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Quand il s’agit de cuire des biscuits aux pépites de chocolat parfaits, cela semble si simple. Quelque chose avec lequel nous avons grandi. Mais pour une raison quelconque, vos biscuits sortent à plat, trop pâteux, et semblent parfois avoir leur propre esprit! Qu’est-ce qui donne? Cela revient à connaître une science des cookies. Dans cet article, vous apprendrez quelle farine convient le mieux aux biscuits. Et que se passe-t-il lorsque vous échangez une farine contre une autre. Continuez à lire pour découvrir tous les résultats impressionnants de la science des cookies.

Les biscuits aux pépites de chocolat ont été l’une des premières choses que je me souviens d’avoir essayées par moi-même dans la cuisine. J’ai ”suivi la recette » ou alors je pensais.

Et ce dont je me souviens le plus, c’est que chaque fois que j’essayais des biscuits aux pépites de chocolat, les résultats différaient toujours. Comment diable est-ce possible? J’ai utilisé les mêmes ingrédients. J’ai crémé mon beurre. Certains étaient des biscuits plats, d’autres étaient moelleux et croustillants. Un peu de friandises. Qu’est-ce qui donne?

Eh bien, quand il s’agit du biscuit parfait, beaucoup a à voir avec la science des ingrédients. Comprendre le fonctionnement des ingrédients vous aidera à obtenir le biscuit parfait à la fin.

Aujourd’hui, il s’agit de savoir ce que fait la farine dans nos biscuits et quelle farine est la meilleure. Allons-y, allons-nous ?

Que Fait La Farine Dans Les Biscuits?

Avant de plonger dans les résultats de la science des biscuits, discutons de ce que la farine fait réellement pour nos biscuits. J’aime penser à la farine comme aux briques du bâtiment à biscuits.

La farine aide à structurer nos biscuits grâce à la protéine, le gluten, qui se forme lorsque la farine s’hydrate.

Cela signifie que la farine peut être responsable de la fabrication de nos biscuits: moelleux, pâteux, même secs et friables.

La différence dans la texture de notre biscuit peut alors se résumer à 2 facteurs:

• Type de farine utilisée (différentes farines contiennent différentes protéines, ce qui signifie que différentes quantités de gluten seront formées)
• Quantité de farine utilisée – une mesure incorrecte peut entraîner un biscuit sec et friable par rapport à moelleux et délicat.

Par exemple, un biscuit où vous voulez qu’il tienne sa forme – comme des sablés ou des biscotti – plus de farine sera utilisée proportionnellement au liquide. (source : Cuisine Fine)

Qu’est-Ce que Le Gluten?

En ce qui concerne la cuisson parfaite des biscuits, comprendre le gluten et sa formation est un pas dans la bonne direction pour réussir les biscuits en cuisine.

Le gluten se forme en fait entre deux protéines, la gliadine et la gluténine et lorsque du liquide est ajouté, il se combine pour former du gluten.

Et plus il se forme de gluten, plus votre produit cuit aura de structure. Idéal pour le pain. Mauvais pour les gâteaux.

Pensez au gluten comme un slinky. Cette protéine, comme un slinky, peut s’étirer et se dilater, ce qui signifie qu’elle peut fournir beaucoup de structure et de forme (c’est-à-dire la rouler en fines feuilles de pâte gonflée), peut piéger les gaz (c’est-à-dire le dioxyde de carbone lors de la cuisson du pain) et fournir cette mâche que nous aimons (pensez aux pains et aux pâtes al dente).

Et différents types de farine auront des teneurs en protéines différentes. Ce qui signifie que la quantité de gluten qui se forme variera en fonction du type de farine que vous choisissez d’utiliser. Et combien vous mélangez.

Rappelez-vous simplement:

Plus de protéines = plus de gluten. Plus de gluten = plus de mâche.

Quels Sont Les Différents Types De Farines Et Leurs Utilisations ?

Bien sûr pour bien comprendre ce qui s’est passé avec chaque lot de biscuits fabriqué avec les différentes farines. Je pense qu’il est important que vous compreniez les différents types de farine et leurs utilisations.

Différentes farines ont des teneurs en protéines différentes. Plus la teneur en protéines est élevée, plus elle fournira de structure pour vos cookies.

• Plus de structure = plus de mâche.

Voici les teneurs en protéines des farines les plus courantes que vous pourriez utiliser :

Farine tout usage

Le « cheval de bataille” des farines. Si une recette nécessite de la « farine », il faut supposer que vous utilisez tout usage. Si vous allez stocker une farine dans votre garde-manger, faites-la celle-ci. Il peut être trouvé blanchi ou écru.

