Faire des guimauves peut sembler un peu magique, regarder tout se transformer en un moelleux , mousse bancale et la laissant s’installer dans de parfaits petits nuages. J’ai commencé ce qui s’est avéré être une aventure très difficile de faire des guimauves végétaliennes il y a quelques semaines et finalement, après environ 20 essais, j’ai trouvé quelque chose qui me plaisait!
Expériences avec la gélose
J’ai d’abord commencé avec le sous-marin végétalien standard pour la gélatine, l’agar-agar, qui est fabriqué à partir d’algues marines. J’ai constaté que lors de l’utilisation de cela, mes guimauves ne se fixaient tout simplement pas correctement et s’effondraient dès que la pression leur était appliquée. L’augmentation de la quantité de gélose conduit simplement à des guimauves désagréablement gommeuses / denses qui ne grilleraient pas correctement. Je suis donc retourné à la planche à dessin!
J’avais posté sur mes guimauves sur instagram et j’en avais parlé à Ellie de Kinda Co. Elle utilise carageenan pour faire du fromage végétalien fondant et m’a recommandé d’essayer cela au lieu de la gélose (qui ne fondait pas non plus de manière satisfaisante dans une guimauve grillée).
Passer à vege-gel..
J’avais espionné un substitut de gélatine « végétarien » au supermarché appelé « vege-gel » du Dr Oetker et j’en avais ramassé pour voir si cela fonctionnerait. Mes premières expériences avec elle avaient été d’utiliser une cuillère à café avec la gélose et quand cela n’avait pas fonctionné, j’ai renoncé à l’utiliser. Cependant, après ma convo avec Ellie, j’ai relu le paquet et j’ai réalisé que vege-gel contient du carageenan et de la gomme de caroube. J’en ai également parlé à un scientifique de l’alimentation sur instagram et elle m’a dit comment ces deux ingrédients fonctionnent en synergie, ce qui signifie qu’ils forment ensemble un gel plus fort qu’ils ne le feraient séparément.
Alors maintenant que j’étais de retour sur la piste carageenan, j’ai essayé d’utiliser UNIQUEMENT le vege-gel (avec de la gomme xanthane pour stabiliser la mousse aquafaba). J’ai utilisé pas mal de trucs de gel végétal à la fin, deux paquets, soit 13g de trucs!! Mais il est coupé avec du dextrose pour standardiser les lots qu’ils fabriquent car j’ai lu que la force du carageenan / LBG peut varier d’un lot à l’autre. Au moins parce que c’est un ingrédient standardisé, il devrait fonctionner exactement de la même manière pour tous ceux qui l’utilisent.
J’ai trouvé que ces guimauves végétaliennes ont une texture bien moelleuse, elles grillent correctement au chalumeau et fondent en quelque sorte; si vous les laissez dans un choc chaud pendant quelques minutes, elles ramollissent mais il n’y a pas un effet fondant super duper, je pense du LBG. J’ai trouvé qu’après avoir grillé, ils seront un peu fondants sous la surface mais pas tout au long, DONC si vous les voulez plus fondants, je pense couper les guimauves un peu plus petites (et peut-être les mettre sous un gril de four?) devrait aider.
Si vous ne pouvez pas obtenir vege-gel
Je savais que beaucoup de gens qui peuvent lire ceci ne vivraient pas au Royaume-Uni / en Europe, donc ne peuvent pas obtenir vege-gel. J’ai donc acheté du carageenan et du LBG, j’ai joué avec les quantités et je me suis retrouvé avec une guimauve végétalienne tout aussi bonne. Un mot d’avertissement cependant – si vous utilisez du carageenan pur / LBG au lieu du gel végétal, je pense qu’il existe une différence de force entre les marques. Par conséquent, j’ai lié dans les notes de recette à celles spécifiques que j’ai utilisées pour tester la recette afin que vous puissiez obtenir les mêmes. Cependant, si vous ne pouvez pas obtenir ces marques, essayez-les avec celles que vous pouvez obtenir et voyez comment cela se passe. S’ils sont trop mous, augmentez un tout petit peu les quantités et réessayez. S’ils sont trop fermes, diminuez-les!
