Articles

A duó, amely nem gyúrja a kenyeret a térképen, megválaszolja a sütési kérdéseket

admin november 4, 2021 0 Comment

@jodiroosky: Hogyan állíthatom be a nem dagasztott receptet a nagy magasságra?

Jim Lahey: a sütési időt egy kicsit lerövidítheti, csökkentheti a sütési hőmérsékletet — előfordulhat, hogy az alacsonyabb hőmérséklet szakácsok melegebbek a nyomásváltozás miatt.

@crianna18: miért “reped” a kenyérkéregem vagy “leereszkedik” hűtés közben? A kéreg lágyabbá válik.

Mark Bittman: Úgy hangzik, hogy lehet, hogy alulhangolt. Az ellenőrzéshez ragaszkodjon a középponthoz egy azonnali leolvasású hőmérővel: legalább 200°F-ot kell regisztrálnia, és szeretem a kenyeremet 205° vagy akár 207° körül, különösen akkor, ha a tészta nedves (mint a gyúrás nélkül).

@cindyhenry: a savanyú kenyér jó, de a morzsa soha nem néz ki, mint a Fotók. Hiányzik az óriási levegő.

JL: a textúra porózus vagy gumiszerű? Ha gumiszerű, akkor az vagy azért van, mert a tészta alulvédett vagy túlfeszített volt. A tészta nagyon egyszerű rendszer. Az erjedés a viszkozitástól függően egy bizonyos típusú morzsát eredményez. Tegyük fel, hogy van egy tészta, ami nagyon nedves, mert azt szeretné, hogy a nagy légbuborékok. De ez a tészta nem erjed megfelelően. Ha túlcsordulna, és nedves lenne, akkor tudnád, mert mindenhez ragaszkodna, mint a ragasztó. De ha alultermelt, akkor is sűrű, és nem fejezi ki magát a bonyolult és érdekes morzsa szerkezetben, ami a Szent Grál — ez az, amit az emberek akarnak, mert ez teszi a kenyeret finom, és eltartható. Tehát ha van egy morzsa szerkezete, és szoros, azt mondanám, hogy vízhiány miatt van — hogy a tésztának nem volt megfelelő viszkozitása.

@ summeraliina: milyen lisztre van szükségem a croissant-hoz? És mennyire jó a vajam?

MB: az egész célú liszt finom. A legtöbb recept sótlan vajra és bármilyen munkára szólít fel, bár azok, amelyek jobb minőségűek, és a címkén feltüntetik, hogy magasabb a vajzsírjuk, és kevesebb víz teszi a flakier croissant-t. De manapság használja azt, amit könnyen kaphat, különösen, ha csak tanul.

@ emmyburns: Hogyan lehet a ciabatta tésztát puha és bolyhos? Az enyém olyan sűrű volt, mint egy szikla!

JL: azt mondanám, hogy egyáltalán nem erjesztette a tésztát, vagy túl erjesztette.

@ smikytyshyn: hogyan készíthetem el a nem gyúrt tésztát, ha csak süteményélesztőm van, holland sütő nélkül?

JL: ha friss süteményélesztő, akkor egy uncia nyolcadát használhatja. A száraz élesztővel a friss élesztőhöz való hüvelykujjszabály az, hogy a száraz élesztő négyszer erősebb, mint a friss élesztő, tömeg szerint. Tehát, ha egy recept egy gramm élesztőt igényel, akkor négy gramm frisset használna.

lehet, hogy egy kicsit tovább kell hagynia a tésztát. Feloldhatja az élesztőt a használt vízben — vegye be a teljes mennyiségű vizet, tegyen be egy csipet süteményélesztőt, morzsolja össze az ujjaival, rázza meg, rázza meg, rázza fel, oldja fel, majd adja hozzá a vizet a tésztához. Szüksége van valamilyen sütőbiztos fedett edényre; fedett edény nélkül megpróbálhatja a potot szorosan fóliával lefedni.

@alcircoseattle: Hogyan tudom, hogy a forrásom nem annyira savanyú?

