On trouve des poudings de riz dans presque toutes les régions du monde. Les recettes peuvent varier considérablement même dans un seul pays. Le dessert peut être bouilli ou cuit au four. Différents types de pudding varient en fonction des méthodes de préparation et des ingrédients sélectionnés. Les ingrédients suivants se trouvent généralement dans les poudings de riz:
- riz; riz blanc (généralement à grains courts, mais peut également être à grains longs, riz en brisures, riz basmati ou riz au jasmin), riz brun ou riz noir
- lait (lait entier, lait de coco, crème ou évaporé)
- épices (cardamome, muscade, cannelle, gingembre ou autres)
- arômes et garnitures (vanille, orange, citron, eau de rose; pistache, amande, noix de cajou, raisin, noix, ou autres)
- édulcorant (sucre, cassonade, miel, lait condensé sucré, dattes, fruits ou sirops)
- œufs (parfois)
Voici une liste de divers riz au lait regroupés par lieu d’origine.
Moyen-Orient, Afrique du Nord, Asie de l’Ouest
- Moghli (libanais) à l’anis, au cumin et à la cannelle
- Muhalibiyya (arabe) avec du lait, de la farine de riz, du sucre et de l’eau de rose
- Fırın sütlaç (turc) cuit au four, avec du lait, des œufs et de la cannelle
- Sütlaç (turc), servi froid; souvent doré dans un gril à salamandre et garni de cannelle. Peut être sucré avec du sucre ou du pekmez.
- Riz bi haleeb (Levantin), (lit. « riz au lait ») avec de l’eau de rose et parfois du mastic
- Roz bil-laban (égyptien), (lit. « riz au lait »)
- Sholezard (iranien) à base de safran et d’eau de rose. Certaines variantes utilisent du beurre pour améliorer la texture. Il est particulièrement servi lors des occasions islamiques pendant les mois de Muharram et de Ramadan.
- Shir-berenj (iranien) à base de cardamome
- Riz Zarda wa haleeb (irakien) préparé avec du sirop de dattes servi dans le même plat qu’avec du riz préparé avec du lait
- Gatnabour (arménien), (lit. « pudding au lait »)
Asie de l’Est
Le terme « pudding » dans diverses langues modernes d’Asie de l’Est désigne un dessert à base de fécule de maïs ou de gelée à base de gélatine, tel que le pudding à la mangue. Les plats de riz au lait qui suivent sont explicitement désignés comme tels par les cultures originaires.
- Fan de Ba bao (chinois) avec du riz gluant, de la pâte de haricots rouges, du saindoux, du sirop de sucre et huit sortes de fruits ou de noix; traditionnellement consommé au Nouvel An chinois
- Mettez du chai ko (Hong Kong) à base de sucre blanc ou brun, de farine de riz à grains longs et d’un peu de fécule de maïs.
Asie du Sud-Est
De nombreux plats ressemblant au riz au lait peuvent être trouvés en Asie du Sud-Est, dont beaucoup ont Influences chinoises. En raison de l’usage chinois, ils ne sont presque jamais appelés riz au lait par les populations locales (d’origine ethnique chinoise ou non), mais plutôt appelés bouillie de riz sucré.
- Pouding au riz à la banane (Thaïlande)
- Khanom sot sai (Thaïlande)
- Bubur sumsum (Indonésie)
- Ketan hitam (Indonésie), bouillie de riz gluant noir
- Maja blanca (Philippines), pouding au lait et au riz
- Tsamporado (Philippines) pouding au riz au chocolat
- Pulut hitam (Malaisie / Singapour) similaire à ketan hitam, son homologue indonésien
- Tibuktíbuk (Philippines), pouding au lait et au riz Pampangan
Asie centrale et du Sud
- Dudhapak (Indien (Gujarati )) avec du lait bouilli lentement, du sucre, du riz basmati, des noix et du safran
- Firni (Iranien / Tadjik / Afghan / Indien / Pakistanais / Bangladais) avec du riz brisé, de la cardamome et de la pistache, réduit en pâte et servi froid
- Kheer (Sous-Continent indien) avec du lait bouilli lentement
- Payasam (Inde du Sud) avec du lait bouilli lentement, du sucre / jaggery et des noix
- Paayesh (Bengali ) avec du riz basmati moulu ou étuvé, du lait, du suger / jaggery, de la cardamome et de la pistache; peut être servi chaud ou froid
- Kiribath, un plat traditionnel à base de lait de coco et de riz dans la cuisine sri-lankaise.
EuropeEdit
Grande-Bretagne et Irlandedit
Au Royaume-Uni et en Irlande, le riz au lait est un dessert traditionnel généralement préparé avec du riz à grain court riche en amidon vendu sous le nom de « riz au lait ».
Les premières recettes de riz au lait ont été appelées whitepot et datent de la période Tudor; l’une des premières recettes a été écrite par Gervase Markham en 1615. Le riz au lait est traditionnellement préparé avec du riz au lait, du lait, de la crème et du sucre et est parfois aromatisé à la vanille, à la muscade, à la confiture et / ou à la cannelle. Il peut être préparé de deux manières: dans une casserole ou en faisant cuire au four.
Dans une casserole, il est fait en faisant mijoter doucement le lait et le riz jusqu’à tendreté, puis le sucre est soigneusement mélangé. Enfin, la crème est mélangée et peut être laissée refroidir et servie à température ambiante, ou chauffée et servie chaude. Il devrait avoir une consistance très crémeuse.
Une fois cuit au four, le riz au lait est placé dans un plat allant au four et le lait, la crème et le sucre sont mélangés. Le plat est ensuite placé au four et cuit à basse température pendant quelques heures, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le pudding ait une consistance crémeuse. Pendant la cuisson, le pudding peut développer une croûte épaisse, ce qui ajoute une texture intéressante au pudding. Il est traditionnel de saupoudrer le dessus de muscade finement râpée avant la cuisson. L’utilisation de lait évaporé (9% de matière grasse du lait), au lieu de lait entier, enrichit le résultat et intensifie la saveur caramélisée.
Une recette alternative fréquemment utilisée dans le nord de l’Angleterre utilise du beurre à la place de la crème, ajoute une petite pincée de sel et nécessite que le mélange de pudding reste au repos pendant une heure environ avant d’être cuit. Ces puddings ont tendance à se fixer fermement lorsqu’ils sont refroidis, ce qui permet de couper les tranches et de les manger comme un gâteau. S’il est consommé chaud, le pudding est traditionnellement servi avec de la crème versée sur le dessus dans les ménages riches, et avec du lait entier là où la crème n’était pas disponible. Une cuillerée de confiture sucrée ou de conserve est également une garniture très populaire pour le pudding. La crème coagulée est souvent utilisée dans l’Ouestpays.
Un type spécifique de riz est disponible et largement utilisé pour le riz au lait appelé « riz au lait ». Semblable au riz Arborio, son grain est rond et court, et lorsqu’il est cuit, il produit une consistance plus crémeuse que le riz salé. Cependant, d’autres riz à grains courts peuvent être utilisés comme substitut.
Le riz au lait prêt à l’emploi et précuit vendu en boîtes de conserve ou en pots est très largement disponible dans la plupart des supermarchés et des magasins. Parce qu’il est en conserve, il a une très longue durée de conservation. Une marque populaire est Ambrosia.. Certaines marques sont faites avec du lait écrémé (sans gras).
Plats européens similaires au riz au laitdit
- Arroz con leche (espagnol) avec du lait, du sucre, de la cannelle, du zeste de citron (entier ou râpé), parfois des œufs
- Arroz doce (portugais) avec du sucre, du lait, des jaunes d’œufs, des bâtons de cannelle et de la cannelle moulue, du zeste de citron, de la vanille et une pincée de muscade peuvent être ajoutés. La consistance doit être épaisse, douce et maintenue ensemble. Il est traditionnel de créer un motif décoratif avec de la cannelle moulue en utilisant uniquement le bout des doigts.
- Arroz-esne (basque) avec du sucre et du lait; parfois avec de la cannelle
- Budino di riso (italien) avec du lait, des œufs, des raisins secs et du zeste d’orange
- Grjónagrautur (islandais), repas de tous les jours, servi avec de la cannelle, du sucre et des raisins secs.
- Milchreis (allemand) avec du riz, du lait, du sucre, de la cannelle, de la compote de pommes, du roter Grütze ou des cerises
- Mlečni riž ou Rižev puding (slovène)
- Mliečna ryža (slovaque)
- Молочна рисова каша (« Molochna risova kasha ») (ukrainien), peut également apparaître comme кутя (Kutia) pour Noël (servi avec des fruits secs et des noix)
- Orez cu lapte (roumain) avec du lait et de la cannelle
- Riisipuuro (finlandais), servi à Noël, souvent avec de la cannelle et du sucre ou du kissel de pruneau; en outre utilisé comme garniture pour le pâté traditionnel de Carélie
- Rijstebrij (néerlandais) ou Rijstpap (flamand)
- Risengrød (danois), servi avec du beurre, du sucre et de la cannelle ou du jus de fruits noirs à la table de Noël et pour le dîner pendant les mois d’hiver
- Risengrynsgrøt / Risgrøt (norvégien), servi avec du beurre, du sucre et de la cannelle et particulièrement populaire à Noël, généralement mangé le 23 décembre lors d’une célébration appelée » Lillejulaften » (Français: « Petit Réveillon de Noël »)
- Risgrynsgröt (suédois), servi avec du sucre et de la cannelle et une sauce au lait ou au jus de fruits, à la table de Noël et pour le petit-déjeuner et le dîner pendant les mois d’hiver, en particulier pendant la période de Noël
- Riža na mlijeku (croate)
- Riz au lait ou le Riz moulé à l’impératrice (français)
- Ρυζόγαλο (rizogalo, grec) au four ou au four, avec du lait, du sucre, de la vanille et de la cannelle.
- Ryż na mleku (polonais)
- Sutlija (bosniaque)
- Sylt (i) jash ou Qumësht me oriz (Albanais)
- СутлиаАш ou благ ориз (« Sutliyash », « Blag oriz ») (macédonien), également Лапа (lapa,
Audio (aide ·info)) avec des graines de pavot noir
- СутлиаАш/Sutlijaš (serbe)
- Мляко с ориз (mliako s oriz) ou Сутляш (dans certaines régions) (Bulgare) avec du lait et de la cannelle
- Tameloriz (Albanais du Kosovo)
- Tejberizs et Rizsfelfújt (hongrois) souvent avec des raisins secs ou raisins secs dorés, cannelle et / ou poudre de cacao; parfois avec des amandes (mandula) ou des noix (dió), pour le dessert ou le petit déjeuner
- Teurgoule (Normandie)
- Рисовая каша (Risovaya kasha) (russe), généralement consommée pour le petit déjeuner, sucrée avec du sucre et servie avec une noix de beurre
Pays nordiquesEdit
Dans les pays nordiques, la bouillie de riz est un petit-déjeuner commun et parfois un déjeuner. Il est fait comme un plat chaud à partir de riz cuit dans du lait. Lorsqu’il est servi, il est généralement saupoudré de cannelle, de sucre (ou de sirop) et d’une petite noix de beurre, et servi avec du lait ou du jus de fruit. En Islande, il est parfois servi avec du slátur froid, un type de saucisse de foie. Dans différentes langues, il est appelé risengrød (danois), risengrynsgrøt (norvégien), risgrynsgröt (suédois), riisipuuro (finnois), grjónagrautur, hrísgrautur ou hrísgrjónagrautur (islandais) et rísgreytur (Féroïen).
Le dîner de bouillie de riz est utilisé comme base pour le dessert à la crème de riz. Il existe de nombreuses variantes de ce dessert, mais la base est la même: la bouillie de riz froide (la variante du dîner) est mélangée à de la crème fouettée et sucrée. En Suède, il est parfois mélangé à des oranges et est alors appelé apelsinris. Risalamande (danois, après riz français à l’amande, riz aux amandes) est un risengrød froid avec de la crème fouettée, de la vanille et des amandes hachées, souvent servi avec une sauce aux cerises (ou aux fraises) chaude ou réfrigérée. En Norvège, le dessert est appelé riskrem et parfois servi avec une sauce rouge (généralement à base de fraises ou de framboises). Le dessert à la crème de riz est appelé ris à la Malta en Suède, tandis que ce qu’on appelle risgrynspudding est fait avec des œufs au lieu de la crème.
En Scandinavie, le riz au lait fait depuis longtemps partie de la tradition de Noël, dans certains pays appelés julegröt /julegrøt /julegrød /joulupuuro (bouillie de Noël) ou tomtegröt /nissegrød. Ce dernier nom est dû à la vieille tradition de partager le repas avec le gardien de la propriété, appelé tomte ou nisse (voir aussi blót). En Finlande, la bouillie de riz de Noël est parfois consommée avec un kissel ou une compote de pruneaux séchés.
Une tradition de Noël particulière qui est souvent associée à la consommation de riz au lait ou de porridge cache une amande entière dans la bouillie. En Suède et en Finlande, la croyance populaire veut que celui qui mange l’amande aura de la chance l’année suivante. En Norvège, au Danemark, en Islande et aux îles Féroé, celui qui le trouvera recevra l’amande en cadeau. Au Danemark et aux îles Féroé, la tradition de l’amande se fait généralement avec de la risalamande servie en dessert au Julefrokost (déjeuner de Noël) ou la veille de Noël. En Norvège, il est généralement servi comme déjeuner ou dîner tôt la veille de Noël ou la veille, lillejulaften (« Petite Veille »). En Suède et en Finlande, il est plus courant de le faire avec un dîner de bouillie de riz, parfois quelques jours avant la veille de Noël.
Canada et États-UnisModifier
Au Canada et aux États-Unis, la plupart des recettes proviennent d’immigrants européens. Dans la seconde moitié du 20ème siècle, les recettes d’Asie du Sud, du Moyen-Orient et d’Amérique latine sont également devenues plus courantes. En Nouvelle-Angleterre, un pudding populaire est fait avec du riz à grains longs, du lait, du sucre ou, au Vermont, du sirop d’érable. Cela peut être combiné avec de la muscade, de la cannelle et / ou des raisins secs. Le pudding est généralement partiellement cuit sur le dessus de la cuisinière dans un bain-marie, puis « fini » dans un four.
Amérique latine et Caraïbes
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Arroz con leche industriel à la cannelle vendu en Argentine par TregarArroz con dulce (portoricain) Le riz au lait portoricain est fabriqué avec du riz perlé. Le riz est d’abord rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire et que la majeure partie de l’amidon ait été enlevée, puis il est laissé toute la nuit dans l’eau (ce processus facilite la cuisson et donne au riz une meilleure texture). Le lait de coco, la crème de coco, le lait évaporé, l’anis étoilé, les clous de girofle, le gingembre, les raisins secs (trempés dans du rhum), la vanille, la cannelle, le sucre, la muscade et l’option de zeste de citron sont mijotés jusqu’à ce que le lait de coco soit infusé avec toutes les épices. Le riz est ensuite égoutté et placé dans une marmite chaude enrobée de beurre. Le lait de coco infusé est ensuite versé sur le riz et cuit jusqu’à ce que le riz soit tendre et collant. Le lait et la crème de coco peuvent être remplacés par plus de lait et de fromage à la crème; les pistaches peuvent être remplacées par des raisins secs. Le riz au lait portoricain est également populaire en Colombie et au Venezuela.
- Arroz con leche (République dominicaine) à base de lait, de cannelle, de raisins secs, de sucre et de zeste de citron.
- Arroz con leche fait selon des recettes espagnoles; les arômes populaires incluent les graines d’anis, l’anis étoilé et les raisins secs (Nicaragua, Salvador, Costa Rica). cannelle, ou cajeta ou dulce de leche (Bolivie, Paraguay, Chili, Uruguay, Venezuela, Cuba, Panama) ou dulce de leche à la cannelle (Argentine)
- Arroz con leche (Mexicain) avec du lait, de la cannelle, du sucre, du jaune d’oeuf, de la vanille, du zeste d’orange, des raisins secs (trempés dans du xérès, du rhum ou de la tequila); du chocolat, du beurre, de la muscade ou du zeste de citron vert peuvent également être ajoutés.
- Arroz en leche (Guatemala) avec du lait, de la cannelle, du sucre et de la vanille; des raisins secs peuvent également être ajoutés.
- Du riz au lait (jamaïcain) avec du lait, du jaune d’oeuf, du piment de la Jamaïque, du sucre, des raisins secs (trempés dans du rhum), de la vanille, du beurre, parfois de la meringue écrasée, des flocons de noix de coco grillés, de la fécule de maïs et de l’ananas écrasé peuvent être ajoutés.
- Arroz con leche (colombien) avec du lait, de la crème, du sucre, du café, des raisins secs (trempés dans du rhum ou du vin rouge), du beurre, de la vanille, de la cannelle et des clous de girofle
- Arroz con leche (péruvien) avec du lait, du sucre, de la peau d’orange, des raisins secs, des clous de girofle, du lait concentré sucré, de la cannelle et de la vanille et parfois de la noix de coco râpée et (plus rarement) des noix du brésil peuvent être ajoutés. Il est couramment consommé avec du mazamorra morada (pudding au maïs violet). Lorsqu’il est servi avec, il est connu sous le nom de « clasico ».
- Morocho (Equateur)
- Riz sucré (Trinidadien et guyanais) au lait de coco, muscade, cannelle, raisins secs, vanille et amer angostura
- Arroz-doce ou Arroz de leite (brésilien) au lait, lait de coco (parfois), sucre, lait concentré et cannelle.
- Arroz con leche (Venezuela) avec du lait, de la noix de coco, du sucre, du lait concentré et de la cannelle.
- Du riz au lait (Haïti) à base de lait, de lait concentré, de cannelle, de vanille, de sucre et de raisins secs.
