Que vous remuiez un lot de biscuits à partir de zéro ou que vous fassiez un mélange à gâteau emballé, les œufs font généralement partie des ingrédients.

Les œufs sont essentiels dans la plupart des produits de boulangerie. Les blancs et les jaunes remplissent des fonctions importantes. Les blancs d’œufs ajoutent du volume et agissent comme agent de séchage et de levain. Les jaunes d’œufs fournissent de la graisse, qui ajoute de la saveur et de la tendresse, et des protéines, qui aident à épaissir les crèmes. Le jaune agit également comme un émulsifiant, aidant à mélanger des liquides, comme l’huile et l’eau, difficiles à combiner.

En raison de la graisse et de l’hypercholestérolémie des jaunes, de nombreux cuisiniers en bonne santé éliminent les jaunes lors de la cuisson et utilisent plutôt des substituts de graisse tels que la compote de pommes. Ce qui sort du four, cependant, est souvent caoutchouteux ou sec.

Pour obtenir les meilleurs résultats des recettes cuites au four faibles en gras, nos économistes à domicile préfèrent combiner des œufs entiers avec des blancs d’œufs ou un substitut d’œufs sans gras au lieu d’éliminer tous les jaunes.

Dans la recette du pain au citron framboise (ci-dessus à droite), le jaune d’oeuf aide à combiner de l’huile de canola saine pour le cœur avec du yogourt au citron pour créer un pain rapide à la texture fine.

Carol Dodds d’Aurora, en Ontario, partage ce pain rapide facile à préparer, parfumé à l’écorce de citron acidulée et aux framboises fraîches. Le pain est rafraîchissant en collation, au petit déjeuner… ou à toute heure de la journée.

Dans notre Crème brûlée, nous avons réduit le nombre initial de jaunes d’œufs de 6 à 2 et substitué quelques blancs d’œufs pour le reste. Cette version plus légère a toujours une riche saveur crémeuse.

Ce classique allégé de notre cuisine d’essai est lisse et crémeux avec une agréable saveur de vanille. Au lieu de griller la sauce sucrée sur le dessus, nous avons utilisé une méthode de cuisson à toute épreuve pour que la crème anglaise soit uniformément enrobée.

Tenez compte de ces conseils lorsque vous modifiez vos recettes de cuisson:

• Lorsque vous réduisez les œufs dans une recette à partir de zéro, remplacez 2 blancs d’œufs ou 1/4 tasse de substitut d’œuf sans gras par 1 œuf entier. Il est préférable de laisser au moins 1 œuf entier dans la recette.
• Un gros œuf entier contient 75 calories, 5 grammes de matières grasses, 1,6 gramme de graisses saturées et 213 mg de cholestérol. Deux blancs d’œufs (ou 1/4 tasse de substitut d’œuf) contiennent 30 calories et aucun cholestérol.
• Les mélanges à gâteaux emballés comprennent généralement des ingrédients qui aident à la tendreté, à la texture, etc., donc utiliser uniquement des blancs d’œufs fonctionne souvent bien.
• L’utilisation d’œufs à température ambiante les aide à mieux se mélanger avec les autres ingrédients. Pour amener les œufs à température ambiante, couvrir d’eau chaude du robinet pendant exactement 2 minutes. Réglez une minuterie et retournez les œufs après 1 minute. Sécher les œufs avant utilisation.
• Rappelez-vous, lorsque vous mangez un biscuit ou une tranche de gâteau, vous ne consommez qu’une partie de la recette et, par conséquent, seulement une fraction des calories et des graisses du jaune.

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