Le fromage bleu est un terme générique utilisé pour décrire le fromage produit avec du lait pasteurisé de vache, de brebis ou de chèvre et affiné avec des cultures du moule penicillium. Le fromage bleu a généralement une saveur salée et forte et un arôme piquant. Il est souvent relativement faible en matières grasses mais a une teneur élevée en sodium. Le fromage bleu est une bonne source de protéines, de calcium et de phosphore.

Qu’est-ce que le Fromage Bleu?

On pense que le fromage bleu a été inventé par accident lorsque le fromage était stocké dans des grottes contrôlées par la température et l’humidité au Moyen Âge. On pense qu’à un moment donné, une miche de pain à moitié mangée a été laissée dans une grotte par un fromager de Roquefort, en France, et, à son retour, il a découvert que le moule recouvrant le pain avait transformé le fromage en fromage bleu.

Il existe de nombreuses variétés de fromage bleu. Les premières versions ont été produites en France et en Italie, et les versions ultérieures ont évolué dans toute l’Europe et l’Amérique du Nord. Selon le fromage bleu, la texture et la saveur varient de friable, pleureuse, salée et piquante à plus douce, crémeuse et légèrement terreuse. Certaines versions sont enrichies en crème et ont un milieu doux et une croûte fleurie. Peu importe la version et le profil de saveur, le fromage bleu se caractérise par des veines ou des taches de moisissure vertes, bleues, grises ou noires sur tout le corps. De nombreuses variétés sont disponibles dans les supermarchés et les magasins spécialisés et vont de bon marché à cher, selon la source.

Comment est fabriqué le fromage bleu

Le lait cru est pasteurisé, puis l’acidification se produit lorsqu’une culture de départ est ajoutée pour convertir le lactose en acide lactique, changeant le lait de liquide à solide. La présure est ajoutée pour aider à coaguler le lait, et le caillé est coupé pour libérer le lactosérum. Le caillé est égoutté et formé en roues. À ce stade, le Penicillium roqueforti est saupoudré sur le fromage et le fromage est salé pour éviter toute détérioration. Le fromage est laissé vieillir pendant 60 à 90 jours. Les veines bleues caractéristiques du fromage sont créées au début du vieillissement lorsque le fromage est « dopé » avec des tiges en acier inoxydable pour laisser circuler l’oxygène et favoriser la croissance du moule. Ceci est également appelé « aiguilletage. »Ce processus adoucit la texture et développe la saveur bleue distinctive du fromage.

Alors que les cultures de moisissures et l’aiguilletage contribuent largement à la saveur et à la texture du fromage bleu, d’autres facteurs sont toujours en jeu. Le type de lait utilisé (de vache, de brebis ou de chèvre), ce que les animaux mangeaient avant d’être traités et les techniques de fabrication du fromage légèrement différentes utilisées par chaque fromager garantissent que chaque fromage bleu du monde aura sa propre saveur distincte.

Types de fromage bleu

Le Roquefort est considéré comme l’un des plus anciens fromages bleus, et il est également considéré comme un mets délicat. Produit à partir de lait de brebis et élevé dans les falaises calcaires du sud de la France, le Roquefort est reconnu pour les veines bleues qui s’étendent sur son corps humide et friable. Il est délicieusement nuancé, à la fois crémeux et aromatique, complexe et intense, avec des notes de saveur pointues et sucrées.

Le Gorgonzola est un fromage italien produit à partir du lait de vaches qui paissent dans les pâturages de Lombardie et du Piémont. Le jeune Gorgonzola est doux, beurré et crémeux avec de minuscules notes de bleu vif. Les versions vieillies sont plus terriennes, avec une saveur plus forte et une morsure plus piquante.

Le Stilton bleu est un fromage au lait de vache produit dans les midlands anglais. C’est un fromage robuste de forme cylindrique, magnifiquement marbré de stries de bleu. Il a une texture légèrement humide et friable avec une saveur riche, crémeuse, de noisette et salée.

Le Danablu est un fromage bleu au lait de vache danois produit sur l’île de Fionie. Il a une texture crémeuse et lisse et une saveur légèrement piquante et salée, similaire au Roquefort mais plus douce.

Le fromage bleu double crème est une catégorie en soi, avec une arrivée plus tardive sur la chronologie du fromage bleu à la fin du 20ème siècle. Caractérisé par un intérieur crémeux et parfois une croûte fleurie, il est fabriqué à partir de lait de vache enrichi en crème. Des exemples de ce fromage sont le Cambozola, le Saint-Agur et le Castello Bleu.

Substituts

Avec tant de variantes de fromage bleu, l’un peut souvent être remplacé par un autre. Assurez-vous de choisir des fromages de textures et de profils de saveurs similaires, tels que le Roquefort et le Danablu; ou un jeune Gorgonzola et un Castello bleu; ou Cambozola et Saint-Agur.

Utilise

Le fromage bleu se marie exceptionnellement bien avec les fruits et les noix, et c’est un excellent ajout à une planche à fromage assortie. Fouettez-le dans des sauces crémeuses, des vinaigrettes et des soupes comme exhausteur de goût ou saupoudrez-le sur des salades. Il donne également un goût umami aux farces de viande, aux plats de pâtes au fromage et aux grains cuits au four.

Stockage

Conservez le fromage bleu ouvert, enveloppé dans du papier d’aluminium, du papier sulfurisé ou du papier ciré, au réfrigérateur jusqu’à trois semaines. Le fromage bleu peut également être emballé et congelé dans un récipient hermétique ou un sac à fermeture à glissière jusqu’à trois mois et décongelé au réfrigérateur. La texture du fromage bleu congelé deviendra plus friable et la saveur diminuera légèrement, il est donc préférable d’utiliser du fromage bleu décongelé dans les plats cuisinés.

Recettes de fromage bleu

Le fromage bleu ajoute une dimension crémeuse unique aux vinaigrettes, sauces, soupes et salades.

• La Meilleure Vinaigrette au Fromage Bleu
• Soupe de Poireaux Gallois et de Stilton
* Steak à la Sauce Gorgonzola
* Tarte au Roquefort et à l’Oignon Caramélisé
* Salade de Chou Frisé, Noix et Fromage Bleu