Mer, 24.02.1492

« Soul Food” en Amérique, une brève histoire

* Ce registre de dates de 1492, propose un bref article sur les origines de la Soul food.

La Soul Food est un terme utilisé pour désigner une cuisine ethnique, nourriture traditionnellement préparée et consommée par les Afro-Américains du sud des États-Unis. La plupart des différents plats et ingrédients inclus dans « soul food » sont également des plats régionaux et font également partie d’autres cuisines du sud des États-Unis. Le style de cuisine est né pendant l’esclavage américain. Les esclaves africains ne recevaient que les coupes de viande « restantes » et « indésirables » de leurs maîtres (tandis que les propriétaires d’esclaves blancs obtenaient les coupes les plus charnues de jambon, de rôtis, etc.).

Nous n’avions également que des légumes cultivés pour nous-mêmes. Après l’esclavage, beaucoup, étant pauvres, ne pouvaient se permettre que des découpes de viande, ainsi que des abats. L’agriculture, la chasse et la pêche fournissaient des légumes frais, du poisson et du gibier sauvage, comme l’opossum, le lapin, l’écureuil et parfois la sauvagine. L’intersectionnalité des préparations alimentaires africaines a été préservée, le statut de classe, les lois qui empêchaient l’égalité d’accès et la survie innovante ont prévalu. Les Africains vivant en Amérique à l’époque (et depuis) se contentaient plus que des choix alimentaires avec lesquels nous devions travailler. Les plats ou ingrédients que l’on trouve couramment dans les aliments pour l’âme comprennent:

Les biscuits (un sablé semblable aux scones, généralement servi avec du beurre, de la confiture, de la gelée, du sorgho ou du sirop de canne, ou de la sauce; utilisé pour essuyer, ou « sop », les liquides d’un plat).
Pois aux yeux noirs (cuits séparément ou avec du riz, comme hoppin’john).
Haricots au beurre (haricots de lima immatures, généralement cuits dans du beurre).
Poisson-chat (dragué dans du pain de maïs assaisonné et frit). Poulet (souvent frit avec de la panure de semoule de maïs ou de la farine assaisonnée).Foies de poulet.
Chitterlings ou chitlins: (les intestins nettoyés et préparés des porcs, cuits lentement et souvent consommés avec du vinaigre et de la sauce piquante; parfois étuvés, puis battus et frits).
Chow-chow (une relish de cornichon maison épicée parfois faite avec du gombo, du maïs, du chou, des tomates vertes et d’autres légumes; couramment utilisé pour garnir les pois aux yeux noirs et autrement comme condiment et plat d’accompagnement).
Légumes verts de Collard (généralement cuits avec des jarrets de jambon, souvent combinés avec d’autres légumes verts).
Pain de maïs (pain court souvent cuit dans une poêle en fer, parfois assaisonné de graisse de bacon). Steak de poulet frit (boeuf frit dans de la farine ou de la pâte, généralement servi avec de la sauce).
Craquelins: (communément appelés couennes de porc et parfois ajoutés à la pâte de pain de maïs).
Fatback (porc gras, salé et salé utilisé pour assaisonner les viandes et les légumes).
Poisson frit: (l’une des nombreuses variétés de merlan, de poisson-chat, de porgies, de crapets rouges dragués dans de la semoule de maïs assaisonnée et frits).
Crème glacée frite: (Crème glacée surgelée et enrobée de biscuits et frite).
Gruau, souvent servi avec du poisson.
Jarrets de jambon (fumés, utilisés pour aromatiser les légumes et les légumineuses).
Gueules de porc (ou bajoues de porc, tranchées et généralement cuites avec des chitterlings).
Fromage Hoghead.
Sauce piquante (un condiment de poivrons de Cayenne, vinaigre, sel, ail et autres épices souvent utilisé sur les chitterlings, le poulet frit et le poisson pas la même chose que la « sauce Tabasco », qui a de la chaleur, mais peu de saveur).
Haricots de Lima (voir haricots au beurre).
Macaroni au fromage.
Purée de pommes de terre (généralement avec du beurre et du lait concentré). Pain de viande (généralement avec de la sauce brune).
Du lait et du pain (un dessert « po’folks’ dans un verre » composé de pain de maïs légèrement émietté, de babeurre et de sucre). Feuilles de moutarde (généralement cuites avec des jarrets de jambon, souvent combinées avec d’autres légumes verts).
Os du cou (os du cou de bœuf assaisonnés et cuits lentement). Gombo: (Légume africain mangé frit dans de la semoule de maïs ou cuit, souvent avec des tomates, du maïs, des oignons et des piments forts).
Pieds de porc: (cuits lentement comme des chitterlings, parfois marinés et, comme des chitterlings, souvent consommés avec du vinaigre et de la sauce piquante).
Haricots rouges.
Côtes (généralement de porc, mais peut aussi être des côtes de bœuf).
Riz (généralement servi avec des haricots rouges).
Sirop de sorgho (du sorgho, ou « maïs de Guinée », un grain sucré indigène d’Afrique introduit aux États-Unis par des esclaves africains au début du 17ème siècle; voir biscuits). Succotash (à l’origine, un plat amérindien de maïs jaune et de haricots au beurre, généralement cuits dans du beurre).
Patates douces (souvent étuvées, tranchées puis cuites au four, avec du sucre, de la cannelle, de la muscade et du beurre ou de la margarine, communément appelées « ignames confites »; également bouillies, puis réduites en purée et cuites au four en tartes).
Feuilles de navet (généralement cuites avec des jarrets de jambon, souvent combinées avec d’autres légumes verts).
Ignames: (pas réellement d’ignames, mais des patates douces).

Bien que la nourriture soul soit originaire du Sud, les restaurants soul food, des « cabanes » de poulet frit et de poisson aux établissements de restauration haut de gamme, sont présents dans toutes les communautés afro-américaines du pays, en particulier dans les villes à forte population noire, telles que Chicago, New York, La Nouvelle-Orléans, Los Angeles et Washington, DC.

Pendant des siècles, la nourriture de l’âme a été cuite et assaisonnée avec des produits à base de porc, et les plats frits sont généralement cuits avec de l’huile végétale hydrogénée (« shortening » ou « Crisco »), qui est un gras trans. Malheureusement, la consommation régulière de ces ingrédients sans exercice ou activité importante pour réduire les calories contribue souvent à des cas disproportionnés d’obésité, d’hypertension, de problèmes cardiaques / circulatoires et / ou de diabète. Cela a également été un facteur dans le fait que les Afro-Américains ont souvent une durée de vie raccourcie. Les méthodes plus modernes de cuisson des aliments de l’âme comprennent l’utilisation d’alternatives plus saines pour la friture (huile végétale liquide ou huile de canola) et la cuisson / ragoût en utilisant de la dinde fumée au lieu du porc.