S’il semble que chaque barman rhapsode sur le sherry ces jours-ci, ce n’est pas votre imagination. Au cours des dernières années, le sherry est passé de hors du radar à un pilier du menu. Est-il trop tard pour commencer à poser des questions maintenant? Pas du tout — nous avons ce qu’il vous faut.

Qu’est-ce que le sherry ? Au fond, c’est juste du vin. Mais c’est un vin qui a été fortifié avec des spiritueux et qui est vieilli selon la méthode solera, une approche complexe de l’assemblage de liquides d’âges différents. En conséquence, chaque bouteille de xérès contient un mélange de vins anciens (parfois très vieux) et de vins plus jeunes. Certains types sont autorisés à s’oxyder, et cette exposition à l’air crée de magnifiques caractéristiques de noix ou de fruits secs.

D’où vient-il ? Espagne – plus précisément, à partir de raisins blancs cultivés près de la ville de Jerez de la Frontera en Andalousie. « Sherry » est une version anglicisée de « Jerez. »

Quels types de sherry existe-t-il ? Le Fino est sec et salin, un accord parfait pour les collations salées; tout comme le manzanilla léger et frais, qui se marie bien avec les fruits de mer. Si vous pouvez le trouver, cherchez Tio Pepe Fino En Rama — un nouveau millésime est publié chaque année; il est nuageux, acidulé et rafraîchissant.

L’Amontillado est oxydé et a une saveur de noisette et de caramel que certains comparent aux vins rouges plus légers. L’oloroso corsé, qui est également oxydé, peut être sucré ou sec, selon les raisins utilisés pour le faire. Le Palo cortado est fabriqué différemment de l’oloroso, bien que sa saveur soit souvent similaire.

Enfin, les sherry à la crème sont le sherry sucré que votre grand-mère aurait pu siroter — et non, ils ne sont pas crémeux. Pedro Ximenez (PX pour faire court) en est un exemple, et il peut être visqueux, mélasse – sombre et douce.

Pourquoi les barmans l’aiment-ils tant? La plupart des fans de xérès citent l’étonnante variété de saveurs, de l’acidité saumâtre et délicate du fino et de la manzanilla, à la richesse sucrée et raisinée du PX, que les barmans sous-traitent souvent pour du sirop simple ou d’autres édulcorants.

Parce que le sherry fonctionne si bien dans les cocktails, les bars ou les restaurants qui n’ont pas de licence d’alcool complète utilisent souvent le sherry pour concocter des libations légales. Par exemple, chez Donostia à New York, recherchez le rafraîchissant La Gallega, qui mélange le sherry fino avec du pamplemousse, du citron, du vermouth sucré, du sirop de miel et du poivre noir.

Enfin, comme le taux d’alcool est proche du vin, le sherry joue bien avec la nourriture, alors les chefs aiment aussi l’utiliser pour les accords mets-vins (rendez-vous au Mockingbird Hill de DC, par exemple, pour siroter des sherry aux côtés de jambon fraîchement coupé ou d’olives Castelvetrano charnues et au beurre).

D’accord, je suis prêt. Comment et où puis-je le boire? Les puristes sirotent du sherry directement via des verres à vin. La Manzanilla et le fino ressemblent à des vins blancs et sont rafraîchissants servis légèrement frais comme siroteur d’été, surtout s’ils sont associés à des noix, des fromages ou de la charcuterie comme le jamon espagnol. Les variétés les plus oxydées (amontillado, oloroso) conviennent à des plats plus copieux comme des plats de porc ou de poulet. Pendant ce temps, conservez du PX sucré et riche pour le dessert.

Et puis il y a la multitude de cocktails de sherry. Les barman passionnés d’histoire apprécient en particulier le rôle joué par le sherry dans l’évolution des cocktails: le Bellocq de la Nouvelle-Orléans propose un cordonnier de sherry inspiré du classique de la fin des années 1800: sucre, sherry et « glace pavée » (d’où le nom de la boisson), garnis d’une garniture de fruits fantaisie et ostentatoire.