JL: ez nagyon fontos: a savanyúságnak nem szabad savanyúnak lennie. A savanyúság egyszerűen a kovászolás eszköze, a kenyérből való felemelkedés eszköze. Minden feltételezve egy életképes, egészséges starter: ha a savanyú savanyú, ez azt jelenti, hogy alakú túl késő. Ha kiszámíthatóan ugyanazt a savanyú kenyeret készíted újra és újra, ahelyett, hogy a kenyeret az Y pillanatban formálnád, alakítsd ki az X pillanatban — alakítsd ki korábban. Ne várjon olyan sokáig, hogy meghozza ezt a döntést. Összehajtogattad párszor, egy tálban ül, és kezd emelkedni a tálban. Ne várja meg, amíg tovább emelkedik, mielőtt formálná. Ha látod, hogy mozog, alakítsd ki. Míg a kereskedelmi élesztő használata során kémiailag nem folyik annyi a tésztában — nincs olyan Lactobacillus, amely lebontaná a glutént, savas és tejsavsavakat hozna létre, amelyek a savanyú ízt teszik. Miután a tészta megsavanyodik, gyorsan megsavanyodik. Tudod, hogy Kenny Rogers dal, a “The Gambler”? Tudnod kell, mikor kell megfogni őket, mikor kell összehajtani őket.

@ jennitaunton: lehet-e a kenyérlisztet és az egész célt receptekben adni?

JL: igen, teljesen.

@ cookingwithbaz: Mi a legjobb liszt az indításkor?

MB: a legtöbb kezdő kenyér recept, beleértve az enyémet és a Jimet is, AP lisztre vagy kenyérlisztre szólít fel. A különbség az, hogy a kenyérliszt egy kicsit több fehérjét tartalmaz, és rugalmasabb tésztát kell készítenie. Lehet, hogy egy kicsit több vizet is elnyel. Manapság teljes kiőrlésű kenyeret sütök, ezért arra biztatom az embereket,hogy a kenyér és pizza receptjeikben akár 50 százalékos teljes kiőrlésű lisztet is készítsenek. Az eredmények teljesen más, de még mindig elég jó, ha kompenzálja az extra rost a csíra hozzáadásával néhány extra vizet. A táplálkozás és az íz szempontjából a teljes kiőrlésű liszttel történő sütés értékes lehetőség.

@ cookingwithbaz: miért hal meg az Indítóm?

MB: zárt edényben vagy más légmentes tartályban van? A hűtőben vagy a pulton tartja? Szobahőmérsékleten minden nap vagy két nap meg kell etetnie a legtöbb indítót, ami rendben van, ha ilyen gyakran süt. Ellenkező esetben tartsa a hűtőben, ahol a hideg lassítja a tevékenységet. Ezután hetente egyszer adagoljuk vagy használjuk, majd liszt és víz hozzáadásával legalább annyi súlyt vagy térfogatot adunk hozzá, mint az indítóhoz.

@ jenny_ _ perez: tudsz-e teljes kiőrlésű kenyeret gyúrni? Milyen kiigazításokat kell tenni?

MB: igen, de az eredmény kissé szorosabb lesz, és valószínűleg egy kicsit kevésbé emelkedik. Kezdjük azzal, hogy a liszt felét teljes kiőrlésű búzára cseréljük, majd növeljük a vizet. Minden teljes kiőrlésű liszt egy kicsit másképp fog felszívódni, ezért adjunk hozzá egy-két evőkanál egy időben, amíg el nem érjük ugyanazt a “blobbiness” – et, mint a fehér liszttel, nem gyúrjuk a tésztát.

@ the.őszinte.mennyit kell gyúrnod? Milyen textúrának kell lennie, ha “kész”?

MB: nem kell gyúrni a kenyeret (és más szuper-nedves tésztákat), nem kell hagyományos dagasztani. A legtöbb, amit tehetünk, hogy hajtsa őket. Más kenyér receptek, amelyek a dagasztást igénylik, kissé eltérnek, és bizonyos irányt kell biztosítaniuk. Általános szabályként — akár géppel, kézzel, vagy a tészta hook egy stand-up keverő — azt akarod, hogy a tészta a formában egy labdát, hogy sima, rugalmas már nem tapad a kezéhez, az igazgatóság, keverőedény, vagy kampó.

@ rosierichardsonyoga: szeretném használni a nem gyúrt receptet a savanyú indítóval. Bármilyen tipp az arányokra?

