Si un Chinois vous demande quel est votre plat chinois préféré, vous feriez mieux de dire quelque chose de Sichuanais. Aussi connue sous le nom de chuān cài (川菜), la cuisine du Sichuan est la cuisine la plus chaude non seulement en Chine continentale mais dans une grande partie du monde. Il est à l’honneur en tant que cuisine régionale la plus appréciée de Chine.

Définie par son piquant engourdi caractéristique, la nourriture du Sichuan et de la ville-province voisine de Chongqing n’est pas pour les timides. Il reflète la réputation ardente, sans fioritures et passionnée du peuple sichuanais. Quand j’habitais dans cette province du sud-ouest frontalière du Tibet, je me demandais parfois si les habitants mangeaient jamais de la nourriture non épicée!

Vous découvrirez ici comment la cuisine Sichuanaise est née, comment préparer certains des plats du Sichuan les plus célèbres et les plus addictifs, et comment cette cuisine de classe mondiale a déclenché une révolution gastronomique.

Contexte

Le dicton dit que « les Sichuanais ne craignent pas les aliments épicés » (人人不怕辣 , Sìchuān rén bù pà là). Et pourquoi le feraient-ils ? Les saveurs parfumées et fortes sont à la base de la cuisine de la région depuis que le poivre du Sichuan a fait son apparition sur la scène culinaire il y a deux millénaires! Produisant une saveur unique de picotement, la « fleur de poivre » (花椒, huā jiāo) est originaire de la région et l’essence même et le cœur de la nourriture du Sichuan – 麻辣 má là (épice engourdie).

Bien que les Sichuanais aient toujours eu un zèle pour le zing de má là (et là mèizi 辣妹子 – « filles épicées »), ce n’est qu’au 16ème siècle que la cuisine du Sichuan est vraiment devenue brûlante. L’histoire de la façon dont les piments épicés ont atteint le Sichuan est encore un mystère, mais fascinante. Depuis, les chefs sichuanais ont adopté avec ferveur le piment, l’associant au huā jiāo dans pratiquement tous les plats – un mariage de perfection piquante.

Traditionnellement, la cuisine du Sichuan se déguste autour d’une grande potée en forme de yin-yang, avec de nombreux ingrédients à choisir et une bonne compagnie ardente. Les mêmes saveurs peuvent être expérimentées dans différents plats partagés par la famille à la maison. Le Sichuan possède également l’une des meilleures scènes de cuisine de rue en Chine, de sorte que vous pouvez même avoir des picotements de langue sur la route.

Un magnifique mélange d’épices aux saveurs de marque apparaît maintes et maintes fois dans la plupart des recettes. Les grains de poivre du Sichuan (Huā jiāo), les piments séchés, l’huile de piment, les flocons de piment, l’ail, le gingembre, la pâte de haricots épicée fermentée (dòu bàn jiàng), la pâte de haricots noirs fermentée (dòu Chǐ), l’arachide et le sésame forment la bande de feu. Parfois, vous obtiendrez également de la coriandre, des oignons verts, des piments marinés, des feuilles de moutarde et de l’anis étoilé.

Pour contrer le temps humide et détrempé toute l’année, les Sichuanais ont dopé leur alimentation avec ces épices « chauffantes », qui, dans la médecine traditionnelle chinoise (MTC), sont censées avoir des effets nettoyants et détoxifiants. Mais le jury ne sait toujours pas si la cuisine du Sichuan est saine au sens conventionnel du terme. Bien que certains plats comprennent des légumes, dans l’ensemble, ils ne lésinent pas sur l’huile de piment. Pour cette raison, c’est une indulgence qui peut ne pas s’asseoir avec votre intestin tous les jours. Mais avec une nourriture aussi bonne, qui s’en soucie?

Favoris de la cuisine du Sichuan

Si vous n’avez pas déjà essayé la nourriture du Sichuan, et je veux dire la vraie nourriture du Sichuan (la tragique « sauce du Sichuan » de McDonalds ne compte pas), ces recettes sont un moyen infaillible de vous rendre accro. Rien de ce mets à emporter à la vanille trash!

