Phylum: Ascomycota -Class: Pezizomycètes – Ordre: Pezizales – Famille: Morchellaceae

Distribution – Histoire taxonomique – Étymologie – Toxicité – Identification – Notes culinaires – Sources de référence

Il n’y a pas si longtemps, on croyait largement qu’il y avait très peu d’espèces distinctes de morilles – en effet, certaines autorités n’en reconnaissaient que trois dans le monde. Récemment, des études moléculaires ont montré qu’il existe plusieurs dizaines d’espèces distinctes et que, par exemple, les morilles européennes et nord-américaines qui peuvent se ressembler beaucoup ne sont dans la plupart des cas pas cospécifiques. Pour la plupart des amateurs, cependant, deux clades phylogéniques (groupes étroitement liés en termes évolutifs) sont particulièrement remarquables et sont représentés sur ce site Web. Le plus célèbre de ces groupes, le clade de Morchella esculenta, comprend des parents proches des morilles jaunâtres, et ils semblent généralement associés aux feuillus, peut-être même à une forme de connexion mycorhizienne. L’autre clade à noter que l’on voit couramment est des parents de la Morelle noire Morchella elata et de ses parents, qui se trouvent sur le paillis de copeaux de bois et peuvent former une sorte d’association écologique avec les conifères. Cette page concerne ce dernier groupe.

Morchella elata, la Morille noire, fructifie de Mars à juin et est un champignon comestible populaire, bien que moins connu que la Morille commune, Morchella esculenta. Trouvée dans les bois et les forêts, en particulier à côté des pistes boisées, cette morilles basanées fructifie souvent en groupe. Dans les jardins et les parcs où le paillis d’écorce a été posé pour réduire le besoin de désherbage, les morilles noires poussent parfois dans de vastes étendues, mais malheureusement leur apparition un an ne garantit pas une récolte de morilles dans les années à venir.

Distribution

Habituellement abondante là où elle se rencontre, en Grande-Bretagne, la Morelle noire est de plus en plus commune dans le sud de l’Angleterre et les Midlands, où le paillis d’écorce est son habitat fortifié. Ce champignon ascomycète est également assez commun dans le sud du pays de Galles. Moins de morilles noires semblent être signalées dans le nord de l’Angleterre et en Écosse, bien qu’une variété violet pâle, Morchella elata var. purpurescens a été trouvé en Écosse. J’ai vu des milliers de Morilles noires (oui, littéralement des milliers!) sur du paillis d’écorce dans le comté de Wicklow, en Irlande. En Europe continentale, Morchella elata se trouve de la Scandinavie jusqu’aux pays méditerranéens; il semble être particulièrement commun dans les pays d’Europe centrale et méridionale.

Les morilles noires en Amérique du Nord sont maintenant connues pour être une espèce différente de celles trouvées en Europe.

Histoire taxonomique

La Morille noire que l’on trouve en Europe a été décrite scientifiquement en 1822 par le grand mycologue suédois Elias Magnus Fries, qui lui a donné le nom de Morchella elata. D’autres synonymes de Morchella elata incluent Helvella esculenta (L.) Sowerby, Phallus esculentus L. et Morchella rotunda (Fr.) Boud.

Étymologie

Le nom générique Morchella viendrait de morchel, un ancien mot allemand signifiant « champignon », tandis que l’épithète spécifique elata est latine et signifie simplement grande (allongée, ou peut-être qui devrait être exaltée. J’ai certainement un sentiment de joie chaque fois que je tombe sur un morceau de ces délicieux champignons comestibles!)

Toxicité

Bien qu’il s’agisse de champignons comestibles très prisés, les morilles de tous types, y compris Morchella elata, doivent toujours être soigneusement cuites; sinon, elles peuvent causer de graves douleurs à l’estomac et des maladies. Les toxines d’hydrazine qui provoquent ces réactions sont détruites pendant le processus de cuisson.

