Pepsine, l’enzyme puissante du suc gastrique qui digère les protéines telles que celles de la viande, des œufs, des graines ou des produits laitiers. La pepsine est la forme active mature du zymogène (protéine inactive) pepsinogène.

La pepsine a été reconnue pour la première fois en 1836 par le physiologiste allemand Theodor Schwann. En 1929, sa cristallisation et sa nature protéique ont été rapportées par le biochimiste américain John Howard Northrop du Rockefeller Institute for Medical Research. (Northrop a plus tard reçu une part du prix Nobel de chimie de 1946 pour son travail dans la purification et la cristallisation réussies des enzymes.)

Les glandes de la muqueuse de l’estomac fabriquent et stockent du pepsinogène. Les impulsions du nerf vague et les sécrétions hormonales de la gastrine et de la sécrétine stimulent la libération de pepsinogène dans l’estomac, où il est mélangé à de l’acide chlorhydrique et rapidement converti en l’enzyme active pepsine. Le pouvoir digestif de la pepsine est le plus élevé à l’acidité du suc gastrique normal (pH 1,5–2,5). Dans l’intestin, les acides gastriques sont neutralisés (pH 7) et la pepsine n’est plus efficace.

Dans le tube digestif, la pepsine n’affecte que la dégradation partielle des protéines en unités plus petites appelées peptides, qui sont ensuite soit absorbées par l’intestin dans la circulation sanguine, soit décomposées davantage par les enzymes pancréatiques.

De petites quantités de pepsine passent de l’estomac dans la circulation sanguine, où elles décomposent certains des fragments de protéines les plus gros, ou encore partiellement non digérés, qui peuvent avoir été absorbés par l’intestin grêle.

Le reflux chronique de pepsine, d’acide et d’autres substances de l’estomac dans l’œsophage constitue la base des conditions de reflux, en particulier le reflux gastro-œsophagien et le reflux laryngopharyngé (ou reflux extra-œsophagien). Dans ce dernier cas, la pepsine et l’acide se déplacent jusqu’au larynx, où ils peuvent endommager la muqueuse laryngée et produire des symptômes allant de l’enrouement et de la toux chronique au laryngospasme (contraction involontaire des cordes vocales) et au cancer du larynx.

La pepsine est préparée commercialement à partir d’estomacs de porcs. La pepsine brute est utilisée dans l’industrie du cuir pour enlever les poils et les tissus résiduels des peaux d’animaux avant leur tannage. Il est également utilisé dans la récupération de l’argent à partir de films photographiques mis au rebut en digérant la couche de gélatine qui contient le composé d’argent.