MB: azt javaslom, hogy 25 százalékos indítóval kezdjem. Az, hogy a tészta hogyan reagál, attól függ, hogy milyen leveseses és aktív az indító. Mivel az időzítés eltérő lehet, tartsa szemmel a tésztát, így sütés előtt rögzítse az ablakot, amikor be van bizonyítva, de nem túl védett. Amellett, hogy megállapítjuk, hogy a tészta mérete nőtt-e, vagy ha túl pimasznak és pezsgőnek tűnik, az egyik teszt az, hogy az ujjával nyomjuk meg a tésztát: ha visszaugrik, akkor még nem áll készen. Azt akarja, hogy a behúzás tartsa.

@shifradbk: kezdek, és öt nap etetés után vizes és rossz joghurtszagú. Dobd ki?

JL: Milyen hőmérsékleten tartották? Ha a hőmérséklet 60 fok volt az elmúlt öt napban, akkor csak egy-két napra van szüksége ahhoz, hogy megérkezzen. Ha a hőmérséklet meghaladja a 72 fokot, akkor valószínűleg nem életképes. Időbe telik, hogy a kezdők egyensúlyba kerüljenek, kalibráljanak, hogy elérjék a sztázist. A rossz szag nem feltétlenül rossz dolog, de csak attól függ. Ha megkóstolod, és fanyar, akkor azt mondanám, hogy lehet, hogy tényleg van egy nagyon jó indító, és azt javaslom, hogy újra: Indítsa el újra az egészet, mindössze egy negyed vagy egy nyolcadik evőkanálnyi inokulánsként, majd tegye egy kisebb lezárt edénybe vagy tartályba. Könnyebb lesz megmondani, hogy működött-e, ha a golyós üvegedény fedele csattan. Akkor tudod, hogy van egy indító, tudod, hogy van nyomás. Jobb, ha hosszú és lassú, mert így nagyobb környezetet teremt az alacsonyabb sejtszámhoz, és ha a feltételek helyesek, az élesztők több helyet foglalnak el. Ez egyensúlyt teremt.

@ usttotheweather: Átkapcsolhatom a kovászos starter és kenyér receptemet a kenyérről az AP lisztre?

MB: Igen. A tészta valószínűleg egy kicsit kevesebb vizet fog felszívni, hogy ugyanazt a textúrát elérje.

@ scribblergirl: ha megváltoztatom a kenyérliszt és a teljes kiőrlésű liszt arányát, meg kell változtatnom a H₂O mennyiséget?

MB: Igen. A teljes kiőrlésű búza elnyeli és több vizet tart. Tehát add hozzá lassan, és menj ugyanazt a ragacsos, de strukturált érzést. Úgy találom, hogy a teljes kiőrlésű tészta kezeléséhez a kezed nedvesítése jobban működik,mint a flouring.

@sarena_mk: nem gyúrjuk kenyér 2x tészta túl nedves. Mennyi H₂O kell kezdeni? Köszönöm!

MB: nem vagyok biztos benne, hogy mit értesz a “2x” alatt, de ennek a technikának a tészta valóban nedvesebb,mint gondolnád. Nem lesz “gyúrható”, mint sok más tészta.

@ sarda1: a tésztám felemelkedik és késznek tűnik, de úgy jön ki a sütőből, mint egy tégla.

JL: túl van rajta, és összeomlik a sütőben. Gondolj rá, mint a bubblegum — ha túlfúvódik vagy túl kovászos lesz, összeomlik. A másik dolog, ami sűrű kenyeret okozhat, alulerjesztés, de ezt tudnod kell, mert ha a tészta alulerjesztett, akkor lapos, mint egy palacsinta — nem tartja alakját.

@ david.clarey.22: a nem gyúrt kenyérben mi a legjobb módja annak, hogy sűrűbb kenyér helyett levegős zsebeket kapjon?

