Il y a beaucoup à cheval sur votre jeu mangeur de salteña.

Les salteñas sont la version bolivienne d’un empanada, mais contrairement aux empanadas, ces pâtisseries joufflues en forme de football débordent de ragoût bouillonnant. Ils présentent les qualités de geyser d’une boulette de soupe, le tout enveloppé dans une croûte douce et tendre. Une mauvaise bouchée laissera un bouillon chaud éclater dans la pâte, vous ébouillantant les doigts et menaçant de salir votre réputation. En Bolivie, le premier à dribbler est coincé avec la facture, tandis que les déversements excessifs signifient que vous serez hanté par cinq ans de mauvais sexe. Je casse généralement le tout dans un bol et creuse avec une cuillère — je me demande ce que cela dit de moi?

La clé pour emballer la pâte avec un maximum d’âge de soupe est un bouillon riche en gélatine collant et concentré qui se fixe comme un Jell-O Jiggler agité lorsqu’il est refroidi. Une fois cuite dans un four chaud, la garniture fond et gargouille à l’intérieur de sa coquille de beurre, en attendant de jaillir. Le ragoût peut être fait avec du poulet, du bœuf ou pas de viande du tout; j’ai opté pour la version poulet ici, avec tous les assaisonnements traditionnels. Les pâtisseries tirent leur saveur caractéristique d’une combinaison savoureuse d’origan et d’aji panca (un poivre péruvien doux et fruité) qui complète la croûte sucrée. Le ragoût est parsemé de pois et de raisins secs dorés, qui se repulpent de bouillon pendant la cuisson. Chaque salteña contient également un morceau surprise d’œuf dur et une olive noire avant d’être emmaillotée avec de la pâte.

La fabrication de salteñas est un processus long et en plusieurs étapes qui peut nécessiter un week-end pour s’attaquer par étapes. Heureusement, une fois qu’ils sont remplis et formés, vous pouvez les garer dans votre congélateur, après quoi ils nécessitent autant d’efforts qu’une poche chaude pour cuire. Faites-en assez (cette recette peut facilement être doublée ou triplée) et vous récolterez les fruits de votre travail acharné pendant encore longtemps.

Première étape: Le bouillon

Le bouillon est la base d’une bonne salteña, il est donc important de commencer à développer la saveur dès le début. Traditionnellement, les os de moelle de boeuf ou les pieds de poulet sont mijotés lentement pour extraire leur collagène, ce qui donne à la garniture un gel. Cela dit, vous trouverez souvent des recettes qui prennent un peu de raccourci en combinant du bouillon en boîte et de la gélatine en poudre pour recréer cette extraction à longue cuisson. Parce que les salteñas sont déjà un tel travail d’amour, je pense que cela vaut la peine de mettre le temps inactif supplémentaire de faire mon propre bouillon.

Je cherche des ailes de poulet éprouvées pour mon bouillon. Les tests de stock de poulet de Daniel ont déjà révélé que les ailes ont le meilleur rapport saveur / coût. Les ailes de poulet offrent également suffisamment de gélatine pour fixer le bouillon, tout en étant plus faciles à retrouver que les pieds de poulet. Pour une saveur de poulet proéminente, je fais rôtir les ailes dans un four chaud avant de les faire mijoter dans de l’eau — la même méthode que j’ai utilisée lors de la création de ma soupe de nouilles au poulet ultime. Les stocks de poulet blanc non torréfiés sont d’excellents caméléons qui peuvent se faufiler dans une sauce à la poêle pour le canard poêlé ou remplacer le bouillon de bœuf dans la soupe à l’oignon française, mais le poulet devrait occuper le devant de la scène dans cette recette, et les saveurs dorées de la torréfaction l’aideront à y arriver.

Pour rôtir les ailes, je les étends directement sur une rôtissoire non doublée ou une plaque à pâtisserie cerclée et je les mets dans un four chaud. Une fois doré, je verse la graisse de poulet rendue et la réserve pour la cuisson du ragoût. La zone où chaque aile était en contact direct avec la casserole développera un fond sombre et craquelé, que je déglacerai avec un peu d’eau et gratterai avec une cuillère en bois.

Je fais mijoter les ailes, avec juste assez d’eau pour les recouvrir, pendant environ trois heures et demie avant d’ajouter les légumes. (Alternativement, vous pouvez le cuire dans un autocuiseur pendant une heure et demie.) J’ajoute mes légumes vers la fin car leur saveur devient rapidement boueuse après environ 30 minutes de mijotage. Au lieu du combo plus commun de carottes, d’oignons et de céleri, je termine le bouillon avec des poivrons rouges, de l’oignon et de l’ail pour faire écho aux saveurs latines du sofrito.

Le bouillon filtré doit être réduit à environ cinq tasses pour que la gélatine soit suffisamment concentrée pour être prise. Je trouve qu’il est plus facile de sur-réduire légèrement le bouillon et de le diluer avec de l’eau pour obtenir le volume correct — sinon, vous êtes coincé à le retourner dans la casserole pour continuer à le mijoter après avoir filtré.

Deuxième étape: Le ragoût

La garniture sera essentiellement cuite deux fois — d’abord lorsque le ragoût mijote sur la cuisinière, puis à nouveau lorsque la pâte brunit dans un four chaud déchirant. C’est pourquoi j’aime utiliser des cuisses avec ou sans os, qui restent tendres et juteuses malgré la double dose de chaleur. En prime, ces os ajoutent encore plus de collagène au bouillon déjà riche.

