La découverte du cacao par les Olmèques
Les historiens pensent que les Olmèques ont découvert pour la première fois que le fruit du cacao était comestible en observant des rats le manger avec une vigueur gourmande. Ils se sont vite rendu compte que l’arbre produisait un fruit aux mille saveurs et aux usages presque aussi nombreux.
Les Olmèques (1500-400 av.J.-C.) furent presque certainement les premiers humains à consommer du chocolat, à l’origine sous forme de boisson. Ils ont écrasé les fèves de cacao, les ont mélangées avec de l’eau et ont ajouté des épices, des piments et des herbes (Théorie de Coe). Ils ont commencé à cultiver le cacao au Mexique équatorial. Au fil du temps, les Mayas (600 avant JC) et les Aztèques (400 après JC) ont également développé des méthodes réussies pour cultiver le cacao. La fève de cacao a été utilisée comme unité monétaire et comme unité de mesure, 400 fèves égalant un Zontli et 8000 égalant un Xiquipilli. Pendant leurs guerres avec les Aztèques et les Mayas, la méthode préférée du peuple Chimimeken pour prélever des impôts dans les régions conquises était sous la forme de fèves de cacao.
Pour ces civilisations, le cacao était un symbole d’abondance. Il était utilisé dans les rituels religieux dédiés à Quetzalcoatl, le dieu aztèque chargé d’apporter le cacaoyer à l’homme, à Chak ek Chuah, le saint patron maya du cacao et comme offrande lors des funérailles des nobles.
La production de cacao a progressé à mesure que les gens ont migré dans toute la Méso-Amérique, mais la consommation de la boisson est restée un privilège pour les classes supérieures et pour les soldats pendant les batailles. À cette époque, les vertus revigorantes et fortifiantes du cacao étaient de plus en plus largement reconnues et adoptées.

Découverte et commercialisation du cacao (XVIe siècle)
En 1502, Colomb a eu son premier aperçu des fèves de cacao sur un canoë indigène lors d’une escale au Nicaragua, mais il n’a pas apprécié sa valeur potentielle impressionnante. La véritable importance de cet « or brun » n’a été reconnue que lorsque Hernando Cortez l’a bu avec l’empereur aztèque Montezuma et l’a ramené à la cour espagnole en 1528 avec l’équipement nécessaire à la préparation de la boisson. Même alors, il est peu probable que quiconque ait envisagé son importance ultime en tant que marchandise mondiale.
Après une guerre victorieuse contre les tribus indigènes et la chute de la civilisation aztèque, Cortez intensifia ses efforts de culture en Nouvelle-Espagne, avec l’intention de développer un commerce lucratif avec l’Europe.
La cour d’Espagne tomba bientôt sous le charme de cet élixir exotique et l’adapta à son goût, en y ajoutant du sucre de canne, de la vanille, de la cannelle et du poivre. Initialement, l’Espagne réservait le cacao à son usage exclusif, protégeant soigneusement son existence du reste du monde. Ils ont tellement réussi à garder le secret du cacao que lorsqu’un groupe de pirates anglais a capturé un galion espagnol, ne reconnaissant pas la valeur de la lourde cargaison de haricots, ils les ont brûlés!
En 1585, la première cargaison de fèves de cacao est arrivée sur la péninsule ibérique en provenance de la Nouvelle-Espagne, lançant le commerce du cacao, et entraînant la création des premières chocolateries, inaugurant ainsi une nouvelle ère de demande croissante de ce mystérieux nectar du nouveau monde.

L’expansion du cacao en Europe (XVIIe- XIXe siècles)
Au cours du XVIIe siècle, le cacao a commencé à arriver dans d’autres ports d’Europe, conquérant sans effort les palais de chaque région. Les boissons au chocolat ont d’abord été adoptées par la cour de France après le mariage royal du roi Louis XIII avec la princesse espagnole Anne d’Autriche en 1615.
En 1650, les boissons au chocolat sont apparues pour la première fois en Angleterre, coïncidant avec l’arrivée du thé de Chine et du café du Moyen-Orient. Pendant de nombreuses années, il est resté un régal réservé aux classes supérieures. En 1659, le premier chocolatier ouvrit ses portes à Paris. En 1720, les chocolatiers italiens ont reçu des prix en reconnaissance de la qualité de leurs produits. Enfin, en 1765, l’Amérique du Nord découvre les vertus du cacao.
De cette façon, le chocolat s’est développé à travers l’Europe et dans le monde, et lentement la présentation du chocolat a changé. La première pastille de chocolat est apparue en Angleterre en 1674; la poudre de cacao a été produite à l’origine par les Hollandais en 1828; la barre de chocolat est née en Grande Bretagne en 1830; et, les Suisses sont entrés avec succès sur le marché du chocolat avec du chocolat au lait en 1830, suivi peu de temps après avec du chocolat imbibé de noisettes.
Grâce à cette longue période d’innovation culinaire et manufacturière, la consommation de chocolat a rapidement et continuellement augmenté. Les utilisations pharmacologiques du cacao et des sous-produits du cacao ont également été largement explorées, ce qui n’est pas trop surprenant compte tenu des propriétés que ses premiers consommateurs lui attribuaient (fortifiantes, réparatrices, aphrodisiaques).

