Sardine, l’un de certains poissons alimentaires de la famille des harengs, les Clupeidae, en particulier les membres des genres Sardina, Sardinops et Sardinella; le nom sardine peut également faire référence au hareng commun (Clupea harengus) et à d’autres petits harengs ou poissons ressemblant à des harengs lorsqu’ils sont en conserve dans l’huile. La sardine européenne (Sardina, ou Clupea pilchardus) — connue sous le nom de pilchard en Grande-Bretagne – est présente en mer Méditerranée et au large des côtes atlantiques de l’Espagne, du Portugal, de la France et de la Grande-Bretagne. Clupea harengus est présent dans tout l’Atlantique Nord, y compris sur les côtes de l’Amérique du Nord. Les cinq espèces reconnues du genre Sardinops sont si similaires qu’elles sont parfois classées comme l’unique espèce S. sagax. Les cinq espèces se trouvent dans différentes régions des océans Pacifique et Indien et sont pêchées au large de l’ouest de l’Amérique du Nord et du Sud, du Japon, de l’Australie et de l’Afrique du Sud.

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Les sardines sont de petits poissons argentés allongés avec une seule nageoire dorsale courte, sans ligne latérale et sans écailles sur la tête. Ils mesurent environ 15 à 30 cm (6 à 12 pouces) et vivent en bancs denses, migrant le long de la côte et se nourrissant de plancton, dont ils consomment de grandes quantités. Ils fraient principalement au printemps, avec les œufs et, quelques jours plus tard, les larves dérivant passivement jusqu’à ce qu’elles se métamorphosent en poissons nageant librement.

Les sardines de toutes espèces sont pêchées commercialement pour diverses utilisations: pour les appâts; pour les marchés de poissons frais; pour le séchage, le salage ou le fumage; et pour la réduction en farine de poisson ou en huile. L’appareil de capture le plus important est un filet d’encerclement, en particulier la variété connue sous le nom de senne coulissante. De nombreuses autres modifications des filets d’encerclement sont utilisées, notamment des pièges ou des déversoirs, ces derniers étant des enclos fixes composés de piquets dans lesquels des bancs de sardines sont déviés lorsqu’ils nagent le long de la côte. Les poissons sont capturés principalement la nuit, lorsqu’ils remontent à la surface pour se nourrir de plancton. Après la capture, les poissons sont immergés dans de la saumure pendant leur transport vers le rivage. Les sardines sont en conserve de différentes manières. À la conserverie, les poissons sont lavés, leurs têtes sont enlevées et les poissons sont cuits, soit par friture, soit par cuisson à la vapeur, après quoi ils sont séchés. En Espagne, au Portugal et dans de nombreux autres pays, le poisson est ensuite emballé dans de l’huile d’olive ou de soja, tandis que dans les pays scandinaves, il peut être fumé. Ils peuvent également être emballés dans une sauce tomate ou à la moutarde.

L’utilisation principale des sardines est destinée à la consommation humaine, mais la farine de poisson à base de sardines est utilisée comme aliment pour animaux, tandis que l’huile de sardine a de nombreuses utilisations, notamment la fabrication de peinture, de vernis, de linoléum et, en Europe, de margarine. Les sardines européennes, les jeunes harengs et les Sardinops sont ceux qui sont le plus souvent en conserve.