JL:nedvességtartalom és erjedés. Ha nincs elég viszkozitás, akkor nem lehet ilyen nyújtást elérni. Amikor a megfelelően erjesztett és nem túl védett forró tészta nedves, ragacsos foltként kerül a sütőbe, a hő hatására az élesztők az első 5-10 percben mikrotápszerű őrületbe kerülnek — úgynevezett sütőrugó. Ennek eredményeként az élesztők több szén-dioxidot és etil-alkohol gázt termelnek, ami viszont felrobbantja a kis buborékokat. A tészta lágyabbá válik, finomabbá válik, és elkezdi elérni a forráspontot, így gőzt adnak az egyenletbe, ami a légbuborékokat kifejezettebbé teszi.

@ missfittrainer: Miért nem gyúrta meg a kenyérlisztből készült kenyeret, hogy a kenyér fele legyen a teljes cél magasságának?

JL: az egész célú liszt jobban teljesít, mert hozzá vannak adva a dolgok, hogy megkönnyítsék a kenyér elkészítését. Néha a kenyérliszt csak a gabona, adalékanyagok nélkül. Ha a kenyér lapos, finom textúrájú, ez valószínűleg azt jelenti, hogy alultermelt. Ha lapos és gumiszerű, akkor valószínűleg túltermelt. Túl sokat erjed, elveszíti a hangerőt. Ne erjedjen elég, csak palacsintává válik a sütőbe vezető úton.

@ fr_lic: Nehéz a pénzemet kerekíteni, mivel csúszós. Valami javaslat?

MB: a nem gyúrt tésztáról vagy más receptről beszél? A nem gyúrt tészta olyan kenyér receptek családjában található, amelyek nagy arányban tartalmaznak vizet a liszthez. Ez a “nedvesség” azt jelenti, hogy nem fog könnyen formát tartani. Ezért használ egy törülközőt, hogy átadja egy edénybe sütéshez. Ez az, ahol a varázslat történik, és emelkedik egy kerek kenyér.

@ fr_lic:többmagos kenyeret akarok készíteni: hogyan kell hozzáadni a gyúrás nélküli receptet?

MB: szeretem a magokat is! Különösen egy mix szezám, édeskömény, mák, napraforgó. Kezdjük egy pohárral, és lássuk, mit gondolsz. Adja hozzá őket, amikor hozzáadja a lisztet.

@bgernandt: milyen szintű sütőt kell a racknek ülnie? Úgy érzem, hogy a sütő alja melegebb.

MB: az otthoni sütő közepe általában a legjobb. Győződjön meg róla, hogy elegendő hely van ahhoz, hogy kényelmesen illeszkedjen a pothoz; nem lehet közelebb 2 hüvelyk a sütő tetejéhez.

@ rkriegman: következetlen eredmények: nem tudom kitalálni, mit csinálok jól/rosszul a savanyú kenyérrel!

MB: skálát vagy mérőpoharat használ? A súly segít abban, hogy a kenyér következetesebb legyen. Minden tétel liszt különböző lehet, hogy több vagy kevesebb vizet. Hogyan, mikor, és mit etetni a starter egy másik nagy változó. Az önálló hibaelhárításhoz tényleg le kell jegyeznie a megfigyeléseivel kapcsolatos jegyzeteket – nem csak az összetevők mérésének módját, hanem azt is, hogy ezek az összetevők hogyan viselkednek, amikor kombinálják őket, az érzékszervi megfigyeléseit. Hamarosan elkezdi látni a mintákat.

@ emilychilmark: 10 fontom van. Bob Vörös Malom gluténmentes lisztből. Hogyan készítsünk ehető kenyeret?

MB: Ez egy kenyérre jellemző keverék, vagy csak egy általános célú keverék? Akárhogy is, akkor is próbálja meg a nem gyúrjuk recept, hogy mi történik.

@ llsweeney:kell sütni a kéreg egy kicsit, mielőtt feltét? Milyen hőmérséklet?

JL: lehet, de nem kell/nem kell, hacsak nincs valami baj a sütővel. Vannak, akik szeretnek parbake a kéreg, mielőtt fel feltétek, és bizonyos esetekben, ez működik, ha nincs a hő a sütőben csinálni egy lövés. Így alacsony hőmérsékleten elkészítheti a kéreget,majd tegye rá a mártást és a sajtot.

@ dianebove: tudok-e nem gyúrni kenyeret, ha nincs nehéz fedett öntöttvas edényem?

