Riz. © CooksInfo / 2018

Le riz est un grain qui, tout comme le blé, fait partie de la famille des graminées. Les tiges poussent de 60 à 180 cm (2 à 6 pieds) de haut et fleurissent avec des fleurs qui produisent le grain comme graine.

En Europe, il est cultivé dans le nord de l’Italie et dans certaines parties de l’Espagne. Il est, bien sûr, également cultivé dans toute l’Asie.

Contrairement à la croyance populaire, le riz ne pousse pas seulement dans les rizières — des champs inondés d’eau. Certaines variétés de riz poussent également sur les collines.

Pour la plupart, le riz est décrit en fonction de la taille de son grain et du degré de transformation qu’il a eu.

Conseils de cuisson

Chaque fois qu’une recette ou quelqu’un fait référence à « riz”, à moins qu’ils ne spécifient un type, on entend par riz blanc.

La réponse à la question de « combien de riz cuire” commence par le débat sur ce qui constitue une portion. Les directives alimentaires pour les Américains sont vraiment étriquées dans leur allocation. Weight Watchers® est plus généreux. Pourtant, les deux sont probablement en deçà de ce qui constitue un service dans la vie réelle dans l’esprit des gens. Voir la section Équivalents ci-dessous pour les lignes directrices.

Voir la section Équivalents ci-dessous pour connaître la quantité de riz blanc à cuire.

Voir aussi l’entrée sur le riz brun pour connaître la quantité de riz brun à cuire.

Comment faire cuire le riz

Voici deux méthodes standard de cuisson du riz:

Cuire le riz dans une casserole en faisant bouillir

Pour 1 tasse (8 oz / 200 g) de riz non cuit, porter à ébullition dans une grande casserole 2 tasses (16 oz / 500 ml) d’eau et 1 cuillère à café de sel. Ne jetez pas le riz en une seule fois; versez-le lentement (ne remuez pas en versant.) Puis remuez légèrement, puis couvrez la casserole, réduisez le feu à frémissement et laissez cuire 15 minutes

Cuisson du riz dans une casserole en faisant sauter avant de faire bouillir

Faites chauffer 1 cuillère à soupe de graisse (comme de l’huile ou du beurre) dans une grande casserole à feu moyen-doux. Verser 1 tasse (8 oz/200 g) de riz non cuit, remuer pour enrober et cuire jusqu’à ce que le riz devienne un peu transparent, environ 5 minutes. (Facultatif: pour un riz au goût plus noisette, faites dorer un peu les grains en les faisant cuire un peu plus longtemps jusqu’à ce qu’ils commencent à brunir.) Verser lentement 2 tasses (16 oz / 500 ml) d’eau déjà bouillante de la bouilloire, incorporer 1 cuillère à café de sel si désiré, couvrir, puis cuire pendant 15 minutes.

Pour l’une ou l’autre méthode de cuisson

• si toute l’eau a disparu mais que le riz n’est pas encore tendre, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau bouillante, couvrez et faites cuire un peu plus;
• si de l’eau est restée mais que le riz est cuit, retirez le couvercle et faites cuire une minute ou deux à découvert pour permettre à l’eau de s’évaporer jusqu’à ce que l’eau soit partie.

Cuisson du riz dans un autocuiseur

Laura Pazzaglia, auteur de Hip Pressure Cooking (lien d’affiliation), est naturellement un grand défenseur de la cuisson du riz dans un autocuiseur. Elle soutient que vous pouvez obtenir du riz sans souci plus rapidement et en utilisant moins d’énergie. Bien qu’un autocuiseur soit rapide, elle met en garde de ne pas essayer de le précipiter davantage avec un relâchement rapide de la pression à la fin. Elle dit que la libération plus lente et naturelle est vitale pour une cuisson correcte du riz.

« L’ouverture de l’autocuiseur avec la libération naturelle de 10 minutes est un élément essentiel de la plupart des recettes de céréales car pendant cette libération, la vapeur dans l’autocuiseur continue de cuire les grains. Même après que la pression a baissé et que la cuisinière est fermée, la vapeur continue à cuire les grains. Si l’autocuiseur est ouvert juste après la cuisson sous pression, les grains seront sous-tonus. Mais laisser la vapeur faire son travail sans chaleur supplémentaire, ce qui pourrait provoquer des brûlures ou une surcuisson, garantit des grains parfaitement cuits à la vapeur et chauds. Cuisinières: Cela s’applique également à vous; laissez la cuisinière fermée jusqu’à ce que les 10 minutes complètes se soient écoulées même si le signal indique que toute la pression a baissé. » Pazzaglia, Laura. Cuisson sous Pression des Hanches. New York : Griffon de Saint-Martin. 2014. Page 139.