Je commence par assaisonner légèrement les cuisses de poulet avec du sel et les saisir dans la graisse de poulet réservée. Je préfère le faire dans une marmite, qui fournit une chaleur et un brunissement uniformes, mais toute casserole à fond lourd fonctionnera. Une fois les cuisses dorées, je les mets de côté, je verse tout excès de graisse et j’ajoute l’oignon coupé en dés et l’ail émincé, en faisant cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres. Ensuite, je jette les épices pour une floraison rapide dans l’huile, suivie du bouillon d’ailes de poulet, des pommes de terre en dés et des raisins secs. Une fois ce mélange mijoté, je remets les cuisses dans la casserole, couvre et laisse mijoter doucement jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

Je laisse le ragoût refroidir un peu avant de me faire la main avec les cuisses. Vous pourriez être tenté de retirer les cuisses du ragoût pour accélérer les choses, mais il est toujours préférable de laisser la viande braisée refroidir dans son liquide de cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche. Je choisis la viande dans les os et les déchire en petits morceaux de la taille d’une bouchée, en jetant les os et la peau, avant de remuer la viande dans le ragoût avec une poignée de pois.

Enfin, je transfère le mélange dans un plat peu profond pour le refroidir au réfrigérateur. Le ragoût doit complètement refroidir et reposer avant d’être prêt à envelopper avec de la pâte. Quand tout sera dit et fait, le ragoût sera assez raide pour trancher.

Troisième étape: La pâte

La pâte pour les salteñas doit être plus copieuse que votre pâte à tarte habituelle — capable de contenir une énorme tasse de garniture juteuse sans se fissurer ni se casser — elle est donc traditionnellement préparée avec une pâte à l’eau chaude pour plus de stabilité et de résistance. En utilisant de l’eau chaude dans votre croûte, les granules d’amidon gonflent rapidement et se boivent dans du liquide pendant que vous mélangez la pâte, de sorte qu’il ne sope pas votre bouillon plus tard. C’est essentiellement comme déposer une couche de gomme laque entre la croûte et la garniture. L’eau chaude développe également rapidement du gluten sans pétrir, ce qui nous donne suffisamment de structure et d’élasticité pour former les salteñas sans rendre la pâte dure ou panée.

Je commence par faire fondre le beurre avec un peu de rocou pour la couleur. La douce chaleur fait fleurir l’épice, donnant à la graisse fondue une teinte de coucher de soleil profonde, qui à son tour sature la pâte pour cette lueur salteña dorée de marque. L’ajout de rocou est juste pour la couleur — vous pouvez toujours le laisser de côté ou utiliser une combinaison de paprika et de curcuma à sa place. Après avoir fouetté la farine, le sel et le sucre, j’ajoute le beurre fondu et le mélange soigneusement avec mes mains. Une fois complètement incorporé, il se sentira semblable à streusel, se tenant ensemble en grosses touffes lorsqu’il est pressé, mais s’effritant facilement dans le sable humide. Une petite quantité d’eau bouillante l’aide à former une pâte lisse.

La dernière étape ici consiste à diviser la pâte en portions égales, en la pliant sur elle-même jusqu’à former une boule lisse. Je tapote les boules de pâte dans des disques pour les rendre plus faciles à dérouler et les recouvre de plastique jusqu’à ce que je sois prêt à assembler.

Quatrième étape: L’assembler

Serious Eats

VIDÉOS

Regardez plus de vidéos Replay

Je roule chaque disque de pâte sur une surface légèrement farinée en un rond de huit pouces (il ne devrait avoir qu’un huitième de pouce d’épaisseur). Passer une spatule décalée sous la pâte s’assurera qu’elle ne soit pas collée à votre comptoir. Chaque disque reçoit une grosse boule de garniture réfrigérée au centre de la pâte, que je couronne d’un morceau d’œuf dur et de deux moitiés d’olives.

Pour sceller les pâtisseries, je commence par badigeonner les bords de la pâte de blanc d’oeuf. Ensuite, je soulève les bords de la pâte vers le haut et sur la garniture, en les pinçant pour former un croissant dodu avec une couture traversant le dessus. J’ai finalement serti la couture pour m’assurer qu’aucune garniture ne s’échappe pendant la cuisson.

Je place les salteñas sur un plateau et les transfère au congélateur pour les refroidir pendant au moins une heure avant la cuisson, ou jusqu’à ce qu’elles soient complètement congelées pour un stockage à long terme (vous pouvez les cuire directement du congélateur lorsque vous êtes prêt). Pour une finition brillante, je badigeonne les pâtisseries de blanc d’oeuf juste avant de les transférer au four chaud. Vous saurez qu’ils sont prêts lorsque la croûte est dorée et que la couture est croustillante et noircie. Vous pourrez entendre le remplissage gronder à l’intérieur; si votre couture est serrée, aucune goutte ne se sera échappée.

Si vous voulez manger une salteña comme un pro, tenez-la verticalement et enlevez un morceau du dessus pour l’ouvrir. C’est l’occasion idéale de verser de la sauce piquante si vous voulez rehausser ce ragoût riche. Ensuite, slurp et grignotez jusqu’à ce que vous soyez, en vous arrêtant entre les bouchées pour vous rafraîchir avec l’association classique de Coca Cola glacé. Vous êtes sur le point de devenir un vrai Bolivien maintenant!

Obtenir la recette

• Salteñas (Tartes À la Main Boliviennes Remplies de Ragoût de Poulet)

  Voir la recette »

Tous les produits liés ici ont été sélectionnés indépendamment par nos éditeurs. Nous pouvons gagner une commission sur les achats, comme décrit dans notre politique d’affiliation.