Teneur en protéines: Généralement autour de 10-12%.

Meilleure utilisation Pour: C’est la farine de base que vous devriez avoir sous la main. Il peut être utilisé pour à peu près n’importe quelle recette de cuisson – bien sûr des biscuits.

Farine à pain

La farine à pain est ma farine préférée si je veux une texture moelleuse.. La teneur plus élevée en protéines crée plus de gluten. Plus de formation de gluten signifie que plus de dioxyde de carbone sera piégé entre les brins de gluten, ce qui aidera à faire lever ce pain ou cette pâte à pizza.

Teneur en protéines: 12-14%.

Idéal pour: Les pains levés, la pâte à pizza et les pâtes à pâtisserie comme la pâte feuilletée. Mais cette farine peut aussi être utilisée pour donner plus de structure à vos biscuits aux pépites de chocolat.

Farine à gâteau

C’est votre tour de farine pour les gâteaux et autres produits de boulangerie où la tendreté est favorable. Vous pouvez essayer de faire votre farine de gâteau.

Teneur en protéines: 5-8%.

Mieux utilisé Pour: Gâteaux bien sûr. Duh, c’est ça? Surtout pour certains types de gâteaux comme la nourriture d’ange, la génoise ou les génoises. Et cela étant dit, j’aime aussi utiliser de la farine à gâteau dans mes cupcakes. Mais vous pouvez également essayer d’utiliser de la farine à gâteau dans vos muffins, scones, même vos biscuits pour un bien cuit tendre à la fin.

Farine de blé entier

Cette farine utilise 100% du grain de blé, ce qui signifie que lorsque vous utilisez cette farine, vos produits de boulangerie sortiront plus lourds et plus denses que si vous utilisiez une farine blanche. Vous remarquerez également une différence de couleur avec cette farine et cela est encore dû au fait que les 3 parties du noyau sont utilisées.

Bien sûr, il existe également des variétés de farines de blé entier. Je vais généralement utiliser de la farine de blé entier, de la farine de blé entier blanche ou de la farine à pâtisserie de blé entier.

Conseil de pro: J’aime remplacer la moitié de la farine demandée dans une recette, par de la farine de blé entier.

Teneur en protéines : environ 13,5%.

Idéal Pour: Biscuits, Pain, Gaufres, Crêpes, Pâte à pizza, Pâtes

Comment la conserver: Cette farine peut bénéficier d’être conservée dans votre congélateur (ou réfrigérateur). Il n’a pas une durée de conservation aussi longue que les farines plus blanches.

Vous pouvez lire en profondeur tous les différents types de farine et leurs utilisations ici.

Comment Mesurez-Vous La Farine ?

Donc en plus de choisir le bon type de farine. Le biscuit parfait se résumera également à mesurer correctement votre farine.

Je pense qu’en ce qui concerne la cuisson, c’est l’une des plus grandes erreurs que les gens font. Parce que la plupart des Américains mesurent en volume (c’est-à-dire que vous utilisez vos tasses à mesurer) au lieu du poids (à l’aide d’une balance de cuisine), la quantité de farine qui se retrouve dans la tasse peut varier.

Je pense à ça comme faire une valise. Nous pouvons tous l’emballer différemment. Emballez-le léger. Bourrez-le à ras bord au point que vous devez l’asseoir dessus pour le refermer (oui, je suis ce genre d’emballeur). Les aéroports le savent, alors quand vous y arrivez, que font-ils? Ils pèsent le sac.

Il en va de même pour la mesure de votre farine. Nous pouvons emballer différentes quantités de farine dans la tasse. Donc, la meilleure pratique est bien sûr d’utiliser une balance de cuisine afin qu’il n’y ait pas de place pour l’erreur. Mais si vous utilisez vos tasses à mesurer sèches (je comprends, je le fais toujours aussi), souvenez-vous de ces trois choses:

• Commencez par gonfler votre farine. La farine peut être emballée dans le récipient pendant qu’elle est assise. Donc, je remue toujours et j’aère d’abord la farine.
• Déposez la farine dans votre tasse à mesurer. Ne l’emballez PAS (rappelez-vous l’analogie de la valise). Et ne secouez pas la tasse pour que la farine s’y installe.
• Nivelez-le. J’utilise toujours une petite spatule ou le dos d’un couteau à beurre pour faire cette partie.