Pour toutes les instructions suivantes, mettre le riz et les autres ingrédients directement dans la base de l’autocuiseur. Les ingrédients peuvent être doublés ou triplés à condition que, pour des raisons de sécurité, vous ne dépassiez pas la moitié de la capacité volumique de votre autocuiseur.

Les conseils de cuisson du riz suivants sont de Laura Pazzaglia. (Pour faire cuire d’autres types de riz sous pression, consultez le site Web ou le livre de Cuisson sous pression des hanches.)

Riz blanc dans un autocuiseur (non cuit)

1 tasse (8 oz/200 g) de riz blanc non cuit, non cuit, 1 1/2 tasse (12 oz/325 ml) d’eau, 1/4 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café d’huile.

Amener l’autocuiseur à haute pression. Cuire à feu vif pendant 4 minutes, que ce soit sur la cuisinière ou en machine électrique. Libération naturelle. Riz pelucheux avec une fourchette.

Riz blanc dans un autocuiseur (trempé)

Prendre le riz, rincer dans une passoire, placer la passoire avec le riz dans un grand bol d’eau et laisser tremper pendant 10 à 15 minutes. Soulevez ensuite la passoire pour égoutter le riz et suivez les instructions suivantes:

1 tasse (8 oz/200 g) de riz blanc non cuit et trempé, 1 tasse (8 oz/250 ml) d’eau, 1/4 cuillère à café de sel.

Amener l’autocuiseur à haute pression. Cuire à feu vif pendant 3 minutes, que ce soit sur la cuisinière ou en machine électrique. Libération naturelle. Riz pelucheux avec une fourchette.

Riz brun dans un autocuiseur (non cuit)

1 tasse (8 oz/200 g) de riz brun non cuit, non cuit, 1 1/4 tasse (10 oz /300 ml) d’eau, 1/4 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café d’huile.

Amener l’autocuiseur à haute pression. Cuire à feu vif pendant 18 minutes sur l’autocuiseur de la cuisinière; 20 minutes s’il s’agit d’une cuisinière électrique ou non standard. Libération naturelle. Riz pelucheux avec une fourchette.

Divers conseils de cuisson du riz

• Ne remuez pas le riz pendant la cuisson, car en remuant, il le rendra collant. (Le risotto est l’exception: vous le voulez collant.)
• Plus la bouche de votre casserole est large, meilleure sera la cuisson de votre riz.
• Si vous avez un espace de stockage pour un cuiseur à riz, ils sont peu coûteux et, pour certaines personnes, ils peuvent soulager le stress de la cuisson du riz.
• Lorsque vous réchauffez les restes de riz au micro-ondes, ajoutez 1 cuillère à café d’eau par tasse (150 g / 4 oz) de restes de riz cuit. Mettre à couvert au micro-ondes et zapper pendant 3-4 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit uniformément chaud.
• Pour rendre une soupe plus épaisse, ajoutez quelques poignées de riz cuit restant vers la fin.

Champ de riz. ©Paul Chamness Iida / 2017.

Substituts

Blé boulgour, baies diverses, Couscous.

Nutrition

Le riz complet et le riz brun ne sont que deux noms différents pour le même grain de riz.

Lorsque le grain de riz est décortiqué, le riz est de couleur brune. C’est ce qu’on appelle le riz complet ou le riz brun. Un affinage supplémentaire pour rendre le riz blanc supprime l’extérieur brun.

Les rices bruns sont plus nutritifs que les blancs car la couche brune retient certains des nutriments contenus dans l’enveloppe.

Le riz n’a absolument pas de gluten.

Équivalents

Les mesures, les équivalents et les rendements du riz sont très imprécis, étant dépendants de tant de facteurs, y compris même — littéralement — la météo. Cela dépend essentiellement si vous voulez vous tromper du côté du contrôle des calories ou de la générosité.

1 tasse de riz non cuit = (8 oz / 200 g)

La quantité de riz non cuit équivaut à la quantité de riz cuit

Il suffit de mémoriser que le riz brun est deux fois, le riz blanc est trois fois.

• Le riz brun double essentiellement en volume et en poids après la cuisson. 1 tasse de riz brun donnera 2 tasses; 1 kg de riz brun donnera 2 kg.
• Le riz blanc triple essentiellement en volume et en poids après la cuisson. 1 tasse de riz blanc donnera 3 tasses; 1 kg de riz blanc donnera 3 kg.

Combien de riz blanc cuisiner pour une seule personne

Il existe deux suggestions de portions différentes de la part des professionnels de l’alimentation, l’une plus petite et l’autre un peu plus grande.

