Cet examen de l’huile de maïs fournit une évaluation scientifique des connaissances actuelles sur sa contribution à l’alimentation américaine. L’huile de maïs raffinée est composée de 99% de triacylglycérols avec 59% d’acides gras polyinsaturés (AGPI), 24% d’acides gras monoinsaturés et 13% d’acides gras saturés (AGS). Le PUFA est l’acide linoléique (C18: 2n-6) principalement, avec une petite quantité d’acide linolénique (C18: 3n-3) donnant un rapport n-6 / n-3 de 83. L’huile de maïs contient une quantité importante d’ubiquinone et de grandes quantités d’alpha- et gamma-tocophérols (vitamine E) qui la protègent du rancissement oxydatif. Il a de bonnes qualités sensorielles pour une utilisation comme salade et huile de cuisson. L’huile de maïs est hautement digestible et fournit de l’énergie et des acides gras essentiels (EPT). L’acide linoléique est un aliment essentiel nécessaire à l’intégrité de la peau, des membranes cellulaires, du système immunitaire et à la synthèse des icosanoïdes. Les icosanoïdes sont nécessaires aux fonctions reproductives, cardiovasculaires, rénales et gastro-intestinales et à la résistance aux maladies. L’huile de maïs est une huile alimentaire très efficace pour abaisser le cholestérol sérique. En raison de sa faible teneur en AGF qui augmente le cholestérol et de sa teneur élevée en AGFU qui abaisse le cholestérol, la consommation d’huile de maïs peut remplacer les AGFU par des AGFU, et la combinaison est plus efficace pour abaisser le cholestérol que la simple réduction de l’AGFU. Les AGPI abaissent principalement le cholestérol à lipoprotéines de basse densité (LDL-C), qui est athérogène. La recherche montre que les AGPI ont peu d’effet sur le cholestérol à lipoprotéines de haute densité (HDL-C) qui protège contre l’athérosclérose. L’AGPI améliore généralement le rapport LDL-C / HDL-C. Des études chez l’animal montrent que l’AGPI est nécessaire à la croissance des cancers; la quantité requise est considérée comme supérieure à celle qui satisfait aux exigences de l’EFA de l’hôte. À l’heure actuelle, les études épidémiologiques n’indiquent pas que la consommation d’AGPI est associée à un risque accru de cancer du sein ou du côlon, qui a été suggéré d’être favorisé par des régimes riches en graisses chez l’homme. Les recommandations pour un apport minimum d’AGPI pour prévenir une carence brute en EPT sont d’environ 3% de l’énergie (en%). Les recommandations pour la prévention des maladies cardiaques sont de 8 à 10%. La consommation d’AGPI aux États-Unis est de 5 à 7%. L’utilisation d’huile de maïs pour contribuer à un apport en AGPI de 10% dans l’alimentation serait bénéfique pour la santé cardiaque. Aucune source unique de salade ou d’huile de cuisson ne fournit une composition optimale en acides gras (FA). De nombreuses questions restent à répondre sur la relation entre la composition FA du régime alimentaire et diverses fonctions physiologiques et processus pathologiques.
