Pour beaucoup d’entre nous dans la région du charbon, les halupki — rouleaux de chou — sont en tête de notre liste de plats réconfortants. Ils évoquent de bons souvenirs de dîners de famille et de fêtes de fin d’année; notre grand—mère ou « les dames de l’église” dans la cuisine, faisant bouillir le chou, farcissant et roulant les feuilles – des torréfacteurs électriques ou des moules à pâtisserie remplis de délices presque débordants. Dans mon coin des bois, vous auriez du mal à trouver une fête de quartier ou un festival d’église où ceux-ci ne sont pas au menu parmi les offrandes des stands de nourriture.

Ce que vous appelez des rouleaux de chou dépend d’où « vous venez”; halupki, golumpki, gwumpki ou golabki, holubtsi, sarma, balandeliai (lituanien pour « petites colombes”), ou toute orthographe de ce qui précède — pour n’en nommer que quelques-uns.

Ma ”ville natale » de la région Anthracite du nord-est de la Pennsylvanie — le comté de Schuylkill – les identifie généralement comme halupki, parfois golumpki. La région bitumineuse (sud-ouest de la Pennsylvanie), où je me trouve maintenant, les désigne comme des « porcs dans une couverture” qui, je l’avoue, m’a complètement dérouté lorsque j’ai déménagé pour la première fois à Johnstown.

Pour moi, « porcs dans une couverture » signifiait toujours une sorte de hot-dog / saucisse roulé dans une pâtisserie.pâte ensuite cuite. Imaginez ma surprise lorsque la personne en face de moi en ligne lors d’une fête culinaire ethnique locale a commandé un « cochon dans une couverture” puis s’est tournée vers moi en tenant un halupki à l’air pulpeux sur une assiette!

Bien que j’essaie d’embrasser le surnom local pour les aliments où que je sois, je ne peux tout simplement pas appeler les rouleaux de chou autre chose que « halupki »; il est vrai que vous pouvez sortir la fille du comté de Schuylkill, mais vous ne pouvez pas sortir le comté de Schuylkill de la fille

Les rouleaux de chou sont connus dans certaines régions sous le nom de « pigeons aveugles”, ce nom provient probablement d’un plat français du 18ème siècle dans lequel le pigeon était enveloppé dans des feuilles de chou. L’aristocratie polonaise et française a voyagé d’avant en arrière et en Pologne, le plat est devenu connu sous le nom de « golubtsy”; « petits pigeons”.

La variété est le piment de la vie

Il semble que la recette de chaque cuisinier soit un peu différente de toutes les autres — et je veux dire celle de chaque cuisinier!

Les rouleaux de chou en général font l’objet d’un grand débat avec chaque cuisinier qui pèse et convaincu que les leurs sont « les meilleurs”; demandez à 100 cuisiniers leur recette et vous obtiendrez 100 versions différentes. Bien qu’elles varient légèrement selon le cuisinier et la région, le concept est le même: faire bouillir une tête de chou entière, retirer les feuilles au fur et à mesure qu’elles se desserrent, farcir les feuilles avec une garniture, les déposer dans un récipient, verser un bouillon ou une sauce sur le dessus, couvrir et cuire.

Combattez bien

Plusieurs facteurs sont vivement contestés parmi les cuisiniers: faut-il utiliser du riz cuit ou non cuit dans le mélange de remplissage? Quel rapport / types de viande? Les rouleaux doivent-ils être cuits dans une sauce à base de tomate ou un bouillon de viande? Même les techniques de roulement sont une question de préférence personnelle! Et, bien sûr, ce qu’on appelle cela est même discutable — ce que nous avons déjà couvert.

Tous les miens

Ma version de halupki est dans mon répertoire depuis des décennies et est née d’une combinaison de recettes de deux cuisiniers qui m’ont montré comment les faire.

J’ai pris mes traits préférés de chacun, les ai combinés, et ma recette de halupki de cuisine Coalcracker est née. C’est devenu un favori de la famille avec lequel je suis resté au fil des ans.

Mes réglages et astuces

J’utilise un mélange de viande composé de porc haché en quantités égales et de bœuf haché 80/20, de riz non cuit et de soupe de tomates sucrée avec un peu de cassonade comme sauce pour cuire mon halupki parce que j’aime sa saveur et ses assaisonnements. Je caramélise également l’oignon coupé en dés pour la farce; J’aime la saveur ajoutée et la touche de douceur qu’il procure, mais vous pouvez simplement râper l’oignon si vous préférez.

Je coupe toujours la veine épaisse de la feuille de chou blanchie pour faciliter le roulage; vous pouvez couper la veine à plat avec un couteau bien aiguisé, ou si la feuille est assez grande, la couper / l’enlever complètement.

Si roulé correctement, il ne devrait pas être nécessaire d’utiliser des cure-dents pour maintenir les rouleaux ensemble; quelque chose que vos convives vous remercieront. Il existe plusieurs façons de rouler le halupki, la vidéo ci-dessous montre la méthode que j’utilise. Certaines personnes roulent le halupki comme un rouleau d’œufs.

Le défi du chou

La cuisson du chou pour les feuilles individuelles est, honnêtement, la partie la moins préférée de beaucoup de cuisiniers, mais ce n’est pas sorcier, cela demande juste un peu de patience et de planification.

Trouvez un pot assez grand pour contenir le chou entier à l’intérieur.

• Étape #1: Remplissez une marmite à mi-chemin environ d’eau, salez-la légèrement et portez à ébullition. Portez également à ébullition une bouilloire d’eau supplémentaire à ajouter à la casserole si nécessaire.
• Creusez le chou à l’aide d’un couteau court et tranchant. Assurez-vous que le noyau est complètement retiré.
• Plongez le chou entier, fin fourré, dans la casserole d’eau bouillante. Utilisez de l’eau bouillante supplémentaire pour couvrir toute la tête si nécessaire, en versant directement dans l’extrémité creusée.
• Au fur et à mesure que les feuilles de chou ramollissent, vous pouvez délicatement éloigner chaque feuille de la tête avec une paire de pinces. Laissez les feuilles rester dans l’eau jusqu’à ce qu’elles aient un aspect cireux et soient flexibles, mais ne deviennent pas pâteuses.
• Sortez chacun de l’eau, placez-le sur une plaque à pâtisserie et laissez reposer jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment frais pour être manipulés. Continuez à travailler les feuilles jusqu’à ce qu’elles deviennent trop petites pour faire un rouleau de chou avec (moins que la paume de votre main), celles qui sont trop petites pour couvrir la paume de votre main. Retirer le centre de chou restant de l’eau bouillante, réserver pour refroidir.
• Utilisez toutes les feuilles déchirées ou moins désirables pour garnir la casserole afin d’éviter les brûlures. Le centre gauche peut également être haché et superposé.