Petite portion de riz

Pour finir avec une seule portion de 75 g (1/2 tasse / 2 oz en poids) de riz blanc à grains longs cuit: commencez par 25 g (2,5 cuillères à soupe / 1 oz) de riz blanc à grains longs non cuit.

Plus grande portion de riz

Pour finir avec une seule portion de 150 g (1 tasse / 4 oz en poids) de riz blanc à grains longs cuit: commencez par 50 g (1/3 tasse / 2 oz) de riz blanc à grains longs non cuit.

Les Directives alimentaires pour les Américains (édition 2015 – 2020, Annexe 3) suggèrent la première quantité, plus petite. La plus grande quantité est offerte par Weight Watchers® et d’autres sources alimentaires à partir de 2015, et bien que probablement plus proche du minimum que les gens auront réellement, elle semblera probablement encore étriquée à de nombreuses personnes.

La quantité de riz blanc à cuire pour une foule

Ce qui suit est basé sur la quantité de portion de 150 g (1 tasse / 4 oz) pour le riz blanc à grains longs. Même ainsi, il ne permet pas de portions généreuses, de secondes aides ou de restes. Pour cela, ou lors de la cuisson en plus grand nombre, il est probablement conseillé de prévoir quelques portions supplémentaires.

Voir aussi l’entrée sur le riz brun pour connaître la quantité de riz brun à cuire.

Notes d’équivalence du riz

• Les poids des non cuits par rapport aux poids des cuits sont bien sûr plus précis que lorsque des mesures de type volume sont impliquées
• Les volumes des tasses cuites et non cuites varient énormément en fonction du type de riz (par exemple le riz risotto), de la force avec laquelle il a été emballé dans la tasse, de l’humidité du jour donné, etc. Et les équivalences poids / volume du riz non cuit varieront également énormément, selon le type de riz, qu’il soit à grain court ou à grain long, brun ou blanc, etc. Ainsi, les équivalences ci-dessous ne seront pas toujours concordantes les unes avec les autres, en particulier si l’arrondi pour la convivialité de la cuisine pour une instance particulière a été effectué à la hausse ou à la baisse. Mais sacrifier la convivialité pour une précision mathématique extrême n’est pas pratique dans une cuisine du monde réel.
• Pour la cuisine, arrondir 1/2 tasse de riz non cuit à 4 oz / 120 g de poids (1 tasse non cuite à 8 oz / 250 g de poids) est généralement très bien. N’hésitez pas à l’arrondir à 1/3 tasse / 2 oz non cuit si vous voulez moins de nourriture dans l’assiette!

Conseils de stockage

Conservez le riz séché non cuit dans un récipient scellé dans un endroit sec et frais. À l’exception du riz brun, le riz se conservera indéfiniment.

Réfrigérez les restes de riz cuit dans un récipient scellé dans l’heure suivant la cuisson; ne laissez pas ressortir plus longtemps — il y a des cas documentés d’intoxication alimentaire avec du riz cuit laissé hors du réfrigérateur (voir les notes nutritionnelles ci-dessous.) Utiliser avec 3 à 5 jours.

Vous pouvez congeler du riz cuit jusqu’à un an. Congelez-le dans des portions de la taille d’un repas, plutôt que dans une énorme masse, de sorte que vous puissiez le sortir du congélateur pour l’ajouter aux soupes ou aux casseroles, ou même simplement pour le servir sur le côté.

Notes nutritionnelles

C’est un mythe que les restes de riz cuit sont dangereux à manger. Cependant, il est vrai qu’il doit être rapidement réfrigéré.

« Le riz et d’autres grains peuvent transporter des spores de la bactérie Bacillus cereus. Comme les autres spores, les spores de Bacille survivront au processus de cuisson du riz. Si le riz cuit n’est pas correctement refroidi, les spores de bacille peuvent germer et produire une toxine qui peut rendre une personne malade. Le mythe de ne pas réchauffer le riz, ou de ne pas manger de riz réchauffé, est très probablement lié à la maladie que les gens ont connue en mangeant du riz cuit mal refroidi; réchauffer ne détruirait pas la toxine et les gens sont donc tombés malades du riz « réchauffé ». » Ingham, Barb. Manipulation sûre du riz cuit. Université du Wisconsin. Publication du blog 5 avril 2019. Extrait en avril 2019 de https://fyi.extension.wisc.edu/safepreserving/2019/04/05/safe-handling-of-cooked-rice/.

Notes d’histoire

Le riz est probablement originaire de Chine et d’Inde.

Littérature &Tradition

« Trois livres de sucre, cinq livres de groseilles, du riz what que fera cette sœur à moi du riz?” — Clown. Le Conte d’hiver, Acte IV, Scène 3. Shakespeare.

Notes de langue

Le mot espagnol pour le riz, « arroz », vient du mot arabe pour le riz, « aruz. »

Champ de riz. ©Paul Chamness Iida / 2017.