MB: szüksége van valamilyen sütőbiztos fedett edényre. Zománcozott, acél, nehéz kerámia, még rozsdamentes is működhet. Nem vagyok őrült az edzett üveg miatt, mivel a sütő hőmérséklete olyan magas. Fedett edény nélkül megpróbálhatja a potot szorosan fóliával lefedni.

@justjennyhutt: eldobtam az indítómat, mert soha nem tudtam, mikor kész. (Naponta etettem.)

JL: Soha ne etessen semmit naponta. Ha naponta kell táplálnia egy indítót,akkor a kenyérkészítéssel való kapcsolatod elment – nincs szándékolt szójáték-rossz. Miután folyékony módszerrel hoztál létre egy indítót, egy tésztából mindig azt javaslom, hogy merev indítót készítsek a tészta tartásához, mert akkor havonta egyszer etetheti vagy frissítheti, és ez nem nagy ügy. Míg ha minden nap meg akarod etetni, és ki akarod hagyni szobahőmérsékleten, és napokig a konyhapulton ülni, szobahőmérsékleten, ha ez egy kemény savanyúság, akkor rendben lesz. De a merev savanyúság alatt úgy értem, mint egy hagyományos olasz biga-40 százalékos hidratációról beszélünk, ami minden 100 gramm lisztet, 40 gramm vizet jelent. Olyan száraz, hogy alig jön össze. De miután erjed, minden rendben lesz.

@ keeganmdunn: Hogyan kaphatok egy jó morzsát végig? Egyre sűrűbb alja van, de levegős teteje!

JL: érdekes. Tehát ennek több köze lehet ahhoz, hogy a sütő felső részén lévő hő túl erős. Tehát azt javaslom, hogy engedje le a felső rack-et egy fokkal, és nézze meg, hogy ez számít-e. A másik dolog, ami néha történik, attól függően, hogy milyen módszerrel kapod a kenyeret a sütőben, ha egy puffanással megy le, néha egy kicsit összeomlik az alján, és nagyobb légzsákokkal végződik a tetején. De kezdjük azzal, hogy leengedjük a rack-et, és meglátjuk, hogy ez számít-e.

@ maggiediemunsch:ha valami mást adok hozzá a nem gyúrásomhoz (olajbogyó, sajt…), mikor van a legjobb idő hozzáadni?

MB: attól függ, hogy mi az, és mi a kívánt hatás. A” száraz ” összetevők, például fűszerek, magvak, hengerelt zab vagy búzacsíra bejuthatnak a lisztbe. A “nedves” összetevők, mint például az apróra vágott olajbogyó vagy a szárított gyümölcs, a friss fűszernövények és a reszelt sajt általában jobban működnek az első emelkedés után. (Dió mehet akárhogy is, attól függően, ha azt szeretné, hogy őket plumped.)

@ lilagoetz: lehetséges-e 100 százalékos hidratációs kovászindító adagolása bármilyen recepthez, amely kereskedelmi élesztőt igényel?

JL: Igen, helyettesítheti élesztővel, de akkor gondoljon arra, hogy milyen erjesztett a savanyúság, és milyen arányban szeretné használni. Függetlenül attól, hogy 5 milliliter vagy 2 milliliter egy teáskanál vagy 2 evőkanál az önindító, amely meghatározza az erjedés időtartamát, és ha ez egy nagyon nedves indító, akkor lehet, hogy vissza kell vágnia, és ha nagyobb részét használja, akkor vissza kell vágnia a vizet a tészta befejezéséhez. Valószínűleg a legjobb lenne, ha hozzáadnánk a folyékony savanyúságot, és a recept teljes folyadékának részeként számolnánk. Tehát ha 300 gramm víz van, mondjuk, és 15 gramm savanyú folyadékot teszel be, akkor talán csak 285 gramm vizet használnál, plusz a 15-öt. Vagy 270 gramm víz plusz 30 gramm savanyú folyadék.

@ indianajanett: helyettesíthetem-e az egész célú lisztet kenyérlisztre savanyúságban?

JL: természetesen.

@ tamarkagan: készíthetek khachapurit fehér teljes kiőrlésű liszttel?

JL: Igen! Miért ne? Nem foglak megállítani.

