Le safran est le stigmate de la fleur de crocus, originaire d’Asie mineure. Le safran s’appelle « zafran » en espagnol.

Aujourd’hui, près des trois quarts de la production mondiale de safran sont cultivés en Espagne, plus précisément dans la région de Castille-La Manche. Le safran espagnol est prisé pour sa haute qualité et commande deux fois le prix du safran produit en Iran.

Le safran a toujours été considéré comme très précieux. En fait, à un moment donné, il a même été utilisé comme monnaie. Il fait partie de la culture culinaire de différentes régions du monde:

• En Inde, le safran est un ingrédient important dans de nombreuses recettes de riz, de bonbons et de glaces.
• En Arabie saoudite, un vrai café arabe devrait contenir du safran et de la cardamome.
• Dans le Nord de l’Italie, le safran est indispensable dans la préparation de son célèbre Risotto.
• En Suède, il est traditionnel de cuire du pain au safran le jour de la Sainte-Lucile.
• En Espagne, le safran est un ingrédient indispensable dans des plats aussi célèbres que la Paella.

Le safran, les stigmates jaune-orange d’un petit crocus safran violet (Crocus sativus), communément appelé Rose de Safran, est l’épice la plus chère du monde. En effet, chaque fleur ne fournit que trois (3) stigmates rouges. Une (1) once de safran = environ 14 000 de ces minuscules fils de safran.

Au prix de 2 000 à 10 000 dollars la livre, le safran est considéré comme l’aliment le plus cher au monde, bien plus que les truffes, le caviar et le vrai vinaigre balsamique. Pourquoi le safran est–il si cher – c’est à cause de la main-d’œuvre nécessaire pour produire du safran – il demande tellement de main-d’œuvre!

Chaque fleur, qui fleurit pendant une semaine de l’année, produit environ trois étamines, qui doivent être cueillies à la main. Le meilleur safran est récolté de façon saisonnière et soigneusement séché au soleil ou à feu doux. Le safran est meilleur lorsqu’il est frais et perd de sa puissance avec le temps. Les minuscules fils rouges de safran doivent être cueillis à la main au centre de la fleur de crocus. Ils laissent derrière eux les étamines jaunes qui n’ont aucun goût. Cette épice vient soit en poudre, soit en fils (les stigmates entiers). La poudre de safran moins chère est souvent fabriquée à partir de safran de mauvaise qualité ou de vieux safran.

Histoire du safran :

Le safran est le stigmate de la fleur de crocus, originaire d’Asie mineure avant la naissance du Christ, où il est cultivé depuis l’Antiquité :

Les anciens Romains parfumaient leurs bains avec du safran. Les dames de la cour du règne d’Henri VIII se teintaient les cheveux de safran jusqu’à ce que le monarque l’interdise; il craignait une pénurie de safran qui pourrait atteindre sa propre table.

Dans le 1400, des marchands allemands surpris en train de falsifier du safran ont été brûlés sur le bûcher.

Les Maures ont apporté du safran ou « az-zafaran », comme ils l’appelaient, en Espagne au VIII ou IX siècle lors de leur invasion de l’Espagne il y a plus de mille ans.

Les Arabes utilisaient le safran en médecine pour ses propriétés anesthésiques. Ce sont les Arabes qui ont introduit la culture du safran en Espagne au xe siècle. Des preuves de différentes sortes assurent que le safran était un ingrédient irremplaçable dans la cuisine hispano-arabe de cette époque.

Achat de safran:

Le safran pur est composé de minuscules fils rouge vif. Plus le safran est rouge, plus la qualité est élevée. Les pointes des fils doivent être de couleur rouge orangé légèrement plus claire. Cela montrera que ce n’est pas du safran bon marché qui a été teinté de rouge pour paraître cher.

Le safran espagnol est divisé en grades. Les noms à rechercher sont coupe, superior, La Mancha ou Rio. Coupé est le haut de gamme et il a la tige jaune la moins aromatisée et la plus grande quantité de crocine, l’une des huiles essentielles clés du safran.

Méfiez-vous du safran superposé. Le safran sera toujours cher. Si vous voyez un paquet de quelques onces de safran pour seulement quelques dollars, remettez-le simplement. Le vrai safran est TRÈS cher et vous n’avez besoin que d’un tout petit peu lors de la cuisson. Ne tombez pas dans le safran bon marché, car vous obtiendrez toujours ce que vous payez!

Préparation du safran pour une utilisation en cuisine:

Comme la chaleur libère l’essence aromatique du safran, il doit être trempé dans de l’eau chaude, du bouillon ou même de l’alcool avant d’être ajouté aux aliments. Le pré-trempage permet également à la couleur de se disperser dans tout l’aliment.

