Glucides
Sans surprise, ceux-ci constituent la majeure partie du miel – environ 82%. Les glucides présents sont les monosaccharides fructose (38,2%) et glucose (31%) ; et les disaccharides (~ 9%) saccharose, maltose, isomaltose, maltulose, turanose et kojibiose. Certains oligosaccharides sont également présents (4,2%), notamment l’erlose, la théandérose et le panose, formés par une dégradation incomplète des saccharides supérieurs présents dans le nectar et le miellat.
Protéines et acides aminés
Le miel contient un certain nombre d’enzymes, dont l’invertase, qui convertit le saccharose en glucose et fructose; l’amylase, qui décompose l’amidon en unités plus petites; la glucose oxydase, qui convertit le glucose en gluconolactone, qui à son tour donne de l’acide gluconique et du peroxyde d’hydrogène; la catalase, qui décompose le peroxyde formé par la glucose oxydase en eau et en oxygène; et la phosphorylase acide, qui élimine le phosphate inorganique des phosphates organiques.
Le miel contient également dix-huit acides aminés libres, dont le plus abondant est la proline.
Vitamines, Minéraux et Antioxydants
Le miel contient des traces des vitamines B riboflavine, niacine, acide folique, acide pantothénique et vitamine B6. Il contient également de l’acide ascorbique (vitamine C), et les minéraux calcium, fer, zinc, potassium, phosphore, magnésium, sélénium, chrome et manganèse.
Le groupe principal d’antioxydants dans le miel sont les flavonoïdes, dont l’un, la pinocembrine, est unique au miel et à la propolis d’abeille. L’acide ascorbique, la catalase et le sélénium sont également des antioxydants. D’une manière générale, plus le miel est foncé, plus ses propriétés antioxydantes sont importantes.
Autres composés
Le miel contient également des acides organiques tels que les acides acétique, butanoïque, formique, citrique, succinique, lactique, malique, pyroglutamique et gluconique, et un certain nombre d’acides aromatiques. L’acide principal présent est l’acide gluconique, formé lors de la dégradation du glucose par la glucose oxydase. Le miel contient également de l’hydroxyméthylfurfural, un produit naturel de la dégradation des sucres simples en dessous de pH 5.