Types de riz

Riz Bomba

Les riz Bomba et Calasparra sont des types de riz à paella.Ils sont cultivés autour de la ville de Calasparra, en Espagne, dans les montagnes de Murcie voisines de Valence. Le riz est cultivé le long de la rivière Segura, qui apporte de l’eau froide du sommet des montagnes….

Riz brun

Le riz brun a un goût agréable, légèrement noiseté et une texture moelleuse qui est vraiment agréable, bien qu’il ne se peluche pas autant que le riz blanc, et ne devienne pas aussi tendre.Le riz brun n’est pas une variété particulière de riz. Cela peut être n’importe quel type de…

Riz CốM

Le riz CốM est un riz collant vietnamien. Il est récolté alors qu’il est encore jeune et vert, puis rôti, broyé et tamisé.Le village de DịCh VọNg au Nord du Vietnam est connu pour cela.Le riz CốM peut être transformé en gâteaux de riz sucrés, une soupe au lait appelée « Chè C…

Riz converti

Le riz converti est une forme transformée de rice.It est fait en trempant des grains entiers de riz non broyés dans de l’eau, puis en les cuisant à la vapeur. Cela fait en sorte qu’une grande partie de la nutrition et du goût du son et de la cosse entrent dans le grain. Ensuite, il est séché, et…

Riz aplati

Le riz aplati (alias « poha ») est exactement cela: du riz qui a littéralement été flattened.To faites-le à la maison, le riz est trempé toute la nuit dans l’eau, puis aplati, puis séché. Pour le faire commercialement, le riz est battu, puis trempé, rôti, puis décortiqué…

Riz instantané

Le riz instantané est du riz blanc qui a été précuit, puis déshydraté et emballé. Il ne faut que cinq minutes environ à la maison pour le préparer.

Riz à grains longs

Le riz à grains longs est un terme générique pour une catégorie de riz. Ces grains ont les grains les plus longs de tous les grains, environ 4 à 5 fois plus longs qu’ils sont larges.

Riz à grains moyens

Le riz à grains moyens est un terme générique décrivant les riz plus épais et plus courts que les riz à grains longs. Ils ont une teneur en amidon plus élevée, une cuisson un peu collante et humide, ce qui les rend idéaux pour les plats tels que les paellas et les risottos.

Riz à la paella

Le riz à la paella est une catégorie de riz, plutôt qu’une variété ou un cultivar réel. Le terme indique le riz qui est bon pour une utilisation dans le plat espagnol connu sous le nom de « paella ». »Qu’est-ce que le riz à la paella Le riz à la paella aura des grains arrondis, mi-courts avec un haut…

Riz Pirurutong

Le riz Pirurutong est décrit comme étant violet, mais il s’agit en fait d’un violet brunâtre colour.It est très aromatique, et cuit doux et collant.Il peut également être moulu en farine, qui est utilisée dans la fabrication des gâteaux de riz de Noël appelés « puto bumbong »…

Riz risotto

Le riz risotto fait référence à une catégorie de riz bien adaptée en raison de leurs propriétés à utiliser dans le plat italien connu sous le nom de « risotto. »Tous les riz au risotto sont un riz à grains courts ou à grains moyens qui est assez gras et très féculent, de sorte que le…

Riz à grains courts

Le riz à grains courts est un terme générique désignant des riz si courts qu’ils sont presque ronds.Ils absorbent beaucoup de liquide et libèrent beaucoup d’amidon, ce qui les rend idéaux pour les recettes où vous voulez un mélange crémeux, comme le risotto ou le riz au lait…

Riz gluant

Le riz gluant est un terme générique désignant le riz collant lorsqu’il est cuit. Différents cultivars de riz de cette catégorie sont cultivés dans toute l’Asie.Le riz réel peut être blanc, brun ou noir; le riz collant blanc deviendra blanc translucide une fois cuit.Tout…

Riz de Valence

Le riz de Valence est un riz cultivé à Valence, en Espagne. Valence est un port maritime en Espagne; Valence est aussi le nom de la province dans laquelle se trouve cette ville.Notez que le terme est géographique, indiquant une région d’origine, plutôt que d’indiquer un…

Riz blanc

Le riz blanc a une durée de conservation beaucoup plus longue que le riz brun. C’était un facteur très important dans la vie des gens ordinaires alors que le simple fait d’avoir quelque chose sous la main pour nourrir la famille était un facteur de survie essentiel.

Riz sauvage

Le riz sauvage, dans le sens où les Nord-Américains le connaissent, n’est pas un vrai riz. C’est en fait la graine d’une herbe aquatique annuelle (Zizania aquatica) originaire d’Amérique du Nord.