1.lépés: Határozza meg a recept átalakítási tényezőjét

először meg kell határoznia a recept konverziós tényezőjét. Ezt úgy teheti meg, hogy a recept kívánt hozamát elosztja a jelenlegi recept hozamával.

használjuk példaként ezt a fehér Chili receptet. A jelenlegi recepthozam 6 adag. Szeretnénk méretezni a receptet 20-ig.

A Kívánt Hozam (20 adag) van osztva a Jelenlegi Recept Hozam (6 adag), hogy a Konverziós Tényező, ami ebben a példában az 20/6 = 3.33

2. Lépés: Megtérít minden Súlyok a Receptet, hogy otthon minden mennyiségű Folyadék Uncia

Másodszor, a kényelem, átalakítani a súlyok a receptet, hogy otthon mennyiségű folyadék uncia ha a standard MINKET Mérések.

16 uncia (oz) = 1 font (lb)
8 folyadék uncia (oz) = 1 csésze

mintánkban fehér Chili recept, a recept kéri, 3 font őrölt pulyka és 2 csésze szakács Delight® csirke állomány.
Ezek átalakításához tegye a következőket:

őrölt pulyka 3 lbs uncia
szorozzuk meg 3 lbs x 16 oz per lb = 48 oz őrölt pulyka átalakított Súly

szakács Delight® csirke állomány 2 csésze folyadék uncia
szorozzuk meg 2 csésze x 8 oz per folyadék csésze = 16 fluid oz szakács Delight® csirke állomány átalakított Súly

3. lépés: Szorozzuk meg a recept egyes összetevőit a

konverziós tényezővel a következő lépés az, hogy a receptben szereplő egyes összetevők átalakított tömegét megszorozzuk a konverziós tényezővel. Például:

őrölt pulyka 48 oz (átalakított súly) x 3.33 (átváltási tényező) = 159.84 oz őrölt pulyka
szakács Delight® csirke állomány 16 folyadék uncia (átalakított súly) x 3.33 (konverziós tényező) = 53.28 folyadék oz szakács Delight® csirke állomány

4. lépés: Egyszerűsítse és kerekítse a számokat a könnyebb Recept használat érdekében

az utolsó lépés a számok egyszerűsítése és kerekítése, így felhasználóbarátabbak. Ehhez ossza meg a Uncia per font vagy uncia per folyadék csésze majd kerek fel vagy le attól függően, hogy az összetevő, valamint a kívánt íz a recept. Példánkban ez a javasolt kerekítés:

földi pulyka
159.84 oz/16 oz / lb = 9.99 lbs őrölt pulyka
kerekítsen akár 10 lbs-t az átalakított receptben.

szakács Delight® csirkeállomány
53.28 folyadék oz / 8 folyadék oz / csésze = 6.65 csésze szakács Delight® csirkeállomány
Kerekíts fel 6 3/4 csészét az átalakított receptben.

A méretezés nem pontos tudomány

egy tapasztalt séf érezni fogja a lehetséges kérdéseket, amelyeket figyelembe kell venni a receptek méretezésekor, például:

• a felszerelés változásai: nagyobb serpenyőkre és több szakácsterületre lehet szükség.
• a párolgást és a sűrítést figyelembe kell venni
• Temperáló összetevők: nagyobb adagméret esetén előfordulhat, hogy az elkészítés során hosszabb ideig fel kell olvadnia.
• szakácsidő lehet, hogy módosítani kell
• dokumentáció: Jegyzeteket készíthet, miközben a receptek skálázásán dolgozik referenciaként, valamint a foodservice művelet későbbi felhasználásához.

látogasson el a foodservice receptek recept javaslatokat.

Ismerje meg a nagy 8 allergének és hogyan kell a vonat a foodservice személyzet kezelésére élelmiszer allergének.