Le cacao À l’ère industrielle
L’ère industrielle a conduit à des changements fondamentaux pour le chocolat et le cacao, impactant tout le monde, du producteur au consommateur final. L’Espagne, premier exportateur de chocolat, a ouvert la première chocolaterie en 1780 à Barcelone, suivie peu après par l’Allemagne et la Suisse dans la marche inexorable et implacable vers une industrialisation complète du cacao.
Les origines du cacao ont également progressivement changé. Les Européens ont commencé à coloniser de plus en plus l’Afrique et ils ont apporté le cacaoyer avec eux. Le cacao a été planté avec succès à Sao Tomé-et-Principe, puis a migré au fur et à mesure que les plantations se répandaient sur tout le continent africain. L’époque industrielle a conduit au lent déclin de la production en Amérique du Sud, malgré son expansion de ses zones de culture d’origine jusqu’au fleuve Amazone et a vu un nouvel empire du cacao émerger sur le sol africain. En effet, depuis le début du 20e siècle, l’Afrique a pris les devants et est devenue le plus grand producteur de cacao.
L’industrialisation a eu un effet de démocratisation marqué sur le chocolat, le transformant d’un mets rare réservé aux membres de la famille royale, en un régal largement disponible et facilement abordable pour les masses. Sans surprise, une pléthore de nouveaux produits chocolatés ont commencé à apparaître au fur et à mesure de leur popularité, notamment du chocolat aux fruits secs, des liqueurs, du fondu, du praliné, des chocolats farcis, des poudres, des pâtes à tartiner, des glaçages, des pâtes, des bonbons durs, des boissons gazeuses et bien d’autres. Fabriqué à la main ou en tant que restauration rapide, il fait désormais partie intégrante du vocabulaire et de l’alimentation du monde. De nombreuses améliorations ont été apportées depuis ses origines anciennes en tant que boisson. Anthelme Brillat-Savarin résume poétiquement notre histoire d’amour universelle avec le chocolat « Qu’est-ce que la santé ? C’est du chocolat ! »

Dates clés
France, 1776 Doret invente un procédé hydraulique pour broyer les fèves de cacao en pâte, facilitant la première production à grande échelle de chocolat.
Hollande, 1828 Le chimiste Coenraad van Houten invente un procédé d’extraction du beurre de cacao, permettant l’extraction de la poudre de cacao. Cela rend le chocolat plus homogène et moins coûteux à produire.
Angleterre, 1847 Le chocolat solide est offert au grand public pour la première fois, par la société anglaise Fry and Sons (avant cette époque, le chocolat solide était disponible exclusivement dans les cours royales).
Suisse, 1830-1879 Le chocolat aromatisé aux noisettes est suivi du chocolat au lait, développé respectivement par Daniel Peter et Henri Nestlé. Pendant la même période, Rodolphe Lindt développe le fondant au chocolat (fondu).
États-Unis, 1893 Le fabricant de sucreries Milton Hershey repère des équipements de fabrication de chocolat à l’Exposition universelle de Chicago et commence la production dans une usine de Pennsylvanie.
Le chocolat a suivi l’infanterie française et américaine dans les tranchées de la Première Guerre mondiale, et de fait toute la production de chocolat américaine a été réquisitionnée pour l’armée pendant la Seconde Guerre mondiale. En France, les bonbons au chocolat sont apparus entre les deux guerres et les pralines françaises (chocolats fourrés aux amandes et autres garnitures à base de noix) étaient considérées comme les plus à la mode. Cela a inspiré les producteurs de chocolat à expérimenter de nouvelles saveurs, telles que la pâte d’amande, les cerises à l’aqua vitae, le nougat, le caramel…