@pfirsch77: mik azok a “nem hagyományos” feltétek?

JL: minden zöldség, minden zöld, tisztességes játék. Épp most csináltam pizzát Philadelphia krémsajttal, klementinekkel, Borotvált sárgarépával, köménymaggal és chilivel. És működött! Ez volt a pan pizza, a nagymama stílusú pizza. Én is csináltam almát, pancettát (szalonna is működik), édesköményt és Brie-t. Ez egy mókás pite. Kicsit más.

@beanbag80: gondolod, hogy a jobb liszttel Otthon készített kenyér a gluténérzékenységgel foglalkozik?

JL: úgy gondolom, hogy a savanyúság fogyasztása és a jobb szemek használata is lehetséges. Vannak tanulmányok, munka, hogy megmutatta a siker, hogy az emberek, akik diagnosztizáltak lisztérzékeny, illetve hátrameneti a hatás a betegség bevezetésével őket, hogy a kovászos kenyér, teljes kiőrlésű kenyér csak. Képesek voltak csökkenteni a belek gyulladását.

@babbag80: Látom, hogy néhány ember nem gyúrja a kenyeret az Instagram-on, és laposnak és sűrűnek tűnnek. Hogyan kerülhetem el ezt?

JL: váltás a Twitterre. Valójában azonban a tészta fizikájának megértéséről van szó. Nézze át ezt a Q & A néhány hasznos tippet a túltermeléssel kapcsolatban.

@beanbag80: meg kell szerezni egy indítót, hogy legyen egy indítója a takarmányozáshoz és a savanyúsághoz?

MB: meg lehet kezdeni a saját! Számos különböző módon, sok receptek-beleértve, persze, hogyan kell sütni mindent.

@ gregpghsaopaulo: Az öntöttvas egy 5 (plusz) liter. Használhatom egy osztott kis kenyérhez,vagy csak egy teljes recepthez használhatom?

MB: ez valamivel nagyobb, mint egy 5 quart pot, amelynek jól kell működnie a teljes recepthez. Ha úgy dönt, hogy a tésztát felére vágja, akkor 2 vagy 2 ½ quart edényt kell használnia, vagy a tészta túl sokat fog terjedni, és a vékony oldalon fut.

@mattdsmith: miért nem nyílik meg a kenyérem a varratoknál? Én használ egy 75/25 mix 14.5 százalék.

JL: Ha nyitott morzsa szerkezete van, kellemes enni, az ízek pedig szépek, meg kell-e törni a varratokon? Ha csak tetszik a megjelenés a tele a varratok, akkor bizonyítani, hogy kevesebb, vagy lehet, hogy a tészta szárazabb.

@jingjingvee: miért megy a házi kenyér másnap?

JL: a Staling általában az erjedésről szól. Milyen a kenyér szájérzéke? Ha egy nap alatt kiszárad, az azt jelenti, hogy valószínűleg nem elég erjesztett, és valószínűleg túlfűtött. Vagy csak túl sokáig sütöd.

@ ariel_prato: Milyen jó variációk vannak a nem dagasztott kenyér recepteken, például gyógynövények hozzáadásával stb.

MB: a legjobb tanácsom az, hogy azt használjam, amit szeretsz, és először ne vigyem túlzásba. Dió, szárított gyümölcs, olajbogyó, magvak, búzacsíra, fűszerek, gyógynövények (egy evőkanál vagy két apróra vágott “erős” gyógynövények, mint a rozmaring vagy levendula jobban működik, mint a pályázati gyógynövények, mint a petrezselyem vagy koriander), sőt sajt mind tisztességes játék. Ami azt illeti, mikor kell hozzáadni őket: görgessen át ezen a Q&tA-a válasz ott van!

@ feastwithjo1:tudok sub 00 liszt kenyérliszt?

JL: Igen-az elvárásaidnak változniuk kell, és ez a liszt fehérjéjétől függ, de csináltam már kenyeret 00 liszttel, és minden rendben volt. Lehet, hogy nincs annyi erjedés a tésztán, mivel ez egy gyengébb/alacsonyabb fehérjeliszt.

@kateh: Hogyan kaphatom ki a tésztát a próbakosárból anélkül, hogy elveszíteném ezt a kerek boule alakot?