Il y a un risque de confusion entre Morchella elata et la Fausse Morilles venimeuse mortelle Gyromitra esculenta, dont le capuchon a une surface ressemblant à un cerveau plus pâle plutôt qu’une surface dénoyautée.

Guide d’identification

	Capuchon 3 à 8 cm de diamètre et 6 à 8 cm de hauteur; les tiges de Morchella elata mesurent 1 à 3 cm de diamètre et 4 à 10cm de hauteur. Le chapeau creux conique ou en forme d’œuf de cette espèce comestible populaire est profondément dénoyauté, un peu comme un nid d’abeille irrégulier. À l’intérieur des fosses, la surface varie du brun pâle au gris et s’assombrit avec l’âge. Les crêtes verticales sont continues et pour la partie miost assez bien alignées, tandis que les crêtes horizontales plus espacées de manière aléatoire qui s’étendent entre des paires de crêtes verticales sont sensiblement plus étroites. Tige Lisse au sommet mais généralement rainurée près de la base, la tige de Morchella elata ne comporte qu’une seule chambre creuse.
	Asci 300 x 20 µm; huit spores par asque. Spores Ellipsoïdales, lisses, 18-25 x 11-15µm; hyalines; avec une gouttelette d’huile à chaque extrémité. Impression de spores Crème pâle.
Odeur/goût	Pas distinctif.
Habitat&Rôle écologique	Les morilles noires apparaissent sur un sol riche et bien drainé sous les arbres; souvent sous les haies ou sur un sol perturbé en bordure d’un jardin. On les trouve de plus en plus sur des copeaux d’écorce de conifères utilisés comme paillis dans les parcs et les jardins, ce qui suggère qu’ils sont, dans ce genre d’habitats au moins, saprobiques.
Saison	Mars, avril et mai en Grande-Bretagne et en Irlande.
Espèce similaire	Morchella esculenta a un chapeau dénoyauté plus pâle et est généralement moins pointu. Gyromitra esculenta a un capuchon brun-rouge ressemblant à un cerveau et un stipe creusé en plusieurs chambres. Helvella crispa a une tige cannelée plus large avec des rainures externes et des canaux creux internes.

Notes culinaires

Nous séchons toujours nos morilles, y compris Morchella elata, en partie parce que nous sommes convaincus que le processus améliore leur saveur mais surtout parce qu’elles sont trop bonnes pour ne les avoir disponibles qu’au printemps. Les morilles noires séchées dans un récipient scellé dureront indéfiniment… si vous pouvez résister à en faire un repas.

Les morilles sont très bonnes lorsqu’elles sont frites dans du beurre et servies sur du pain grillé avec une sauce crémeuse. Nous préparons également une soupe aux champignons et la servons dans des plats avec une morilles entière flottant au milieu avec une petite touche de crème fraîche. Enfin, mais probablement le meilleur de tous, les morilles sont merveilleuses lorsqu’elles sont servies avec un plat de viande tel que du bœuf ou du porc et une sélection de légumes rôtis.

Sources de référence

Fasciné par les champignons, Pat O’Reilly 2016.

Dennis, R.W.G. (1981). Ascomycètes britanniques; Lubrecht &Cramer; ISBN: 3768205525.

Breitenbach, J.&Kränzlin, F. (1984). Champignons de Suisse. Volume 1 : Ascomycètes. Verlag Mykologia: Luzerne, Suisse.

Medardi, G. (2006). Ascomiceti d’Italie. Centro Studi Micologici: Trente.

Dictionnaire des champignons; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter et J. A. Stalpers; CABI, 2008

Les informations sur l’histoire taxonomique et les synonymes de ces pages sont tirées de nombreuses sources, mais en particulier de la Liste de contrôle GB des champignons de la British Mycological Society et (pour les basidiomycètes) de la Liste de contrôle de Kew des Britanniques &Irish Basidiomycota.

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