« Kokoro, cuisiner avec le cœur, est ma devise. »

– Le Chef Nobu Matsuhisa

Parmi toutes les questions que nous recevons, il y en a une plus omniprésente que les autres: Qu’est-ce qui rend la cuisine du Chef Matsuhisa si délicieuse?

Maintenant, il est très difficile d’attacher des mots pour expliquer l’expérience viscérale, c’est pourquoi le personnel de Matsuhisa suit un processus de formation rigoureux pour non seulement connaître la cuisine, mais pour la comprendre. Comprendre et communiquer les nuances de la cuisine du chef Matsuhisa est une partie inestimable de la fourniture non seulement de la nourriture kokoro – c’est–à-dire de la nourriture « du cœur” – mais aussi du service kokoro, aux clients des trois sites de Matsuhisa Colorado: Aspen, Vail et Denver. En tant qu’ambassadeurs de Matsuhisa, notre personnel doit maîtriser la nourriture afin de traduire l’expérience en mots, en orientant les invités vers la création qui convient le mieux à son palais et, par conséquent, maximise le plaisir de chaque bouchée.

Dans les articles suivants, nous nous plongerons dans les profils de saveurs de certains des plats signatures du Chef Matsuhisa afin que vous – le lecteur – puissiez devenir un ambassadeur de sa cuisine, et aider à guider vos amis et votre famille à travers le menu la prochaine fois que vous serez dans l’un de nos restaurants. Et par où mieux commencer que la préparation de sashimis la plus célèbre du chef Matsuhisa: le Sashimi à queue jaune au Jalapeno.

Sashimi à queue jaune au Jalapeno

Six morceaux de sashimi à queue jaune brossé avec de la purée d’ail, du poivre serrano émincé, baigné de sauce yuzu-soja et garni de coriandre.

Alorswhypourquoi est-ce si délicieux?

La queue jaune, ou Hamachi, est un poisson marbré et délicat, qui se marie bien avec les agrumes – dans ce cas, le yuzu, un fruit japonais particulièrement puissant. La queue jaune est également douce, de sorte que le soja complète la saveur, plutôt que d’ajouter à la salinité inhérente, tout en faisant ressortir un soupçon de douceur dans la protéine. Ensuite, une touche de purée d’ail et une fine tranche de poivre serrano ajoutent une touche de chaleur qui contraste avec le sel, les agrumes et la douceur moelleuse susmentionnés. Enfin, de la coriandre aromatique est ajoutée pour égayer le plat et alléger toute épice intense du serrano. Indépendamment, chaque élément possède sa propre beauté, mais lorsqu’ils sont habilement unis, ils forment une expérience singulière avec de nombreuses couches sensorielles – un thème récurrent dans la cuisine du chef Matsuhisa.

Pour ceux d’entre vous qui connaissent cette préparation de Sashimis signature de Matsuhisa, vous pouvez l’essayer avec une protéine différente pour découvrir les différences subtiles offertes par d’autres poissons, tels que le Kanpachi (Sériole), le Thon Rouge, le Saumon sauvage ou le Toro (ventre de thon, photo ci-dessous).

Morue noire au Miso

Morue noire d’Alaska cuite au Miso pendant 72 heures, grillée, puis garnie de hajikami.

La morue noire au Miso est le plat le plus populaire à Matsuhisa – et pour cause. La morue est un poisson très accessible qui peut être apprécié par tout mangeur de poisson expérimenté, ainsi que par quelqu’un qui mange rarement des fruits de mer. Matsuhisa sert de la morue d’Alaska, un poisson du Pacifique qui vit dans des eaux plus froides; ainsi, il est plus gras, c’est pourquoi il résiste à la cuisson, à la friture et à la cuisson. En revanche, le thon est un poisson migrateur d’eau chaude, c’est pourquoi il est si maigre. La morue est une protéine marbrée qui se guérit facilement dans le Miso signature du chef Matsuhisa. Le processus de durcissement est une danse moléculaire qui se produit dans les aliments et est essentiel pour approfondir la saveur de ce plat. Le miso (sucre, mirin, saké, pâte de soja) marinent, puisant l’humidité du poisson tout en lui conférant de la saveur.

En ce qui concerne la garniture, le Hajikami est un germe de gingembre, mariné et épicé, qui, juxtaposé à la douceur et au sel de la morue séchée, ajoute une acidité nettoyante à la palette pour terminer l’expérience. Vous avez donc affaire à la convergence de quatre saveurs majeures dans cette seule création: salinité (miso), sucré (sucre /mirin), aigre et épicé (gingembre). Simple, mais complexe à la fois.

Pâtes de Calamars à la sauce légère à l’ail

Calamars coupés pour ressembler à des pâtes sautées au beurre clarifié&tranches d’ail, asperges et champignons shimaji, saupoudrées de shichimi et déglacées au saké-soja.

C’est un plat émouvant qui vient avec une anecdote des débuts du chef Matsuhisa au lieu éponyme de Beverly Hills. Après avoir entendu les plaintes d’un enfant mécontent exprimant un dégoût pour les fruits de mer émanant de l’autre côté du bar à sushis, le chef Matsuhisa a découpé des calmars en forme de coquilles de pâtes, les a sautés avec des légumes frais au beurre et à l’ail et les a présentés à l’enfant comme des pâtes. Ce n’est qu’après que l’enfant l’eut mangé et professé sa joie que le chef lui a dit que ce qu’il mangeait était bien des fruits de mer!

La cuisine japonaise offre de nombreuses saveurs umami terreuses, que l’on retrouve dans les pâtes aux calmars, et tout dans une cuisine Matsuhisa est le reflet de l’héritage japonais du chef Matsuhisa – histoire, moments et souvenirs se manifestant sous forme de saveurs. Aussi progressiste que la nourriture semble, le chef Matsuhisa considère sa cuisine simple en raison de l’endroit où se trouve son âme: dans les cuisines des mères et des grands-mères japonaises. La simplicité du plat a également un sens culturel: des légumes de qualité dans les sautés qui sont le reflet d’un travail au couteau et d’une agriculture déterminés; soya et saké de qualité pour déglacer, ce qui permet finalement d’inclure tous les ingrédients et saveurs pendant la préparation dans le profil de saveur final du plat. L’idée et l’exécution combinées donnent des saveurs terreuses-umami.

Tempura de crevettes de roche avec Ponzu Shichimi Crémeux Épicé / Beurre –

Tempura de crevettes de roche jetée dans notre sauce épicée crémeuse avec du jus de yuzu et du champignon shiitake, garnie de micro-ciboulette; ou jetée dans du ponzu au beurre sur des légumes verts mélangés.

Il y a des couches de saveur dans ce plat qui passent parfois inaperçues. Tout d’abord, nous nous approvisionnons en crevettes rocheuses de qualité supérieure du golfe du Mexique. Ensuite, nous la battons et la faisons frire, puis la mélangeons avec la sauce épicée crémeuse signature de Matsuhisa. Nous le terminons avec du jus de yuzu et ajoutons des champignons shitake pour donner au plat une texture alternative charnue, différenciant la dent de chaque bouchée tout en accentuant le crémeux-épicé-agrumes avec une note de dégustation terreuse. La garniture à la ciboulette lui donne un peu de piquant pour couronner le tout – encore une fois, offrant une fusion dynamique des saveurs. Quant à l’option sauce Ponzu au beurre de ce plat, le beurre complète l’acidité du vinaigre de riz, offrant une saveur tanger, bien équilibrée – croustillante, mais légère et élégante.