JL: szeretem a búzakorpa használatát a próbatál szezonozásához, valami valamivel több felülettel, ha ragad. Ha elveszíti alakját a sütőbe vezető úton, talán a tészta túl nedves, talán túl erős, nem elég összetartó.

@offtoseethelizard: úgy tűnik, hogy a pizza tésztám soha nem emelkedik megfelelően. Mit csinálok rosszul?

JL: az első gondolatom az élesztő ellenőrzése lenne,különösen, ha a tészta egyáltalán nem emelkedik. Továbbá, ha a só túl magas,az élesztő nem csinál semmit — a tészta nem emelkedik. Minden 100 gramm liszt esetében nem lehet több mint 3 gramm só.

@ emiliabolsas: Lehet-e minden kenyeret tekercsként sütni? Az apró NYC sütőm nem tudja kezelni a magas hőmérsékletet egy teljes kenyérért.

JL: természetesen. Miért ne?

@ woodlanddreams: mi a legegyszerűbb módja a házi gluténmentes kenyér elkészítésének?

MB: mindig olyan természetesen gluténmentes flatbreadekhez fordulok, mint a socca (csicseriborsó lisztből készült), az injera (teff-vel készült), valamint a kukorica tortilla (masa-val készült). Minden viszonylag könnyű. Az élesztős kenyerek felfedezéséhez vásároljon gluténmentes keveréket kenyérliszthez egy olyan jó hírű márkától, mint a Bob ‘ s Red Mill. Ezeket úgy tervezték, hogy a búzaliszt helyettesítésére mérésre használják.

@ cmciver: Hogyan kapok jobb emelkedést a nem dagasztott kenyéren?

JL: a legtöbb kép nem gyúrjuk kenyér látom, a tészta vagy túl nedves, vagy túlkeverjük, vagy nem fermentált elég. Tehát ez egy kísérlet: dobja le a vizet, kevésbé keverje össze — de a legtöbbnek köze van az erjedéshez. Az emberek csak nem kapják meg az első erjedést. Összességében.

@ its.csak én.itthon: lefagyaszthatom a nem gyúrt kenyeret? Ha igen, mi a legjobb módszer?

MB: biztos. Fagyasztja le az egész kenyeret, ha lehetséges, vagy vágja fel felére, ha ez túl soknak tűnik. Először csomagolja be a tésztát fóliába, majd tegye légmentesen lezárt tartályba. Az újraélesztéshez hagyja, hogy néhány órán át üljön a hűtőben vagy a pulton, majd tegye az egész csomagot egy 250 fokos F sütőbe, hogy melegítse, ha szeretné. Vagy miután megolvadt, szeletelje pirítósra. Ha fagyasztja a maradékokat, akkor jobb, ha friss kenyérrel, nem pedig néhány nap múlva ül. Ha ez a helyzet, készítsen zsemlemorzsát vagy krutont!

@hfisher728: mi a legegyszerűbb kenyér kezdőként?

MB: egy pirított kenyérre gondolsz, ugye? Nem gyúrjuk kenyér körülbelül olyan egyszerű, üzembiztos, mint ez lesz.

@ emilymguthrie: bármilyen speciális trükk az azonnali élesztő használatához?

MB: Az Instant élesztő az, amit a nem gyúrt kenyér receptben hívnak. Ez megfogalmazódott, így közvetlenül hozzáadhatja a száraz összetevőkhöz, anélkül, hogy először vízben ellenőrizné.

@ tmurray17: a tészta hűtőszekrénybe helyezése jobbá teszi-e?

MB: körülbelül 40 F fokon a tésztában lévő élesztő lelassul. Az eredmény az, hogy ideje több íz kifejlesztésére, mielőtt felemelkedne, arra a pontra, hogy készen áll a sütésre. Amikor a folyamat, hogy mennyi ideig változik a különböző recepteket. A nem dagasztott kenyérhez szeretem a hűtőszekrénybe tenni az első emelkedés vége felé, miközben még mindig a tálban van. Az éjszaka vagy több óra általában a max; ne feledje, a hűtés lelassítja az erjedést, de nem állítja meg. Függetlenül attól, hogy az időzítés, ábra a tészta körülbelül egy óra vissza szobahőmérsékleten perk vissza újra.

