Dans les temps anciens, les baies étaient broyées à pied dans un tonneau ou une fosse
La vis d’alimentation en forme de tire-bouchon repose sur un broyeur-égrappeur mécanique. Les grappes de raisin sont introduites dans la machine, où elles sont d’abord broyées, puis égrappées. Les tiges sortent à la fin, tandis que le jus, les peaux, les graines et certains débris sortent du fond.
Le broyage est le processus consistant à presser doucement les baies et à casser les peaux pour commencer à libérer le contenu des baies. L’égrappage est le processus d’élimination des raisins du rachis (la tige qui retient les raisins). Dans la vinification traditionnelle et à plus petite échelle, les raisins récoltés sont parfois écrasés en les piétinant pieds nus ou en utilisant des broyeurs à petite échelle peu coûteux. Ceux-ci peuvent également égrapper en même temps. Cependant, dans les grands vignobles, un concasseur / égrappeur mécanique est utilisé.La décision d’égrappage est différente pour la vinification en rouge et en blanc. Généralement, lors de la fabrication du vin blanc, le fruit est seulement broyé, les tiges sont ensuite placées dans le pressoir avec les baies. La présence de tiges dans le mélange facilite le pressage en permettant au jus de s’écouler au-delà des peaux aplaties. Ceux-ci s’accumulent au bord de la presse.Pour la vinification en rouge, les tiges des raisins sont généralement enlevées avant la fermentation car les tiges ont une teneur en tanins relativement élevée; en plus du tanin, ils peuvent également donner au vin un arôme végétal (dû à l’extraction de la 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine qui a un arôme rappelant les poivrons verts.) À l’occasion, le vigneron peut décider de les laisser si les raisins eux-mêmes contiennent moins de tanins que souhaité. Ceci est plus acceptable si les tiges ont « mûri » et ont commencé à brunir.Si une extraction cutanée accrue est souhaitée, un vigneron peut choisir d’écraser les raisins après l’égrappage. L’élimination des tiges signifie d’abord qu’aucun tanin de tige ne peut être extrait. Dans ces cas, les raisins passent entre deux rouleaux qui pressent suffisamment les raisins pour séparer la peau et la pulpe, mais pas au point de provoquer un cisaillement excessif ou une déchirure des tissus cutanés. Dans certains cas, notamment avec des cépages rouges » délicats » tels que le Pinot noir ou la Syrah, tout ou partie du raisin peut être laissé non foulé (appelé « baie entière ») pour favoriser la rétention des arômes fruités par macération carbonique partielle.
Raisins broyés sortant du concasseur
La plupart des vins rouges tirent leur couleur des peaux de raisin (à l’exception des variétés ou hybrides de vignes non vinifera qui contiennent du jus pigmenté avec l’anthocyane Malvidine 3,5-diglucoside sombre) et le contact entre le jus et les peaux est donc essentiel pour l’extraction de la couleur.Les vins rouges sont produits en égrappant et en écrasant les raisins dans une cuve et en laissant les peaux en contact avec le jus tout au long de la fermentation (macération). Il est possible de produire des vins blancs (incolores) à partir de raisins rouges par le pressurage fastidieux de fruits non broyés. Cela minimise le contact entre le jus de raisin et les peaux (comme dans la fabrication du vin mousseux Blanc de noirs, qui est dérivé du Pinot noir, un cépage vinifera rouge.)
La plupart des vins blancs sont traités sans égrappage ni broyage et sont transférés des bacs de cueillette directement au pressoir. Il s’agit d’éviter toute extraction de tanin des peaux ou des graines de raisin, ainsi que de maintenir un flux de jus correct à travers une matrice de grappes de raisin plutôt que de baies en vrac. Dans certaines circonstances, les vignerons choisissent d’écraser les raisins blancs pendant une courte période de contact avec la peau, généralement de trois à 24 heures. Cela sert à extraire la saveur et le tanin des peaux (le tanin étant extrait pour favoriser la précipitation des protéines sans ajout excessif de Bentonite) ainsi que des ions potassium, qui participent à la précipitation du bitartrate (crème de tartre). Il en résulte également une augmentation du pH du jus qui peut être souhaitable pour des raisins trop acides. C’était une pratique plus courante dans les années 1970 qu’aujourd’hui, bien que toujours pratiquée par certains producteurs de Sauvignon blanc et de Chardonnay en Californie.
Dans le cas des vins rosés, le fruit est broyé et les peaux foncées sont laissées en contact avec le jus juste assez longtemps pour extraire la couleur que le vigneron désire. Le moût est ensuite pressé, et la fermentation se poursuit comme si le vigneron faisait un vin blanc.
La levure est normalement déjà présente sur les raisins, souvent visible comme un aspect poudré des raisins. La fermentation primaire ou alcoolique peut se faire avec cette levure naturelle, mais comme cela peut donner des résultats imprévisibles en fonction des types exacts de levure présents, de la levure de culture est souvent ajoutée au moût. L’un des principaux problèmes liés à l’utilisation de ferments sauvages est l’échec de la fermentation, c’est-à-dire qu’une partie du sucre reste non fermentée. Cela peut rendre le vin doux lorsqu’un vin sec est désiré. Souvent, les ferments sauvages conduisent à la production d’acide acétique (vinaigre) désagréable comme sous-produit.
Un bouchon de peaux de raisin se forme à la surface du vin rouge en fermentation.
