Le plat le plus emblématique d’Hawai’i est le déjeuner à l’assiette: une seule assiette en papier — ou une coquille de mousse de polystyrène — chargée d’une protéine, comme du poulet shoyu ou du mahimahi frit, quelques boules de riz et un monticule de salade de macaronis, ainsi que d’autres côtés très variés, du kimchi au plaisir, selon le restaurant. C’est l’option incontournable à Hawaï pour une bouchée rapide, un pique-nique ou un baume complet. Ce n’est pas non plus hawaïen.

En fait, la plupart de ce que l’Amérique continentale appelle « hawaïen », nourriture ou autre, n’est pas hawaïen. Jusqu’à son annexion par les États—Unis en 1898 — une action considérée comme illégale par le mouvement de souveraineté hawaïen en pleine expansion – le Royaume d’Hawaï était un pays indépendant, et « Hawaïen” désigne spécifiquement les descendants des habitants polynésiens d’origine des îles et leur culture. Autrement dit, contrairement aux milliers de New-Yorkais nés dans l’Ohio, déménager à Hawaï d’un autre État ne vous rend pas hawaïen; si vous n’êtes pas d’origine hawaïenne, même être né là-bas ne fait pas de vous un hawaïen, cela fait de vous un kama’āina.

Les complications de cette distinction et d’autres distinctions ne sont pas une mince partie de la raison pour laquelle, pour un lieu aussi obsédé, avec plus de 8,9 millions de visiteurs par an, la culture culinaire extraordinairement profonde d’Hawaï – le produit de plus de deux siècles de colonialisme, de migration et de fusion — est encore largement mal comprise et mal représentée. Par exemple, imaginez une journée idéale pour manger à Hawaï: malassadas pour le petit déjeuner, une assiette de poulet katsu, puis Spam musubi pour une collation, suivi d’un ragoût de pastele pour le dîner. Cet amalgame de plats, qui sont venus dans les îles avec les gens amenés ici du Japon, de Chine, du Portugal et d’autres pays pour travailler dans les plantations de sucre, est devenu un canon de produits de base que nous appelons « nourriture locale” ou nourriture hawaïenne, par opposition à la nourriture hawaïenne, également connue sous le nom de « native ». »

Cela peut être beaucoup à prendre en compte, mais cela dit, voici quelques-unes des bases qui vous feront parler aussi couramment laulau et loco moco que vous sur la différence entre Spam et jambon.

Nourriture hawaïenne réelle

Les humains sont arrivés sur les îles il y a environ 1 000 ans. Ces premiers Polynésiens étaient des navigateurs qualifiés qui approvisionnaient leurs canots à voile avec un kit de démarrage pour garde—manger – porcs, poulets et chiens, ainsi que les boutures, les tubercules et les plantes dont ils avaient besoin pour cultiver du taro, de la patate douce, de l’arbre à pain, des bananes, des noix de coco et de la canne à sucre. Ces ingrédients sont devenus une partie d’un système de gestion des terres agricoles basé sur l’ahupua’a, une tranche de terre et d’océan en forme de tarte qui donnait tout ce dont l’ali’i (chef) et son peuple avaient besoin, du poisson à l’eau douce. Au cœur de cette cuisine se trouvait le poi—taro de base écrasé avec une roche de lave sculptée, puis éclairci avec de l’eau — avec de la patate douce, de l’arbre à pain, toutes sortes d’algues, des fruits et quelques poissons, consommés crus, séchés ou cuits à la vapeur.

Maintenant, lorsque nous parlons de nourriture hawaïenne, nous nous référons à une poignée de plats préparés par une poignée de restaurants et de cuisiniers à domicile, modifiés par les goûts modernes et les forces historiques, mais toujours reconnaissables hawaïens. La viande sous forme de porc kālua, traditionnellement cuite à la vapeur dans un imu, une fosse souterraine remplie de roches chaudes de lave – maintenant plus souvent cuites dans un four avec de la fumée liquide — et le laulau (porc, poulet ou poisson cuit à la vapeur dans des feuilles de taro ressemblant à des épinards), autrefois consommés uniquement pour des occasions spéciales, sont maintenant la pièce maîtresse; le poi est passé du plat principal à un côté dans lequel vous trempez le cochon kālua pour couper la graisse.

Aujourd’hui, un festin hawaïen est défini en empilant tous les côtés ensemble — le long riz au poulet soupy influencé par la Chine, le saumon lomi coordonné aux couleurs, des bâtons moelleux de pipikaula, un carré de haupia (comme une gelée crémeuse à la noix de coco) et, bien sûr, une boule de blanc Riz japonais. Ce plat hawaïen hybride n’est pas en danger d’extinction — les poi, laulau et kālua de fabrication commerciale sont des produits réguliers dans les supermarchés — mais il devient de plus en plus difficile de le trouver dans une salle à manger à mesure que les propriétaires de restaurants hawaïens vieillissent et ferment leurs portes. En août 2017, par exemple, l’emblématique Ono Hawaiian Foods a servi son dernier bol de calamars lū’au (un ragoût de feuilles de taro vert foncé sucré au lait de coco et parsemé d’anneaux de calamars), car ses propriétaires étaient prêts à prendre leur retraite.

Quelques endroits sont passés à une nouvelle génération, heureusement: Le marché aux poissons de Young’s, ouvert en 1951 en tant que marché aux poissons, et depuis étendu à la nourriture hawaïenne préparée, vend maintenant des bols à poke et une salade d’asperges de mer ainsi que des assiettes de porc kālua. Le marché aux poissons de Yama a d’excellentes assiettes de laulau, mais est maintenant également connu pour ses desserts tueurs, comme le haupia recouvert de purée de patates douces sur une croûte de sablés. Pendant ce temps, un nouvel intérêt pour les aliments traditionnels a relancé la culture du taro et la production traditionnelle de poi et de pa’i‘ai (taro pilé avant l’ajout d’eau), qui est vendu dans toutes les îles par des entreprises comme Mana Ai, Kāko’o‘Ōiwi, et même des aliments entiers.

Servir du porc kālua cuit à l’imu:

• Haili’s Hawaiian Foods / 760 Palani Avenue, Honolulu | (808) 735-8019
• Helen’s Hawaiian Food / 1240 N. School Street, Honolulu / (808) 845-8044 | helenashawaiianfood.com

Servir du porc kālua cuit au four:

• Marché aux poissons de Yama’s / 2332 Young Street, Honolulu / (808) 941-9994 | yamasfishmarket.com
• Marché aux poissons de Young’s / 1286 Kalani Street, Honolulu / (808) 841-4885 | youngsfishmarket.com

Cuisine locale à l’ancienne

Ouvert depuis 1966, le Meg Drive-In, un fast-food à l’ancienne dans le quartier commerçant de Kalihi, sert un menu classique pour le déjeuner. Ici, les offres englobent un large éventail de spécialités locales, qui mélangent les traditions américaines et une multitude d’influences immigrantes: Hamburgers à 2 bur, poulet mochiko, mahimahi grillé, spaghettis au chili (c’est ce que ça ressemble), foie avec du bacon et des oignons, chou farci, porc aigre-doux, adobo de porc, loco moco (une montagne de glucides alimentant les surfeurs, une galette de hamburger et un œuf au plat surmonté d’une sauce brune) et une assiette hawaïenne qui comprend un ragoût de bœuf classique parsemé de pommes de terre et de carottes qui serait à la maison dans un restaurant du Wyoming. Ce vaste éventail déconcertant d’options et d’influences culinaires n’est pas tant aléatoire que l’histoire du travail à Hawaï, racontée à travers sa nourriture.

En 1852, le premier groupe de travailleurs contractuels est arrivé de Chine pour travailler dans les plantations de canne à sucre. Lorsque leurs contrats de cinq ans ont expiré, ils ont immédiatement déménagé dans les villes, un cycle qui s’est poursuivi jusqu’à ce que l’establishment blanc devienne paranoïaque à l’idée que sa main-d’œuvre importée devenait une menace; il s’est finalement tourné vers un mélange sans cesse changeant de travailleurs japonais, Portugais, Coréens, portoricains et Philippins. La vieille châtaigne romantique raconte que lorsque ces travailleurs faisaient une pause dans les champs, ils partageaient tous leurs déjeuners, donnant à chacun le goût de nouvelles cuisines.

Mais l’écrivaine et historienne de l’alimentation Wanda Adams souligne dans The Island Plate: 150 Ans de recettes et de traditions alimentaires de l’annonceur d’Honolulu que plantation brass gardait les équipes de travail séparées par l’ethnicité; les différents groupes, désirant un goût de chez eux, s’accrochaient étroitement à leurs propres aliments. Ainsi, alors que les villages de plantations ont probablement connu une pollinisation croisée, il est plus probable que les premiers entrepreneurs alimentaires, dont beaucoup sont japonais, ont favorisé la fusion culinaire emblématique d’Hawaï parce qu’ils cuisinaient pour une clientèle multiculturelle. Cela explique également l’assiette déjeuner — qui est en fait une boîte à bento déconstruite.

Alors que l’influence dominante sur le format est japonaise — le riz est la variété collante à grains courts, et la sauce teriyaki est répandue – vous pouvez avoir le monde dans un déjeuner en assiette, ou du moins les parties de celui—ci qui ont aidé à construire Hawai’i. Lechon philippin, char siu chinois, kalbi coréen, vinha d’alhos portugais, tous canalisés à travers une lentille occidentale d’assimilation — c’est de la nourriture locale.

• Accès direct Arc-en-ciel / 3380 Avenue Kanaina, Honolulu / (808) 737-0177 | rainbowdrivein.com
• Le Drive-In de Meg / 743, chemin Waiakamilo, Honolulu / (808) 845-3943 | facebook.com/MegsDriveIn

La nouvelle cuisine locale

Au cours des deux dernières décennies, les meilleurs et les plus célèbres chefs contemporains d’Hawaï se sont également fait connaître en travaillant dans la langue vernaculaire de la cuisine locale. Le virage vers la célébration de la cuisine locale au haut de gamme a commencé avec Alan Wong et Roy Yamaguchi, qui, avec une poignée d’autres chefs, ont créé le mouvement de la cuisine régionale d’Hawaï en 1991. Avant que ”de la ferme à la table » ne soit un terme à la mode, ce groupe prêchait l’utilisation d’ingrédients locaux, comme le poisson tel que ‘ōpakapaka (vivaneau rose), les fruits cultivés sur l’île tels que les mangues et le bœuf élevé sur l’île combiné à une exécution haut de gamme. Le plat « Da Bag” de Wong, par exemple, était un jeu de laulau — un paquet de papier d’aluminium soufflé rempli de porc kālua, de palourdes de Manille, d’épinards et de tomates, utilisant une technique de papillote apprise par Wong lorsqu’il travaillait au célèbre Lutèce de New York.

Comme Wong, la plupart des nouveaux gardiens d’Hawaï ont suivi une formation dans les meilleures écoles de cuisine et ont travaillé dans certains des meilleurs restaurants du monde — ou, comme Kevin Lee de Pai Honolulu, ils viennent d’ailleurs et ont été attirés par la scène culinaire et les ingrédients des îles. La chose qui les lie est le ‘āina – généralement traduit par « la terre », mais qui signifie vraiment quelque chose de beaucoup plus profond et intangible, la chose émanant du mana qui nous nourrit et nous inspire chaque jour.