@ christinatobia: Tippek más lisztben (azaz teff, köles) történő altatáshoz minden célra? Mennyit kell adni anélkül, hogy elrontaná?

JL: Azt mondanám, hogy a liszt teljes mennyiségének 30% – a rendben van. A gabonakeveréknek legalább 70% – át búzának kell lennie, ha kissé szellős morzsával rendelkező kenyeret szeretne. Ne feledje továbbá, hogy bizonyos gabonafajták, mint a rozs, megváltoztatják a pH-t, és sok enzimet szabadítanak fel, így a fermentációt is befolyásolhatják, ha felgyorsítják.

@ tmurray17:ha nem gyúrja meg a kenyeret, mi történik?

JL: Ha gyúrjuk nem összegyúrjuk a tészta, akkor meg kell csinálni, amíg eléri a tökéletes kohéziós, vagyis ha az ujját, majd húzza el, ez tartja össze, nem érzem, nedves vagy nyirkos. Próbálod elérni ezt a gondolatot valami összetartó tömegről. Tehát, ha elkezded gyúrni a nem gyúrt kenyeret, és félúton haladsz-nem értem a fizikát, de valami elromlik, és a tészta soha nem lesz olyan összetartó, mint ha nem tennél vele semmit.

@hannatrap: Ha elfogy az AP liszt, Meg tudom etetni az indítómat teljes kiőrlésű liszttel?

MB: Igen. Meg kell adni egy kicsit több vizet, hogy ugyanazt a textúrát/pourability az indító. És arra számíts, hogy a kenyér, amiben használod, valószínűleg több vizet fog venni, és szívósabb lesz — mint egy levain vagy más vidéki stílusú kenyér-feltételezve, hogy fehér lisztet használsz a tészta többi részéhez.

@mharshini: a focaccia gyakran lapossá válik, és másodszor sem emelkedik annyira. Mit csinálok rosszul?

JL: könnyű nyújtani, vagy nehéz a serpenyőbe nyúlni? Ha ez nehéz, valószínű, hogy túlfeszített, vagy túlnyúlik. A másik dolog az, hogy ha a tészta alul erjesztett, akkor az egész életnek tűnhet, mert nincs tömege, nincs szigetelő tulajdonsága. Ha a tészta sima, rugalmas és rugalmas, ez azt jelenti, hogy fiatal. Ha elég ellenálló és bucky, gumiszerű, akkor erjesztőbb. Azt mondanám, ha ez az előbbi, akkor csak meleg helyre kell tenni, és sokáig várni, de rájönni, hogy nem lesz olyan ízletes, és lehet, hogy nagyon jó lesz. Ha ez utóbbi, és nem emelkedik, akkor ez azt jelenti, hogy csak kimerült. Gyakorlatilag megölted.

@ mbrow79: annyira csalódott vagyok az indítómmal! Pezsgő, olyan szaga van, mint kellene, de nem nő.

MB: szeretem azt mondani, hogy a kezdők ” megduzzadnak.”Nem nőnek vagy emelkednek, mint a tészta. Mi teszi a starter “nő”, hozzátéve, hogy a liszt, a víz, és így a kenyér. Akkor minden alkalommal, amikor ezt teszed, meg kell etetni az önindító több lisztet, vizet is.

@tbobsmith: van tészta szuper vékony, majdnem krakkoló-szerű kéreghez?

JL: készíts egy liszt / víz keveréket, ahol a minimális mennyiségű vizet. Körülbelül hét perc, hogy kigurul, majd tegye a sütőbe. Ha hozzá szeretne adni egy kis olívaolajat, minden 500 gramm liszthez, próbáljon hozzá 10 gramm olívaolajat. Élesztőt is hozzáadhat, majd legalább 40-50 százalékos hidratálással hidratálhatja. Lehet, hogy nem gyúrja, hanem gyúrja. Rajtad múlik.

admin

Related Posts

fysisk Geologi

január 7, 2022

Geología física

január 7, 2022

Géologie physique

január 7, 2022

Geologia fisica

január 7, 2022

geologia fizică

január 7, 2022

fizikai Geológia

január 7, 2022

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük