@jodiroosky : Comment ajuster la recette sans pétrissage en haute altitude?

Jim Lahey: Vous pourriez raccourcir un peu le temps de cuisson, vous pourriez abaisser la température de cuisson – vous remarquerez peut-être qu’une température plus basse cuit un peu plus à cause du changement de pression.

@crianna18 : Pourquoi ma croûte de pain  » se fissure » ou ”se dégonfle » en refroidissant ? La croûte devient plus douce.

Mark Bittman: On dirait que ça pourrait être sous-estimé. Pour vérifier, collez le centre avec un thermomètre à lecture instantanée: Il doit enregistrer au moins 200 ° F, et j’aime mes pains autour de 205 ° voire 207 °, surtout si la pâte est humide (comme avec un non-pétrissage).

@cindyhenry: Mon pain au levain est bon mais la miette ne ressemble jamais aux photos. Manque d’air géant.

JL : La texture est-elle poreuse ou gommeuse ? Si c’est gommeux, c’est soit parce que la pâte était sous-imperméabilisée, soit sur-fermentée. La pâte est un système très simple. La fermentation, en fonction de la viscosité, vous donnera un type de mie spécifique. Disons que vous avez une pâte très humide, car vous voulez faire les grosses bulles d’air. Mais cette pâte ne ferment pas correctement. S’il était trop fermenté et humide, vous le sauriez car il collerait à tout comme de la colle. Mais s’il est sous—fermenté, il serait toujours dense et ne s’exprimerait pas en termes de structure de miettes complexe et intéressante, qui est le saint graal – c’est ce que les gens veulent parce que c’est ce qui rend le pain délicieux et lui donne une durée de conservation. Donc, si elle a une structure de miettes, et qu’elle est serrée, je dirais que c’est par manque d’eau — que la pâte n’avait pas la bonne viscosité.

@summeraliina: De quel type de farine ai-je besoin pour les croissants? Et à quel point mon beurre doit-il être bon?

MB: La farine tout usage est très bien. La plupart des recettes font appel à du beurre non salé, et toutes les œuvres, bien que celles qui sont de meilleure qualité et notent sur l’étiquette qu’elles ont une graisse plus riche en beurre et moins d’eau peuvent faire un croissant plus floconneux. Mais de nos jours, utilisez ce que vous pouvez obtenir facilement, surtout si vous apprenez.

@emmyburns: Comment rendre la pâte de ciabatta douce et moelleuse? Le mien est sorti dense comme un rocher!

JL: Je dirais que vous n’avez pas du tout fermenté la pâte, ou que vous avez sur-fermenté.

@smikytyshyn: Comment faire la pâte sans pétrir si je n’ai que de la levure à gâteau et pas de marmite?

JL: Si c’est de la levure de gâteau fraîche, vous pouvez utiliser un huitième d’once. La règle empirique avec la levure sèche à la levure fraîche est que la levure sèche est quatre fois plus puissante que la levure fraîche, en poids. Donc, si une recette nécessite un gramme de levure, vous utiliserez quatre grammes de frais.

Vous devrez peut-être laisser la pâte aller un peu plus longtemps. Vous pouvez dissoudre la levure dans l’eau que vous utilisez — prenez la quantité totale d’eau, mettez une pincée de levure à gâteau, émiettez-la avec vos doigts, secouez-la, secouez-la, secouez-la, dissolvez-la, puis ajoutez cette eau à votre pâte. Vous avez besoin d’un pot couvert à l’épreuve du four; sans pot couvert, vous pouvez essayer de couvrir le pot hermétiquement avec du papier d’aluminium.

@alcircoseattle: Comment faire en sorte que mon levain n’ait pas un goût aussi aigre?

JL : C’est très important : le levain n’est pas censé être aigre. Le levain est simplement un moyen de lever, un moyen de sortir du pain. Tout en supposant un démarreur viable et sain: Si votre levain est aigre, cela signifierait que vous l’avez façonné trop tard. Si vous faites de manière prévisible le même pain aigre encore et encore, plutôt que de façonner le pain au moment Y, façonnez—le au moment X – façonnez-le avant. N’attendez pas aussi longtemps pour prendre cette décision. Vous l’avez plié plusieurs fois, il est assis dans un bol, il commence à monter dans le bol. N’attendez pas qu’il continue de se lever avant de le façonner. Si vous le voyez bouger, façonnez-le. Alors que lorsque vous utilisez de la levure commerciale, il ne se passe pas autant de choses dans la pâte chimiquement — il n’y a pas de lactobacilles décomposant le gluten et créant des acides acides et lactiques, qui rendent la saveur aigre. Une fois que la pâte commence à s’acidifier, elle s’acidifie rapidement. Tu connais la chanson de Kenny Rogers, « The Gambler » ? Tu dois savoir quand les tenir, quand les plier.

@jennitaunton: Puis-je sous la farine de pain et tout usage dans les recettes?

JL: Oui, absolument.

@cookingwithbaz: Quelle est la meilleure farine à utiliser au démarrage?

MB:La plupart des premières recettes de pain, y compris la mienne et celle de Jim, nécessitent de la farine AP ou de la farine à pain. La différence est que la farine à pain contient un peu plus de protéines et devrait produire une pâte plus élastique. Il pourrait également absorber un peu plus d’eau. Ces jours-ci, je prépare des pains de blé entier, alors j’encourage les gens à trouver jusqu’à 50% de farine de blé entier dans leurs recettes de pain et de pizza. Les résultats sont totalement différents, mais peuvent toujours être assez bons si vous compensez le surplus de fibres dans le germe en ajoutant de l’eau supplémentaire. En termes de nutrition et de saveur, la cuisson à la farine de blé entier est une option précieuse.

@cookingwithbaz: Pourquoi mon démarreur continue-t-il de mourir?

MB: Est-ce dans un pot scellé ou un autre contenant hermétique? Le gardez-vous dans le frigo ou sur le comptoir? À température ambiante, vous devez nourrir la plupart des entrées tous les jours ou deux, ce qui est bien si vous faites cuire aussi souvent. Sinon, gardez-le dans le frigo où le froid ralentit l’activité. Ensuite, nourrissez-le ou utilisez-le une fois par semaine, et lorsque vous ajoutez de la farine et de l’eau, assurez-vous d’ajouter au moins autant de poids ou de volume que le démarreur.

@jenny __ perez: Pouvez-vous faire du pain sans pétrir avec du blé entier? Quels ajustements faut-il apporter?

MB: Oui, mais les résultats seront un peu plus serrés et potentiellement un peu moins élevés. Commencez par remplacer la moitié de la farine par du blé entier et augmentez l’eau. Chaque farine de blé entier absorbera un peu différemment, alors ajoutez-la une cuillère à soupe ou deux à la fois jusqu’à ce que vous obteniez le même « blobbiness” qu’avec la pâte sans pétrir à la farine blanche.

@le.honn.ruth : De combien avez-vous vraiment besoin de le pétrir? Quelle texture devrait-elle être une fois « terminée »?

MB: Le pain non pétri (et les autres pâtes super humides) ne nécessitent pas de pétrissage traditionnel. Le plus que vous puissiez faire est de les plier. D’autres recettes de pain qui nécessitent un pétrissage varient quelque peu et devraient fournir une certaine direction. En règle générale, que vous pétrissiez à la main ou avec un crochet à pâte dans un mélangeur debout, vous voulez que la pâte forme une boule lisse et élastique qui ne colle plus à vos mains, à la planche, au bol à mélanger ou au crochet.

@rosierichardsonyoga: J’aimerais utiliser la recette sans pétrir avec une entrée de levain. Des conseils sur les proportions?

MB: Je suggère de commencer avec 25% de démarreur. La réponse de la pâte dépendra de la souplesse et de l’activité du démarreur. Comme le moment peut être différent, gardez un œil sur la pâte afin de capturer la fenêtre lorsqu’elle est épreuvée, mais pas trop imperméabilisée, avant la cuisson. En plus de noter si la taille de la pâte a augmenté ou si elle commence à paraître trop pouffeuse et pétillante, un test consiste à appuyer sur la pâte avec le doigt: Si elle remonte, elle n’est pas tout à fait prête. Vous voulez que le retrait tienne.

@shifradbk: Je fais du starter, et après cinq jours d’alimentation, c’est aqueux et sent le mauvais yaourt. Chuck?

JL: À quelle température était-il maintenu? Si la température était de 60 degrés au cours des cinq derniers jours, il faudrait peut-être juste un jour ou deux pour qu’elle arrive. Si la température est supérieure à 72 degrés, ce n’est probablement pas viable. Il faut du temps pour commencer à équilibrer, à calibrer, à atteindre la stase. Une mauvaise odeur n’est pas nécessairement une mauvaise chose, mais cela dépend. Si vous le goûtez, et que c’est acidulé, alors je dirais que vous pourriez en fait avoir une très bonne entrée, et je suggère de la reconstituer: Recommencez tout, en utilisant seulement un quart ou un huitième de cuillère à soupe comme inoculant, puis mettez-le dans un pot ou un récipient scellé plus petit. Il sera plus facile de savoir si cela a fonctionné si le couvercle de votre pot à billes flambe. Alors tu sais que tu as un démarreur, tu sais que tu as de la pression. Il est préférable d’aller longtemps et lentement, car de cette façon, vous créez un environnement plus grand pour un nombre de cellules plus faible, et si les conditions sont correctes, les levures occuperont plus d’espace. Cela créera un équilibre.

@usedtotheweather: Puis-je changer mon entrée au levain et ma recette de pain du pain à la farine AP?

MB: Oui. La pâte absorbera probablement un peu moins d’eau pour obtenir la même texture.

@scribblergirl: Si je change le rapport farine à pain et farine de blé entier, dois-je changer les quantités d’H₂O?

MB: Oui. Le blé entier absorbera et retiendra plus d’eau. Alors ajoutez-le lentement et optez pour cette même sensation collante mais structurée. Je trouve que mouiller vos mains pour manipuler la pâte de blé entier fonctionne mieux que de les fariner.

@sarena_mk: Pain sans pétrir la pâte 2x est trop humide. Avec quelle quantité de H₂O dois-je commencer? Merci!

MB: Je ne sais pas ce que vous entendez par « 2x”, mais la pâte pour cette technique est en effet plus humide que vous ne le pensez. Il ne sera pas « pétrissable” comme beaucoup d’autres pâtes.

@sarda1: Ma pâte se lève et semble prête mais sort du four comme une brique.

JL: Vous le sur-imperméabilisez et il s’effondre dans le four. Pensez-y comme du bubblegum — s’il devient exagéré ou trop levé, il peut s’effondrer. L’autre chose qui peut causer un pain dense est la sous-fermentation, mais vous le savez, car si la pâte est sous—fermentée, elle se répand à plat comme une crêpe – elle ne tient pas sa forme.

@david.clarey.22: Dans le pain sans pétrir, quelle est la meilleure façon d’avoir des poches aérées à l’intérieur, au lieu d’un pain plus dense?

JL: Quantité d’humidité et fermentation. S’il n’y a pas assez de viscosité, vous ne pouvez pas obtenir ce genre d’étirement. Lorsque la pâte chaude qui a été correctement fermentée et non trop imperméabilisée entre dans le four sous forme de goutte humide et gluante, la chaleur commence à provoquer une frénésie de micro—alimentation des levures pendant les 5 à 10 premières minutes – ce qu’on appelle le ressort du four. En conséquence, les levures produisent plus de dioxyde de carbone et de gaz d’alcool éthylique, qui à leur tour font exploser les petites bulles. La pâte se ramollit, devient plus lisse et commence à atteindre le point d’ébullition, de sorte que de la vapeur est maintenant ajoutée à l’équation, ce qui rend les bulles d’air plus prononcées.

@missfittrainer: Pourquoi le pain sans pétrissage fait avec de la farine à pain a-t-il fait un pain à la moitié de la hauteur du pain tout usage?

JL: La farine tout usage est plus performante car elle contient des éléments ajoutés pour faciliter la fabrication du pain. Parfois, la farine de pain n’est que le grain, sans aucun additif. Si votre pain est plat et a une texture fine, cela signifie probablement qu’il est sous-fermenté. Si c’est plat et un peu gommeux, alors c’était probablement sur-fermenté. Fermentez-le trop, vous perdez du volume. Ne le fermentez pas assez, il devient simplement une crêpe en entrant dans le four.

@fr_lic: J’ai du mal à faire tourner ma pâte car elle est glissante. Des suggestions ?

MB: Parlez-vous de la pâte sans pétrir ou d’une autre recette? La pâte sans pétrir fait partie d’une famille de recettes de pain qui ont un rapport élevé entre l’eau et la farine. Cette « humidité » signifie qu’elle ne tiendra pas facilement une forme. C’est pourquoi vous utilisez une serviette pour la transférer dans une casserole pour la cuisson. C’est là que la magie se produit et qu’elle se transforme en un pain rond.

@fr_lic: Je veux faire du pain multi-graines: Comment dois-je ajouter pour une recette sans pétrir?

MB: J’aime aussi les graines ! Surtout un mélange de sésame, de fenouil, de pavot et de tournesol. Commencez par of une tasse et voyez ce que vous en pensez. Ajoutez-les lorsque vous ajoutez la farine.

@bgernandt : À quel niveau du four la grille doit-elle reposer ? J’ai l’impression que le fond de mon four est plus chaud.

MB: Le milieu d’un four domestique est généralement le meilleur. Assurez-vous d’avoir suffisamment d’espace pour installer confortablement la casserole; elle ne doit pas être à moins de 2 pouces du haut du four.

@rkriegman: Résultats incohérents: Je n’arrive pas à comprendre ce que je fais bien / mal avec mon pain au levain!

MB: Utilisez-vous une balance ou des tasses à mesurer? Le poids aidera à rendre votre pain plus cohérent. Chaque lot de farine est différent et peut prendre plus ou moins d’eau. Comment, quand et ce que vous nourrissez votre démarreur est une autre grande variable. Pour vous auto-dépanner, vous devez vraiment noter vos observations – pas seulement comment vous mesurez les ingrédients, mais comment ces ingrédients se comportent lorsqu’ils sont combinés, vos observations sensorielles. Bientôt, vous commencerez à voir des modèles.

@emilychilmark: J’ai 10 livres. de farine sans gluten Bob’s Red Mill. Comment faire un pain comestible?

MB: S’agit-il d’un mélange spécifique au pain ou simplement d’un mélange général tout usage? De toute façon, vous pouvez aussi bien l’essayer dans la recette sans pétrir et voir ce qui se passe.

@llsweeney: Dois-je faire cuire la croûte un peu avant de mettre des garnitures? Quelle température ?

JL: Vous pouvez, mais vous ne devez pas / ne devriez pas avoir à le faire, à moins qu’il y ait un problème avec votre four. Certaines personnes aiment parbake leur croûte avant de mettre des garnitures, et dans certains cas, cela fonctionne si vous n’avez pas la chaleur dans votre four pour le faire d’un seul coup. Ainsi, vous pouvez faire cuire la croûte à basse température, puis mettre votre sauce et votre fromage et griller.

@dianebove: Puis-je faire du pain sans pétrir si je n’ai pas de marmite en fonte couverte?

MB: Vous avez besoin d’une sorte de casserole couverte à l’épreuve du four. L’émail, l’acier, la céramique lourde, même l’acier inoxydable peuvent fonctionner. Cependant, je ne suis pas fou du verre trempé, car la température du four est si élevée. Sans pot couvert, vous pouvez essayer de couvrir hermétiquement le pot avec du papier d’aluminium.

@justjennyhutt: J’ai jeté mon démarreur parce que je ne savais jamais quand il était prêt. (Je l’ai nourri tous les jours.)

JL: Vous ne devriez jamais rien nourrir tous les jours. Si vous devez nourrir une entrée tous les jours, alors votre relation avec la fabrication du pain a mal tourné — sans jeu de mots —. Une fois que vous créez un démarreur en utilisant une méthode liquide, à partir d’une pâte, je recommande toujours de faire un démarreur rigide pour tenir la pâte car vous pouvez ensuite la nourrir ou la rafraîchir une fois par mois, et ce n’est pas grave. Alors que, si vous voulez le nourrir tous les jours et le laisser à température ambiante et vous asseoir pendant des jours sur le comptoir de votre cuisine, à température ambiante, si c’est un levain raide, ça ira. Mais par levain raide, je veux dire comme une biga italienne traditionnelle — nous parlons de 40 pour cent d’hydratation, c’est-à-dire pour 100 grammes de farine, 40 grammes d’eau. C’est tellement sec qu’il se réunit à peine. Mais après la fermentation, ça ira.

@keeganmdunn: Comment puis-je obtenir une bonne miette tout au long? J’ai toujours un bas plus dense mais un haut aéré!

JL : Intéressant. Donc, cela pourrait avoir plus à voir avec la chaleur dans la partie supérieure du four étant trop forte. Je vous suggère donc d’abaisser le rack supérieur d’un cran et de voir si cela fait une différence. L’autre chose qui arrive parfois, c’est que, selon la méthode utilisée pour mettre le pain au four, s’il tombe avec un bruit sourd, parfois vous aurez un peu d’effondrement sur le fond et vous vous retrouverez avec de plus grandes poches d’air sur le dessus. Mais commencez par abaisser le rack et voyez si cela fait une différence.

@maggiediemunsch: Si j’ajoute autre chose à mon non-pétrissage (olives, fromage…), quel est le meilleur moment pour ajouter?

MB: Dépend de ce que c’est et de l’effet souhaité. Des ingrédients « secs » comme les épices, les graines, l’avoine roulée ou le germe de blé peuvent accompagner la farine. Les ingrédients « humides » comme les olives hachées ou les fruits secs, les herbes fraîches et le fromage râpé fonctionnent généralement mieux après la première levée. (Les noix peuvent aller dans les deux sens, selon si vous les voulez repulpées.)

@lilagoetz: Est-il possible de sous-hydrater à 100% le levain pour n’importe quelle recette qui fait appel à de la levure commerciale?

JL: Oui, vous pouvez le remplacer par de la levure, mais pensez ensuite à la fermentation du levain et à la proportion que vous souhaitez utiliser. Que ce soit 5 millilitres ou 2 millilitres d’une cuillère à café ou 2 cuillères à soupe de l’entrée, cela déterminera la durée de la fermentation, et s’il s’agit d’une entrée très humide, vous devrez peut-être réduire, et si vous en utilisez une plus grande partie, vous devrez réduire l’eau pour terminer la pâte. Vous feriez probablement mieux d’ajouter le levain liquide et de le compter dans le liquide total de la recette. Donc, si vous avez 300 grammes d’eau, disons, et que vous mettez 15 grammes de liquide au levain, alors peut-être n’utiliseriez-vous que 285 grammes d’eau plus les 15. Ou 270 grammes d’eau plus 30 grammes de liquide au levain.

@indianajanett: Puis-je substituer de la farine tout usage à de la farine à pain dans un levain?

JL : Bien sûr.

@tamarkagan: Puis-je faire du khachapuri avec de la farine blanche de blé entier?

JL : Oui ! Pourquoi pas? Je ne vais pas t’arrêter.

@pfirsch77: Quelles sont les garnitures « non traditionnelles » ?

JL: Tout légume, tout vert, est un jeu équitable. Je viens de faire des pizzas avec du fromage à la crème de Philadelphie, des clémentines, des carottes rasées, des graines de cumin et des piments. Et ça a marché ! Et c’était une pizza pan, une pizza à la grand-mère. J’ai aussi fait des pommes, de la pancetta (le bacon fonctionne aussi), du fenouil et du Brie. C’est une tarte amusante. Un peu différent.

@beanbag80: Pensez-vous que faire du pain à la maison avec une meilleure farine répondra aux sensibilités au gluten?

JL: Je pense que manger du levain et utiliser de meilleurs grains pourrait. Des études ont montré que des personnes ayant reçu un diagnostic de maladie coeliaque avaient réussi à inverser les effets du trouble en les introduisant au pain au levain, du pain à grains entiers uniquement. Ils ont pu en quelque sorte diminuer l’inflammation des intestins.

@pouf80: Je vois les pains sans pétrir de certaines personnes sur Instagram et ils ont l’air plats et denses. Comment puis-je éviter cela?

JL: Passez à Twitter. En fait, il s’agit de comprendre la physique de la pâte. Parcourez ce Q & A pour quelques conseils utiles concernant la sur- et la sous-fermentation.

@beanbag80: Faut-il acquérir un démarreur pour avoir un démarreur à nourrir et à faire du levain ?

MB: Vous pouvez créer le vôtre! Il y a plusieurs façons différentes et beaucoup de recettes — y compris, bien sûr, dans la façon de tout cuire.

@gregpghsaopaulo: Ma fonte est un litre 5 (plus). Puis-je l’utiliser pour un petit pain divisé ou devrais-je l’utiliser uniquement pour une recette complète?

MB: C’est un peu plus grand qu’un pot de 5 pintes, ce qui devrait bien fonctionner pour une recette complète. Si vous décidez de couper la pâte en deux, vous devez utiliser un pot de 2 ou 2 ½ pintes ou la pâte s’étendra trop et coulera sur le côté mince.

@mattdsmith : Pourquoi mon pain n’éclate-t-il pas au niveau des coutures ? J’utilise un mélange 75/25 de 14,5%.

JL: S’il a une structure de miettes ouverte, qu’il est agréable à manger et que les saveurs sont agréables, a-t-il besoin d’éclater aux coutures? Si vous aimez simplement l’apparence de l’éclatement des coutures, vous pouvez le prouver moins, ou vous pouvez rendre la pâte plus sèche.

@jingjingvee : Pourquoi mon pain fait maison est-il rassis le lendemain ?

JL : Le staling concerne généralement la fermentation. Quelle est la sensation en bouche du pain? S’il est rassis en une journée, cela signifie qu’il n’est probablement pas assez fermenté et probablement trop résistant. Ou vous le faites cuire trop longtemps.

@ariel_prato: Quelles sont les bonnes variations sur les recettes de pain sans pétrir telles que l’ajout d’herbes, etc.?

MB: Mon meilleur conseil est d’utiliser ce que vous aimez et de ne pas en faire trop au début. Les noix, les fruits secs, les olives, les graines, le germe de blé, les épices, les herbes (une cuillère à soupe ou deux d’herbes « fortes” hachées comme le romarin ou la lavande fonctionnent mieux que les herbes tendres comme le persil ou la coriandre), et même le fromage sont tous des gibiers équitables. Concernant quand les ajouter: Faites défiler ce Q & tA – la réponse est là!

@feastwithjoy1: Puis-je utiliser de la farine sous 00 pour de la farine à pain?

JL: Oui – vos attentes devraient être différentes, et cela dépend de la protéine de la farine, mais j’ai déjà fait du pain avec de la farine 00 et ça va. Vous pourriez ne pas avoir autant de fermentation sur la pâte, car c’est une farine protéinée plus faible / plus faible.

@kateh : Comment puis-je sortir ma pâte du panier d’épreuvage sans perdre cette forme de boule ronde ?

JL: J’aime utiliser du son de blé pour assaisonner le bol d’épreuvage, quelque chose avec un peu plus de surface, s’il colle. Si elle perd sa forme en entrant dans le four, peut-être que la pâte est trop humide, peut-être qu’elle est trop mélangée, pas assez cohésive.

@offtoseethelizard: Ma pâte à pizza ne semble jamais monter correctement. Est-ce que je me trompe ?

JL: Ma première pensée serait de vérifier la levure, surtout si la pâte ne lève pas du tout. De plus, si le sel est trop élevé, la levure ne fera rien — la pâte ne lèvera pas. Pour 100 grammes de farine, vous ne pouvez pas avoir plus de 3 grammes de sel.

@emiliabolsas: Tout le pain peut-il être cuit en petits pains? Mon petit four NYC ne peut pas supporter une température élevée pour un pain complet.

JL : Bien sûr. Pourquoi pas?

@woodlanddreams: Quel est le moyen le plus simple de faire du pain sans gluten fait maison?

MB: Je me tourne toujours vers des pains plats naturellement sans gluten comme la socca (à base de farine de pois chiches), l’injera (à base de teff) et les tortillas de maïs (à base de masa). Tous sont relativement faciles. Pour explorer les pains levés, achetez un mélange sans gluten pour la farine à pain d’une marque réputée comme Bob’s Red Mill. Celles-ci sont conçues pour être utilisées mesure par mesure en remplacement des farines de blé.

@cmciver: Comment obtenir une meilleure augmentation de mon pain sans pétrir?

JL: Dans la plupart des images de pain sans pétrir que je vois, la pâte est soit trop humide et trop mélangée, soit pas assez fermentée. C’est donc une expérience: Laissez tomber l’eau, mélangez—la moins – mais la majeure partie est liée à la fermentation. Les gens n’obtiennent tout simplement pas la première fermentation correctement. Global.

@son.juste moi.ici: Puis-je congeler le pain sans pétrir? Si oui, quelle est la meilleure méthode?

MB: Bien sûr. Congelez le pain entier si possible, ou coupez-le en deux si cela semble trop. Enveloppez d’abord la pâte dans du papier d’aluminium, puis mettez-la dans un récipient hermétique. Pour le relancer, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant la nuit ou sur le comptoir pendant quelques heures, puis mettez l’ensemble dans un four à 250 degrés pour le réchauffer si vous le souhaitez. Ou, une fois décongelé, coupez-le en tranches pour faire du pain grillé. Si vous congelez des restes, il est préférable de le faire lorsque le pain est frais, pas après quelques jours assis. Si c’est le cas, faites de la chapelure ou des croûtons!

@hfisher728: Quel est le pain le plus facile pour commencer en tant que débutant?

MB : Tu veux dire un pain levuré, non? Le pain sans pétrir est à peu près aussi facile et infaillible qu’il est.

@emilymguthrie: Des astuces spéciales pour utiliser la levure instantanée?

MB: La levure instantanée est ce qu’on appelle dans la recette de pain sans pétrir. Il est formulé pour que vous puissiez l’ajouter directement aux ingrédients secs sans passer d’abord par l’eau.

@tmurray17:Est-ce que mettre de la pâte au réfrigérateur la rend meilleure?

MB: À environ 40 degrés F, la levure dans la pâte ralentit. Le résultat est qu’il a le temps de développer plus de saveur avant de monter, au point qu’il est prêt pour la cuisson. Quand dans le processus et combien de temps varie pour différentes recettes. Pour le pain sans pétrir, j’aime le mettre au réfrigérateur vers la fin de la première montée, alors qu’il est encore dans le bol. Une nuit ou plusieurs heures est généralement le maximum; rappelez-vous, le refroidissement ralentit la fermentation mais ne l’arrête pas. Quel que soit le moment, la pâte prendra environ une heure à température ambiante pour remonter à nouveau.

@christinatobia: Conseils pour subbing dans d’autres farines (par exemple, teff, millet) pour tout usage? Combien de sous sans le gâcher?

JL: Je dirais que moins de 30% de la quantité totale de farine va bien. Vous avez besoin d’au moins 70% du mélange de céréales pour être du blé si vous voulez du pain avec une miette un peu aérée. De plus, gardez à l’esprit que certains types de grains comme le seigle modifient le pH et libèrent beaucoup d’enzymes, de sorte qu’ils peuvent également affecter la fermentation en l’accélérant.

@tmurray17: Si vous pétrissez du pain sans pétrir, que se passe-t-il?

JL: Si vous pétrissez de la pâte sans pétrir, vous devez le faire jusqu’à ce qu’elle atteigne une cohésion parfaite, ce qui signifie que si vous y mettez votre doigt et que vous vous éloignez, elle tient en fait ensemble, ne se sent pas mouillée ou moite. Vous essayez de réaliser cette idée de quelque chose qui est une masse cohésive. Donc, si vous commencez à pétrir le pain sans pétrir, et que vous allez à mi-chemin, je ne comprends pas la physique de celui—ci, mais quelque chose ne va pas, et la pâte ne devient jamais aussi cohérente que si vous n’y faisiez rien.

@hannatrap: Si je n’ai plus de farine AP, puis-je plutôt nourrir mon entrée avec de la farine de blé entier?

MB: Oui. Vous devrez ajouter un peu plus d’eau pour obtenir la même texture / coulabilité du démarreur. Et attendez—vous à ce que le pain dans lequel vous l’utilisez prenne probablement plus d’eau et soit plus copieux – comme un levain ou un autre pain de campagne — en supposant que vous utilisiez de la farine blanche pour le reste de la pâte.

@mharshini: Ma focaccia devient souvent plate et ne se lève pas autant la deuxième fois. Qu’est-ce que je fais de mal?

JL: Est-ce facile à étirer ou est-ce difficile à étirer dans la casserole? Si c’est difficile, il y a de fortes chances qu’il soit sur-fermenté ou qu’il soit manipulé. L’autre chose est que si la pâte est sous-fermentée, cela pourrait prendre ce qui semblera être une vie pour qu’elle se lève, car elle n’a pas de masse, pas de propriétés insulaires. Si la pâte est lisse, élastique et extensible, cela signifie qu’elle est jeune. Si c’est un peu résistant et bucky, un peu caoutchouteux, cela signifie qu’il est plus fermenté. Je dirais que si c’est le premier, il vous suffit de le mettre dans un endroit chaud et d’attendre longtemps, mais réalisez que ce ne sera pas si savoureux et qu’il pourrait être très bien. Si c’est ce dernier, et qu’il ne monte pas, cela signifie qu’il est juste épuisé. Tu l’as tué, en gros.

@mbrow79:Je suis tellement frustré de mon démarreur! Il est pétillant, sent comme il se doit, mais ne pousse pas.

MB: J’aime dire aux débutants « houle. »Ils ne poussent pas ou ne se lèvent pas comme de la pâte. Ce qui fait « pousser” une entrée, c’est de l’ajouter à la farine et à l’eau et de faire du pain. Ensuite, chaque fois que vous faites cela, vous devez également nourrir le démarreur avec plus de farine et d’eau.

@tbobsmith: Avez-vous une pâte pour une croûte super fine, presque craquelée?

JL: Faites un mélange farine/ eau où vous mettez le minimum d’eau. Environ sept minutes pour le dérouler et le mettre au four. Si vous souhaitez y ajouter un peu d’huile d’olive, pour chaque 500 grammes de farine, essayez d’ajouter peut-être 10 grammes d’huile d’olive. Vous pouvez également ajouter de la levure, puis l’hydrater au minimum entre 40 et 50% d’hydratation. Ça pourrait être un non-pétrissage, ça pourrait être un pétrissage. C’est à vous de décider.