Plus récemment, Sheldon Simeon, candidat au Top Chef (et hôte de Eater Cooking in America), a fermé son restaurant Migrant au Wailea Beach Marriott resort de Maui et a ouvert Tin Roof à 15 miles de là à Kahului, un bastion de la classe ouvrière locale sur une île remplie de transplantés à temps partiel citadins du continent. Tin Roof est l’hommage de Siméon aux humbles maisons de plantation dans lesquelles vivaient beaucoup de nos ancêtres. Joint à emporter dans un centre commercial, il est spécialisé dans les plats à un bol que Simeon appelle « boîtes de kau kau”, du nom des conteneurs métalliques dans lesquels les travailleurs des plantations transportaient leurs déjeuners. Son point de vue sur le favori du poulet mochiko frit japonais local est une opération à forte intensité de main-d’œuvre qui consiste à faire mariner les cuisses pendant la nuit dans du gingembre, du saké et du shoyu, et à les faire frire deux fois. Puis il arrange les bouchées de viande sur du riz et complète le tout avec de la sauce miso, de l’aïoli gochujang, du daikon mariné, des lambeaux de nori et des oignons verts coupés en dés. Canalisant ses propres racines de plantation, Simeon vous fait simultanément ressentir les sentiments de votre grand-mère japonaise et de la grand-mère coréenne de votre meilleur ami et de votre dernier dîner chic.

Alors que l’immigration à Hawaï se poursuit, de nouvelles saveurs sont ajoutées au mélange « local”. Le chef Andrew Le de The Pig and the Lady, né à O’ahu de parents vietnamiens de première génération, exploite son héritage de l’Asie du Sud-Est et le combine à sa formation à la CIA pour créer un plat de sashimis kampachi accentué de crevettes fermentées et de fleur de bananier, et une côtelette de porc émaillée de sauce omble chevalier à l’ail noir. (Divulgation: Eater Guide to Hawai’i consulting editor Martha Cheng a commencé la première itération du restaurant en tant que pop-up avec Le, mais n’a aucun intérêt dans ses restaurants actuels.)

Même les nouveaux arrivants comme le chef star de Tokyo Sushi transplant Keiji Nakazawa continuent de trouver l’inspiration dans la cuisine hawaïenne et locale. Le maître des sushis Edomae est venu à Hawaï expressément pour se mettre au défi en utilisant de nouveaux types de poissons et d’autres ingrédients. Maintenant, il sert un « laulau” lilliputien fait avec un petit cube de joue d’opah et de saumon enveloppé dans une feuille de lū’au dans son sushi Sho spot de 10 places à 300seat. La chef Lee Anne Wong, une New-yorkaise et ancienne concurrente de Top Chef qui a fait d’O’ahu sa maison, fait des compositions multiculturelles dans ses plats à la poêle tels que le ”Bibimbap de petit-déjeuner » de bacon, de saucisses portugaises, de jambon, de kimchi, de champignons shiitake au soja et au mirin et d’ong choy, garni d’un œuf au sunnyside, sur du riz à l’ail dans son café Koko Head.

Et, de plus en plus, les chefs hawaïens tels qu’Ed Kenney et Mark Noguchi deviennent des militants de l’alimentation, allant au-delà du « boostérisme local” pour s’impliquer fortement dans des questions telles que la sécurité alimentaire. Kenney utilise maintenant non seulement sa cuisine, mais son histoire personnelle, pour explorer la cuisine à travers la série Family Ingredients de PBS, dans laquelle il retrace les aliments locaux préférés jusqu’à leur source. Le concert l’a emmené dans des endroits tels qu’Okinawa, Porto Rico — et Tahiti, la dernière étape de la route migratoire qui a amené les premiers Polynésiens à Hawaï.Ces voyageurs expérimentés seront peut-être surpris de voir ce que leurs usines de canots ont conduit, mais peut-être encore plus surpris de la façon dont ils continuent d’influencer la créativité culinaire des îles.

• Toit en tôle / 360 Papa Place, Kahului, Maui | tinroofmaui.com
• Café Koko Head / 1145 12e Avenue, Honolulu | kokoheadcafe.com
• Le Cochon et la Dame / 83 N. King St., Honolulu | thepigandthelady.com

Lesa Griffith est une écrivaine culinaire indépendante basée à Honolulu qui vit dans la même rue que ses parents lorsqu’elle est née.