Méthode préférée – Pour chaque cuillère à café de safran, ajoutez 3 cuillères à café de liquide; à l’aide d’une cuillère, assurez-vous que les fils de safran sont bien trempés (n’écrasez pas les fils). Laisser tremper le safran pendant au moins deux heures. Le mélange peut être laissé tremper jusqu’à douze heures, mais deux heures vous donneront les bons résultats. Les feuilles vont s’étendre jusqu’à 1 1/2 fois leur taille sèche.

Méthode rapide – Si vous êtes pressé ou avez oublié de faire tremper le safran, ajoutez 5 cuillères à café de liquide pour chaque cuillère à café de safran; laissez tremper pendant 20 minutes. À l’aide du dos d’une cuillère ou dans votre mortier en céramique, écrasez les fils de manière à former une pâte épaisse. Vous pouvez ensuite ajouter la pâte au plat si nécessaire.

Méthode de grillage – Faites griller soigneusement et lentement les fils dans une poêle lourde à feu doux (surveillez attentivement et ne laissez pas brûler – les fils de safran brûlés sont irrémédiables et inutilisables). T hen broyer les fils en poudre et utiliser comme indiqué dans la recette.

Cuisson au safran:

La règle est qu’un « petit safran » ira très loin. Lors de la détermination de la quantité de safran à utiliser en cuisine, n’oubliez pas que la saveur du safran sera plus forte le deuxième jour. En général, il suffit d’utiliser une pincée dans les soupes et les ragoûts qui servent 4 à 6 personnes.

Le safran est particulièrement bon lorsqu’il est utilisé dans la cuisson de plats de fruits de mer tels que la bouillabaisse et la paella. Il est également utilisé dans le risotto et d’autres plats de riz. Essayez d’en ajouter à votre prochain ragoût de bœuf ou sauce à base de tomates. Pour faire une merveilleuse marinade pour le poisson, ajoutez des fils de safran, de l’ail et du thym au vinaigre. Le safran est également utilisé dans la cuisson du pain et des gâteaux. Utilisez votre imagination et soyez créatif lorsque vous utilisez du safran dans votre cuisine.

Conseils de cuisson du safran:

Si votre recette contient du liquide (eau, bouillon ou vin), utilisez-en un peu et versez sur le safran.

Le curcuma peut être substitué aux propriétés colorantes, pas à la saveur.

N’utilisez pas d’ustensiles en bois lors du mélange du safran. Les ustensiles en bois ont tendance à absorber facilement le safran. Puisque le safran est cher, vous ne voulez pas le gaspiller.

Safran en poudre:

Le safran en poudre perd sa saveur plus rapidement et peut facilement être frelaté avec des poudres moins coûteuses comme le curcuma. Acheter du safran moins cher ne permettra pas d’économiser de l’argent à long terme, car il en faudra plus pour le même impact gustatif. Personnellement, je ne vous recommande pas d’acheter du safran en poudre.

Stockage du safran:

Le safran est très sensible à la lumière et à l’humidité. déchiré dans un récipient à l’abri de la lumière du soleil. S’il est stocké correctement, il durera des années.

Le safran absorbe très facilement d’autres saveurs et odeurs. Si vous choisissez de transférer le safran dans un nouveau récipient, assurez-vous que le récipient est très propre et sans odeur avant de l’utiliser.

Commentaires des lecteurs:

J’ai lu avec intérêt vos écrits sur le Safran. Il y a cependant un certain nombre d’inexactitudes dans votre article. Le coût du safran de la plus haute qualité est d’environ 1700 $ le kilo pour, bien moins que le caviar Beluga.

160 tonnes de ce qui équivaut à 90% du safran mondial sont produites dans la région du Khorasan en Iran et non en Espagne. En fait, le safran espagnol que vous avez utilisé venait probablement d’Iran et était emballé en Espagne. Actuellement, cette épice précieuse est la plus économiquement produite en Iran et exportée vers d’autres pays pour être utilisée. Le safran espagnol ayant plus de prestige, les commerçants achètent les produits iraniens et les conditionnent sous des marques espagnoles. Pour des raisons évidentes, l’Espagne et l’Union européenne ont mis en place des mesures pour protéger le safran espagnol de l’extinction.

Veuillez noter que la qualité du safran iranien est supérieure à celle de l’Espagne en raison du climat favorable et des processus de séchage avancés qu’ils utilisent. Dans cet esprit, le safran de la meilleure qualité ne contiendra pas les tiges jaunes des stigmates. Il sera de couleur Rouge Orangé pur avec une odeur de safran distincte.

Enfin, alors que la Paella est la seule grande cuisine espagnole qui contient du safran, la plupart des plats iraniens contiennent les épices d’une manière ou d’une autre, y compris les pâtisseries, les gâteaux, les glaces et les collations. Le reste du monde a encore un long chemin à parcourir pour rattraper l’utilisation intensive du safran dans ses préparations alimentaires comme le font les Iraniens.

Meilleurs voeux – Nasser Marand, Londres (11/4/14)