En 2016 selon Yonderbound, l’une des plus grandes communautés de voyageurs au monde, la cuisine ukrainienne a atteint le top 10 mondial, se retrouvant à la 8e place, entre le Japon et la Chine. Des touristes du monde entier ont participé au vote. Ils ont apprécié le goût des aliments et leur valeur nutritive exceptionnelle. Des routes commerciales importantes ont historiquement traversé le territoire ukrainien, et des dizaines de groupes ethniques y vivaient côte à côte, chacun apportant quelque chose d’unique à la culture alimentaire locale. En conséquence, ce dernier s’est avéré multiforme, mais avec ses caractéristiques nationales. Alors, quels sont les plats nationaux de l’Ukraine?

1. Borshch

Si vous demandez à un Ukrainien de nommer quelques plats traditionnels, cette liste comprendra certainement du borshch. Dans le classement mondial de Yonderbound, le borshch était défini comme « une soupe à base de viande, de betterave et de tout ce qui se trouve dans le réfrigérateur ». En effet, il existe plus de 70 recettes de borshch rouge. Les habitants l’ont traditionnellement fabriqué en utilisant du kvas à base de betterave, dilué avec de l’eau, puis ajouté de la betterave, du chou, des pommes de terre, des oignons et des carottes. Les hôtesses modernes ont remplacé le kvas de betterave comme vinaigrette pour le borshch avec de la pâte de tomate. Il est entré en usage au début du XXe siècle, lorsque les tomates américaines n’étaient plus considérées comme « exotiques » en Ukraine.

La version classique est faite avec du bouillon de porc, de veau ou de poulet, et une référence pour le borshch riche est telle « que votre cuillère s’y tiendrait »; Cependant, la version maigre est également courante: avec des champignons ou des haricots verts. Dans certaines régions, le poisson est également utilisé à la place de la viande. De plus, dans la région de Jytomyr, par exemple, vous pouvez essayer le borshchcontenant des fruits secs. En Ukraine, il est de coutume de servir un tel plat avec une cuillère de crème sure et de petits pains parfumés appelés « pampushky », râpés à l’ail. Les Ukrainiens aiment tellement ce plat qu’ils ont même nommé une petite ville de la région de Ternopil en son honneur. Maintenant, il accueille un festival annuel de borshch.

2. Varenyky

La cuisine ukrainienne est riche en produits à base de farine, ce qui a été motivé par la prévalence du blé et d’autres céréales ici. Les Varenyky sont particulièrement populaires en Ukraine: pâte en forme de croissants avec une garniture salée ou sucrée. Le plus souvent, les salés sont faits avec des pommes de terre, des champignons, du chou cuit ou de la viande. Parmi les garnitures sucrées, le fromage cottage, le pavot, les fruits et les baies sont particulièrement populaires. Fait intéressant, le nom du plat vient du mot ukrainien « varyty », qui signifie « faire bouillir ». Les Varenyky sont traditionnellement inclus dans la liste des douze plats de carême préparés dans les familles ukrainiennes pour la Saint-Veille de Noël. Dans l’ouest de l’Ukraine, la recette de « love varenyky » est préservée: elles ont la forme d’un cœur et de couleur rose, en raison de l’ajout de jus de betterave à la pâte.

Varenyky occupe une place particulière dans les chansons folkloriques ukrainiennes, ainsi que dans la littérature. Par exemple, un critique a compté jusqu’à 86 mentions de ce plat dans les écrits de Mykola Gogol. De plus, au Canada, le varenyk a même été immortalisé dans la pierre, lorsqu’un monument de 9 mètres y a été hissé en son honneur.

3. Holubtsi

L’Holubtsi est un autre plat traditionnellement préparé non seulement pour la Saint-Veille de Noël, mais aussi au quotidien. Un mélange de millet (maintenant remplacé par du riz), de viande, de carottes finement hachées et d’oignons aux épices est enveloppé dans des feuilles de chou et bouilli. Comme d’autres plats ukrainiens, les holubtsi sont traditionnellement servis avec de la crème sure. Un cours similaire appelé Dolma est également populaire dans le sud du pays. Ce plat ne diffère de holubtsi que par le fait que la garniture est enveloppée de feuilles de vigne, ce qui lui donne un goût légèrement aigre.

4. Kholodets

La plupart des vacances en Ukraine ne peuvent pas se passer de kholodets. C’est le nom que les habitants donnent à un apéritif aspic composé de différents types de viande. Le porc, le veau, le poulet ou un autre oiseau sur l’os conviendront à la cuisson. Kholodets d’un coq est particulièrement prisé. Il faut au moins 4 heures pour le faire bouillir, après quoi la viande est disposée sur des assiettes, des carottes, de l’ail et d’autres épices sont ajoutés. Ensuite, vous versez le bouillon obtenu et laissez-le dans un endroit frais pour qu’il se transforme en gelée. Il convient de noter que la gélatine n’est pas ajoutée à ce plat. Servez-le avec une sauce au raifort épicée ou avec de la moutarde.

