå till fullblåst rymdmat lätthet i form av färdiga curryrätter packade i NASA-stil retortpåsar: värm bara och pressa sedan innehållet, ofta redan prydda med kokta grönsaker, på ris. Jag åt en hel massa av dessa i tjänst för att skriva den här artikeln.

ingredienslistan på tin Of s B var den mest upplysande för min strävan. Även om det inte visade exakta kvantiteter, listade det åtminstone kryddorna i kvantitetsordning. Jag kunde se att gurkmeja utgjorde den största delen av blandningen, följt av korianderfrö och sedan fenugreek—kryddan som användes för att smaka konstgjord pannkaka sirap, känd ansvarig för New York Citys mystiska lönnsirap lukt ungefär 10 år sedan. Som du kan se är det en kryddprofil som lutar ljus, blommig och söt.

en annan användbar resurs var denna uppdelning av japanska curry kryddor som jag hittade på den japanska matplatsen bara hungrig. Det bekräftade mestadels vad s&b tin berättade redan för mig, men just Hungry hade hittat en Japanskspråkig källa med ungefärlig procentandel av varje krydda som användes i SB, som de översatte till engelska. (Länken till den ursprungliga källan på japanska fungerar inte längre.) Dessa procentsatser betonade ännu mer Hur milda dessa japanska kryddblandningar kan vara, med uppemot 90% av kryddorna i blandningen som består av de mildaste.

För min blandning bestämde jag mig för att spegla sb uppdelning endast i den mån gurkmeja var den främsta ingrediensen, men jag slog upp kummin för mer funk, tillsatte betydligt mer svartpeppar för varm värme och inkluderade en mer generös dos chili peppar för mer robust krydda. Istället för mald ingefära valde jag riven färsk, för att leverera mycket mer zip och zest. Utöver det avrundade jag allt med en rad kryddor och smakämnen, från torkad apelsinskal till stjärnanis och kanel.

för att få fram sin smak ännu mer rostade jag de flesta kryddorna i en torr stekpanna innan jag malde dem till ett pulver i en kryddkvarn.

det viktigaste att komma ihåg om denna kryddblandning är att du inte behöver replikera min exakt. Det är det som är så bra med att göra din egen. Du kan förenkla det genom att parera antalet komponenter eller ändra deras proportioner för att passa din smak. Det är denna anpassning som gör den hemlagade versionen värdefull. Om du inte är intresserad av det, kan du lika gärna ta en burk av de färdiga sakerna från en japansk marknadshylla.

Roux

vissa recept för japansk curry kräver majsstärkelse som förtjockningsmedel, men många andra använder en klassisk roux mjöl kokt i smör eller annat fett. Fördelen med en roux är att du kan rosta mjölet i vilken grad du vill, ändra dess smak mer och mer desto mörkare blir det. Jag är inte säker på vilka tricks Kitchen Nankai använder för att få sin currysås så mörk som den är, men jag misstänker att en djupt brunad roux är en av nycklarna.

Jag gör min roux i en liten kruka på sidan medan resten av grytan lagar mat—för det här är en gryta i hjärtat. När mjölet har nått en djup karamellbrun lägger jag till min kryddblandning. Som nämnts ovan torkar jag kryddorna i en stekpanna först för att fördjupa sina dofter. Att steka dem i roux hjälper till att utveckla deras smak ännu mer. Matlagningskryddor i ett fett är en teknik som ibland kallas ”blommande”, och det gör inte bara kryddsmaken mer komplex, det infunderar också fettet med kryddorna. Det är ett användbart steg, med tanke på att några av smak-och arommolekylerna i kryddor är fettlösliga.

buljongen och tilläggen

de sista komponenterna i grytan är buljongen och alla grönsaker och kött som går in i den. Jag valde kyckling här, med benfria, hudlösa lår, eftersom de hanterar långvarig matlagning mycket bättre än det vita köttet gör. Du kan lika enkelt använda nötkött, välja ett snitt som är lämpligt för stewing, eller till och med fläsk. Den grundläggande tekniken skulle vara i stort sett densamma, förutom tillagningstiden, vilket skulle vara längre för nötkött eller fläsk.

det första steget här är att skära köttet tills det är brunt och sedan överföra det till en tallrik medan du sauterar grönsakerna. Jag använder en enkel kombination av tärnad lök och morot och lämnar selleri och vitlök som ofta går med i de aromatiska grönsakerna, eftersom jag bestämde mig för att jag inte ville ha dem i den här maträtten. Det finns inget rätt eller fel här; de är bara inte smaker som jag brukar associera med japansk curry. (Det är inte att säga att ingen i Japan använder dem i sina karriärer—jag är säker på att många människor gör det.)

när grönsakerna är mjuka och börjar bli gyllene är det dags att tillsätta vätskan. Vatten är ett val, men det är en missad möjlighet att förstärka och fördjupa smaken. Kycklingbuljong är en bättre ide, men jag var inte nöjd med det ensam. Den heliga gralen i denna maträtt är en kombination av både kycklingbuljong och dashi, som tillsammans ger en köttig rikedom och också en omisskännlig Japansk essens till skålen. Den färdiga curry smakar inte som dashi på något uppenbart sätt; det smakar bara mer Japanska.

Vid denna tidpunkt skar jag upp kycklingen och lägger den tillbaka i potten, tillsammans med potatisbitar och fint riven eller malet äpple. Äpplet, eller en annan söt komponent som det, är något som många kare recept kräver, och det är delvis ansvarigt för den tillgängliga söta smaken som är så vanlig för japansk curry. Med tanke på att jag hade drivit min kryddprofil i en mer aggressiv riktning var den basnoten av fruktig sötma ännu viktigare här.

sammanföra den

för att avsluta curryen, rör bara in rouxen och låt sedan sjuda tills buljongen har förtjockats. Gröna ärtor kan gå in precis i slutet, bara tillräckligt länge för att värma dem igenom. Det mest populära sättet att servera det skedas i en skål med en generös hög med varmt kortkornigt ris, vilket gör vad japanerna kallar kare raisu, ”curry ris.”

är det riktig indisk mat? Uppenbarligen inte. Men när du tar alla komponenter i egna händer är det en kare med tillräckligt med smak och personlighet för att tysta alla tvivlare.

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.