Pendant la fermentation primaire, les cellules de levure se nourrissent des sucres contenus dans le moût et se multiplient, produisant du gaz carbonique et de l’alcool. La température pendant la fermentation affecte à la fois le goût du produit final, ainsi que la vitesse de la fermentation. Pour les vins rouges, la température est typiquement de 22 à 25 °C, et pour les vins blancs de 15 à 18 °C.Pour chaque gramme de sucre converti, environ un demi-gramme d’alcool est produit, donc pour atteindre une concentration d’alcool de 12%, le moût doit contenir environ 24% de sucres. Le pourcentage de sucre du moût est calculé à partir de la densité mesurée, du poids du moût, à l’aide d’un type d’hydromètre spécialisé appelé saccharomètre. Si la teneur en sucre des raisins est trop faible pour obtenir le pourcentage d’alcool souhaité, du sucre peut être ajouté (chaptalisation). En vinification commerciale, la chaptalisation est soumise à la réglementation locale.
L’alcool de plus de 12% peut être obtenu en utilisant une levure capable de résister à une forte teneur en alcool. Certaines levures peuvent produire 18% d’alcool dans le vin, mais du sucre supplémentaire est ajouté pour produire une teneur élevée en alcool.
Pendant ou après la fermentation alcoolique, une fermentation secondaire ou malolactique peut également avoir lieu, au cours de laquelle des souches spécifiques de bactéries (lactobacter) convertissent l’acide malique en acide lactique plus doux. Cette fermentation est souvent initiée par l’inoculation avec les bactéries désirées.
Pressagemodifier
Le pressage consiste à exercer une pression sur les raisins ou les grignons afin de séparer le jus ou le vin des raisins et des peaux de raisin. Le pressurage n’est pas toujours un acte nécessaire à la vinification; si les raisins sont broyés, il y a une quantité considérable de jus immédiatement libéré (appelé jus en liberté) qui peut être utilisée pour la vinification. En règle générale, ce jus en liberté est d’une qualité supérieure à celle du jus de presse. Le jus pressé est généralement de moindre qualité en raison de la libération et de l’augmentation des composés phénoliques totaux, ainsi que de l’indice de brunissement et des taux d’alcool en C6. Ces composés sont responsables du goût herbacé perçu dans le vin avec des raisins pressés. Cependant, la plupart des établissements vinicoles utilisent des pressoirs afin d’augmenter leur production (gallons) par tonne, car le jus pressé peut représenter entre 15% et 30% du volume total de jus du raisin.
Les pressoirs agissent en positionnant les peaux de raisin ou les grappes entières entre une surface rigide et une surface mobile et diminuent lentement le volume entre les deux surfaces. Les presses modernes dictent la durée et la pression à chaque cycle de presse, passant généralement de 0 Bar à 2,0 bars. Parfois, les vignerons choisissent des pressions qui séparent les flux de jus pressés, appelées « coupes de presse ». »À mesure que la pression augmente, la quantité de tanin extrait des peaux dans le jus augmente, rendant souvent le jus pressé excessivement tannique ou dur. En raison de l’emplacement des constituants du jus de raisin dans la baie (l’eau et l’acide se trouvent principalement dans le mésocarpe ou la pulpe, alors que les tanins se trouvent principalement dans l’exocarpe, ou la peau et les graines), le jus pressé ou le vin a tendance à avoir une acidité plus faible avec un pH plus élevé que le jus
Pressoir à vin antique en bois devant des vignobles du patrimoine mondial
Avant l’avènement de la vinification moderne, la plupart des pressoirs étaient des pressoirs à panier en bois et fonctionnaient manuellement. Les presses à paniers sont composées d’un cylindre de lattes de bois au-dessus d’une plaque fixe, avec une plaque mobile qui peut être forcée vers le bas (généralement par une vis filetée à cliquet centrale.) L’opérateur du pressoir chargeait les raisins ou les grignons dans le cylindre en bois, mettait la plaque supérieure en place et l’abaissait jusqu’à ce que le jus s’écoule des lattes en bois. Au fur et à mesure que le débit de jus diminuait, la plaque était à nouveau rabattue. Ce processus s’est poursuivi jusqu’à ce que l’opérateur de presse détermine que la qualité du jus ou du vin pressé était inférieure à la norme, ou que tous les liquides aient été pressés. Depuis le début des années 1990, les presses à paniers mécaniques modernes ont été relancées par des producteurs haut de gamme cherchant à reproduire le pressage doux des presses à paniers historiques. Parce que les presses à paniers ont une conception relativement compacte, le gâteau de presse offre un chemin relativement plus long pour que le jus voyage avant de quitter la presse. Les défenseurs des presses à paniers pensent que cette voie relativement longue à travers le gâteau de raisin ou de grignons sert de filtre aux solides qui affecteraient autrement la qualité du jus de presse.
Avec les vins rouges, le moût est pressé après la fermentation primaire, ce qui sépare les peaux et autres matières solides du liquide. Avec le vin blanc, le liquide est séparé du moût avant la fermentation. Avec la rose, les peaux peuvent être maintenues en contact pendant une période plus courte pour donner de la couleur au vin, dans ce cas le moût peut également être pressé. Après une période où le vin est élevé ou élevé, le vin est séparé de la levure morte et des solides restants (appelés lies), et transféré dans un nouveau récipient où toute fermentation supplémentaire peut avoir lieu.
PigeageEdit
Le pigeage est un terme français pour la gestion de l’acidité et du pressurage secondaire des raisins en cuves de fermentation. Pour faire certains types de vin, les raisins sont passés dans un concasseur puis versés dans des cuves de fermentation ouvertes. Une fois la fermentation commencée, les peaux de raisin sont poussées à la surface par des gaz de dioxyde de carbone libérés lors du processus de fermentation. Cette couche de peaux et d’autres solides est connue sous le nom de capuchon. Comme les peaux sont la source des tanins, le bouchon doit être mélangé dans le liquide chaque jour, ou « perforé », ce qui se fait traditionnellement en piétinant la cuve.