Kholodets est non seulement savoureux, mais aussi bon pour la santé, en particulier lors du traitement des maladies des articulations ou de la récupération de blessures. Il aide également à la tuberculose, à la bronchite et, en raison de la glycine dans la composition, il aide même à la dépression prolongée. Cependant, trop de bonnes choses ne sert à rien. N’oubliez pas que vous devez le consommer avec modération, car ce plat est plutôt gras à cause de la graisse.

5. Deruny

Les Ukrainiens sont également passionnés par deruny. Ce sont des crêpes de pommes de terre luxuriantes cuites avec des oignons, des œufs et de l’ail. Les champignons ou la viande hachée sont souvent placés à l’intérieur. Cette recette est particulièrement répandue dans les régions limitrophes de la Biélorussie, où la pomme de terre occupe une place particulière. Par conséquent, par exemple, dans la ville de Korosten, dans la région de Jytomyr, se tient le festival international annuel de deruny et la communauté locale a même érigé un monument de son plat préféré.

6. Forshmak

L’importante diaspora juive du pays a également influencé la cuisine nationale. Pour cette raison, la liste des plats traditionnels s’est élargie avec l’inclusion du forshmak. En substance, il s’agit d’une pâte de poisson faite de hareng salé, d’œufs, de pommes et d’oignons. Le Forshmak est certainement servi avec des croûtons de pain noir, le plus souvent de forme triangulaire. À Odessa, considérée comme la « capitale » de ce plat en Ukraine, le hareng est parfois remplacé par des sprats.

7. Halushki

Si le cœur des plats de poisson de l’Ukraine est considéré comme la ville balnéaire d’Odessa, alors le centre de celle-ci, malgré sa prévalence sur l’ensemble du territoire, est à juste titre la région de Poltava. Les halushki sont de petits morceaux de pâte, ronds ou rectangulaires, cuits dans de l’eau ou du lait. Une caractéristique qui les distingue de varenyky est l’absence de remplissage. Cependant, avant de servir, ils sont généreusement saupoudrés de morceaux de saindoux ou d’oignon grillés, ou ils sont simplement ajoutés à la soupe. À Poltava, les habitants ont poursuivi la tradition de perpétuer leur plat préféré en pierre – c’est ainsi qu’un monument sous la forme d’une énorme assiette avec dix-sept boulettes est apparu.

8. Banosz

Lorsque vous tombez sur la cuisine des Hutsuls, qui sont un groupe ethnique d’Ukrainiens vivant dans la région des Carpates, vous devriez absolument essayer les banosz. C’est ce qu’ils appellent une bouillie épaisse faite de farine de maïs et bouillie dans de la crème ou de la crème sure. Il est toujours saupoudré de brynza (un type de fromage au lait de brebis) et de bacon rôti. Parfois, le banosz est confondu avec le plat roumain et moldave Mamalyha, mais ce dernier est bouilli uniquement dans de l’eau. On pense que la préparation de banosz est une affaire exclusivement masculine, et le fils qui reçoit la recette de son père devrait certainement ajouter quelque chose de lui-même. De plus, les Hutsuls disent que le vrai banosz ne doit être cuit que dans un chaudron sur un feu ouvert et que vous ne pouvez le remuer qu’avec une louche en bois.

9. Bograch

En tournant autour des Carpates, nous nous trouvons en Zakarpatie, dont la marque est considérée comme Bograch. Il s’agit d’un goulache composé de trois types de viande, assaisonné d’herbes des Carpates et de paprika Magyar (hongrois). On pense que l’apparence de ce plat a été considérablement influencée par les tribus nomades des Finno-ougriens, qui l’ont apporté avec elles sur cette terre. Même le nom « bograch » est hongrois et signifie « chaudron ». Par conséquent, tout comme le banosz, le bograch est traditionnellement cuit dans une zone ouverte dans un chaudron.

10. Lviv Syrnik (Gâteau au fromage)

Pour le dessert, comme cela devrait être le cas, ce qui reste maintenant est une friandise ukrainienne appelée Lviv Syrnik. Cependant, à ne pas confondre avec les crêpes au fromage traditionnelles ou la casserole, même si elles sont toutes fabriquées à partir de fromage cottage. La chef pâtissière Dariya Tsvek a inventé la recette de ce plat, et son livre de cuisine le contenant a déjà été réimprimé neuf fois. Il existe maintenant plus de 30 variantes de syrniks: avec des raisins secs, des abricots secs, du chocolat, des graines de pavot, de la peau d’orange, etc. Seuls le fromage cottage gras et les œufs faits maison, ainsi que le bon beurre, restent inchangés. Pour cette raison, le dessert est très tendre et fond pratiquement dans la bouche.