Gagnants de la cuisine de rue

Il n’y a pas un seul endroit pour commencer avec la nourriture de rue époustouflante du Sichuan, mais Chengdu, la capitale, est un premier arrêt décent. Si vous prévoyez une visite, contactez les fantastiques circuits gastronomiques de Chengdu pour une visite éclair des meilleures bouchées. Puis inspirez-vous des 10 meilleurs aliments de rue du Sichuan avant de vous essayer à certains de ces « petits plats ».

• Wontons épicés à l’huile rouge – Servir avec ou sans la soupe épicée pour une ambiance authentique au restaurant
• Nouilles Dan Dan végétaliennes / Nouilles Dan Dan – Un hommage aux colporteurs de rue qui les vendaient à partir de paniers portés sur le dos, leur sauce riche est noisette, épicée et extra parfumée, avec un soupçon de douceur
• Poivrons frits à la poêle – Cuits jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés, les poivrons verts doux ont un motif de rayures noires brutales qui vaut au plat le nom familier chinois de « peau de tigre
• Guo Kui (Crêpes aux échalotes) aux poivrons – Croustillantes, croquantes et feuilletées, la version du Sichuan a un coup de pied supplémentaire de huā jiāo qui éclate à travers les couches de pâtisserie
• Cacahuètes épicées – Prenez une poignée, je vous défie

Classiques de restaurant et de table

Aucune autre province n’a un répertoire aussi étendu de plats célèbres, que j’ai essayé de bricoler ici. Choisissez un certain nombre d’entre eux pour festonner votre table avec une explosion de couleurs, de textures, d’arômes et – bien sûr – de saveurs agressives.

• Tofu Mapo authentique / Tofu Mapo Végétarien – Nommé d’après la vieille dame aux taches de rousseur qui l’a inventé, le Tofu Mapo est le meilleur plat à rayons pour la cuisine du Sichuan partout
• Sauté d’aubergines / Aubergines grillées à la sauce YuXiang – Légèrement sucrée et surtout épicée, l’aubergine est un favori des Sichuanais grâce à la façon dont elle absorbe les sauces collantes
• Haricots verts frits secs – Haut la main le plus plat addictif sur la table. Ne demande pas, mange juste.
• Poulet Kung Pao – Le Kung Pao (宫保, gōng bǎo) est un bastion de la cuisine du Sichuan, mais tant d’endroits se trompent. Faites la justice d’origine en suivant ces étapes. Il existe une version plus simple ici.
• Poulet à la sauce à l’huile Rouge – Le « poulet à la salive », malheureusement nommé, fera saliver les invités sur le poulet. Ne dites pas aux gens son vrai nom
• Poulet à la sauce épicée au sésame – Soigneusement poché avec des herbes fraîches, puis traité avec un bain de glace immédiatement après la cuisson, ce plat réfrigéré attire l’attention
• Poulet Mala – Étouffé dans des piments, des grains de poivre du Sichuan et des tonnes d’aromates pour créer une sensation électrisante de chaleur et d’engourdissement
• Poisson rôti épicé – Une pièce maîtresse de Chongqing garnie d’aromates pour un regard de couleur et de saveurs vibrantes
• Suan Cai Yu – Un autre poisson central moins épicé mais non moins délicieux avec de la moutarde marinée légumes verts
• Porc cuit deux fois (et sauce) – Un ancien favori des occasions spéciales pour la famille, si bon qu’il doit être cuit deux fois
• Sauté de bœuf – Un plat de bœuf tendre et croustillant cuit dans une sauce épicée audacieuse et aigre-douce avec des poivrons et des oignons croquants
• Boeuf croustillant à 4 ingrédients – Bombes de saveur frites à sec avec un minimum d’ingrédients et de temps de préparation
• Sauté de crevettes épicées – Pas de petite friture, il est difficile de croire que de telles crevettes juteuses ne nécessitent que 15 minutes pour préparez–vous, y compris le temps de marinade!