Cliquez ici plus sur ->comment mesurer la farine et pourquoi il est important de le faire correctement

Quelle Farine Convient le mieux aux biscuits?

Ok la pièce que vous attendiez. Quelle farine est la meilleure pour vos biscuits. Tout d’abord, cela dépend vraiment de ce que vous voulez réaliser. Voici donc ce que j’ai fait – j’ai testé la même recette (la recette est jointe) de biscuits aux pépites de chocolat. La seule chose que j’ai changée était le type de farine. Le reste est resté le même – même plaque à biscuits, température du four, temps de crémage et le reste des ingrédients.

Voici les types de farine que j’ai testés:

• Farine tout usage non blanchie (c’était mon cookie de contrôle)
• Farine Tout usage blanchie
• Farine de blé entier
• Farine à gâteau
• Farine à pain
• Moins de farine que la recette de contrôle’

Recette de contrôle

Cette recette de biscuits aux pépites de chocolat utilisait 1 1/2 tasse de farine tout usage non blanchie. Ce biscuit était moelleux avec des bords croquants.

Résultats des tests de biscuits

Voici les résultats des tests de biscuits que j’ai effectués avec le changement du type (ou de la quantité) de farine utilisée. Comme vous pouvez le constater, le simple fait de changer la farine a donné lieu à un biscuit tout à fait différent à chaque fois. Décomposons chaque biscuit

Farine à pain

Je pense que c’était de loin mon préféré parmi tous les tests de biscuits. La farine de pain lui a donné un peu plus de structure en raison de la teneur en protéines plus élevée. C’était doux, moelleux, avec des bords croquants. Comme j’aime mes biscuits.

Farine à gâteau

Parce que la farine à gâteau a une teneur en protéines plus faible, ce biscuit que j’ai trouvé était un peu plus doux et plus délicat. Les bords du biscuit n’étaient pas aussi croustillants non plus. Et la couleur du biscuit était également un peu plus pâle.

Farine blanchie

Ce biscuit était probablement le plus proche en texture et en apparence par rapport à la recette de contrôle. Je vais deviner que quelqu’un d’autre ne remarquerait probablement aucune différence. Mais je dirai que j’ai remarqué que le biscuit ne s’étalait pas autant, avait les mêmes bords croustillants et était un peu plus doux. Parce que la farine blanchie a une teneur en protéines légèrement inférieure à celle de la farine non blanchie en raison du processus de blanchiment, elle a légèrement changé la texture.

Farine de blé entier

Ce biscuit était certainement le plus différent de la recette de contrôle. Mais c’était à prévoir. Le biscuit était de couleur beaucoup plus foncée car la farine de blé entier contient la couche externe plus foncée, appelée son. Il ne s’est pas non plus répandu autant ou a tout à fait la même tendresse que la recette de contrôle. Mais si vous voulez faire un cookie qui contient plus de nutriments, c’est certainement quelque chose qui vaut la peine d’être essayé. Je recommande toujours d’utiliser 1/2 farine de blé entier et 1/2 farine tout usage. Vous aimerez peut-être aussi utiliser de la farine de blé entier blanche. Vous obtenez tous les nutriments, mais une farine beaucoup plus douce.

Plus de farine

Je pense que ce test était l’un de mes favoris pour voir ce qui s’est passé. J’ai ajouté 1/2 tasse de farine supplémentaire à la recette de contrôle. En raison de l’excès de farine, le biscuit était plus épais et ne s’étalait pas autant. C’était certainement mon moins préféré car c’était presque un peu sec et friable. C’est pourquoi je souligne toujours l’importance de mesurer correctement votre farine. Trop de farine n’a certainement pas donné mon biscuit préféré.

Moins de farine

Ce biscuit s’est évidemment le plus répandu. J’ai réduit la farine de 1/2 tasse. Sans la bonne quantité de farine pour fournir la structure, ce biscuit s’est répandu dans une grosse vieille flaque d’eau. Il avait de grands bords croustillants à cause de toute la propagation. Si vous aimez les biscuits fins et croustillants, c’est la voie à suivre. Donc, si vous trouvez que vos biscuits se propagent trop, cela peut être dû à la mauvaise quantité de farine utilisée.

J’espère que cela a répondu à la question pour vous de savoir quelle farine est la meilleure pour les biscuits. Pour moi, je suppose que c’est une préférence. Si vous voulez doux et moelleux, moelleux, fin et croustillant. Le simple fait de changer le type de farine ou la quantité peut donner des biscuits très différents!

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