Potée

Une fois que vous avez le goût de la nourriture du Sichuan, il est temps de faire une fête de potée! Voir le guide de Maggie Comment organiser une fête de potée à la maison pour organiser un festin cracheur de feu pour les amis. Close

Condiments

Lorsque vous êtes 100% accro à la nourriture du Sichuan (et croyez-moi, vous le serez), vous voudrez peut-être faire certains de vos propres condiments de base du Sichuan. Le marché Mala du projet Mala s’approvisionne directement en Chine en ingrédients les plus frais et les meilleurs, y compris les épices, les produits secs, les sauces et les cornichons.

• Huile de Chili – Un mode d’emploi sur l’ingrédient le plus vital de la cuisine de la région
• Sauce aux haricots noirs maison – Salez avec du soja fermenté. N’oubliez pas d’en mélanger une partie avec de l’huile de chili pour un Lao Gan Ma (Haricot Noir ‘Marraine’ & Sauce à l’huile de chili avec une histoire mignonne)
• Sauce Chili à l’ail tout usage – Exactement ce qu’il est dit sur le pot, c’est un sauveur complet pour le Sichuan instantané à la maison
• Sauce Kung Pao maison – Une fois que vous l’avez, il est ridiculement facile de concocter des classiques comme le Kung Pao Poulet et crevettes Kung Pao, ainsi que l’excentrique Pastrami Kung Pao
• Sauce soja sucrée – Un ingrédient clé dans de nombreux apéritifs, nouilles et plats de boulettes, ceci est fait avec de la sauce soja, du sucre, des aromatiques et des épices pour braiser
• Pâte de haricots fermentée épicée – Essayez de vous procurer du Pi Xian dòu bàn jiàng pour un combo umami-épices agressant.

Manger au restaurant

Si vous avez la chance d’avoir un bon restaurant du Sichuan (ou mieux encore, un joint de potée) près de chez vous, c’est un endroit idéal pour trouver l’inspiration avant d’apporter le feu dans votre cuisine. Les restaurants de potées légitimes verseront un tout nouveau sac d’huile de chili dans le chaudron en deux parties devant vous. La casserole est divisée en un bouillon blanc non épicé (normalement de la viande) et un bouillon de piment rouge épicé avec du huā jiāo, et vous sélectionnez vos ingrédients crus avant de les tremper dans la section préférée pour cuire quelques minutes. Pendant ce temps, amusez-vous à créer votre propre sauce avec une gamme d’herbes et de condiments (mon préféré est la pâte de sésame). Alors creusez! Mangez avec un bol de riz sur le côté pour diluer le coup d’épices s’il est trop écrasant, ainsi que du lait d’arachide si disponible, qui est une boisson rafraîchissante typique. Le jus de prune aigre (酸梅汤, suān méi tāng), le Bing Fen 冰粉 et la bonne vieille bière Tsingtao (Qingdao) fonctionnent également bien. Si c’est un vrai shindig, vous rendriez service à tout le monde en sortant une bouteille de bonne qualité de bái Jiǔ ( liquor – liqueur de grain).

Certes, il est impossible d’ignorer à quel point la nourriture du Sichuan peut être salissante – l’huile de chili éclabousse partout, les sauces dégoulinent sur la table. Mais c’est la beauté de la nourriture sans prétention et réconfortante qui vous fait transpirer et vous fait dégouliner le nez. Laissez vos inhibitions s’enflammer.

Rencontrez Sally

Sally Jensen a essayé à peu près tous les aliments étranges pendant ses trois années en Chine avant que tout ne devienne trop et qu’elle devienne végétalienne. Maintenant, elle passe son temps à s’inquiéter de la planète ici et à tweeter sporadiquement ici. Toutes les vues sont les siennes.