Assurez–vous que vos cuillères à mesurer sont précises
Une dernière chose – j’ai utilisé des poids pour toute la recette lorsque je testais car je voulais être aussi précis que possible. J’ai utilisé des micro-écailles pour mesurer ma gomme de xanthane, mon carageenan et mon LBG, mais j’ai donné des mesures de cuillère à café car je sais que presque personne n’aura ces écailles. Vous devez avoir des cuillères à mesurer précises si vous utilisez des volumes; Je recommande celles d’OXO que j’ai testées sur les micro-échelles avec de l’eau pour voir si le volume était précis. J’avais également testé des métaux merdiques que je possède et ils étaient LOIN, c’est pourquoi je vous en préviens maintenant.
Ingrédients
- 100g d’aquafaba (eau de pois chiches)
- 1g (1/4 c. à thé de niveau + 1/8 c. à thé de niveau) de gomme de xanthane
- 2 c. à thé d’extrait de vanille
- 175g d’eau (oui, pesez-le)
- 200g de sucre granulé
- 65g de sirop d’or, de sirop de maïs ou de glucose liquide
- 13g (2 sachets) vege-gel (marque Dr. Oetker) (voir les notes pour les alternatives)
Pour le saupoudrage:
- sucre glace (sucre en poudre)
- amidon pour le saupoudrage (je préfère la fécule de pomme de terre, la farine de riz blanc superfine ou la farine de riz gluant car ils fonctionnent le mieux. La fécule de maïs fonctionne également mais pas aussi bien).
Instructions
Lisez toutes les instructions et rassemblez vos ingrédients + votre équipement avant de commencer cette recette.
- Graisser un moule à gâteau carré de 20 ou 23 cm (8 ou 9 po) avec un peu d’huile végétale. Tapisser de papier sulfurisé, puis badigeonner le papier sulfurisé d’une fine couche d’huile végétale. Réserver.
- Placez l’aquafaba dans le bol résistant à la chaleur d’un batteur sur socle avec l’accessoire de fouet installé. Saupoudrer la gomme de xanthane sur la surface de l’aquafaba, puis commencer immédiatement à fouetter le mélange à grande vitesse (si vous le laissez reposer avant de fouetter le xanthane peut faire des touffes). Laisser battre jusqu’à ce qu’il soit très épais et pâle (semblable aux blancs d’œufs battus jusqu’à obtenir une consistance de pointe ferme). Une fois qu’il atteint cette épaisseur, vous pouvez battre l’extrait de vanille, puis éteindre le mélangeur.
- Pendant ce temps, mélanger le sucre granulé, le sirop doré (ou le sirop de glucose / maïs) et 75g d’eau dans une grande casserole. Réserver.
- Dans un petit bol, déposer le vege-gel. Versez graduellement les 100 g d’eau restants en remuant au fouet pour obtenir un mélange lisse et légèrement gluant. Réserver.
- Placez la grande casserole de mélange de sucre sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Remuez constamment jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis arrêtez de remuer, mais continuez à chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 120 ° C (248 ° F). Retirez le feu, versez le mélange gluant vege-gel et remuez rapidement (j’aime utiliser un petit fouet pour cette étape). Remettre au feu et ramener à 100 °C (212 °F).
- Retirer immédiatement du feu et, avec le mélangeur fonctionnant à vitesse moyenne, verser le mélange de sucre chaud dans la mousse aquafaba en un jet régulier. Il devrait rester moelleux! Une fois que vous avez tout versé, augmentez la vitesse au maximum pendant quelques secondes pour vous assurer que tout est mélangé. Arrêtez le mélangeur et versez le mélange de guimauve directement dans le moule à gâteau préparé aussi vite que possible! C’est très important car le mélange commencera à prendre très rapidement, donc si vous ne le mettez pas dans la casserole, il ne sera pas plat. Essayez de l’étaler en une couche aussi uniforme que possible. Vous pouvez également presser un morceau de papier sulfurisé huilé sur le dessus des guimauves dans la casserole pour l’aider à lisser si nécessaire.
- Laisser reposer environ 30 à 60 minutes.
- Dans un petit bol, mélangez des volumes égaux de sucre glace et votre amidon préféré (j’aime le mieux la fécule de pomme de terre ici). Vous aurez probablement besoin d’environ 5 à 8 cuillères à soupe de chacun.
- Saupoudrer une surface de travail avec le mélange sucre glace/amidon à l’aide d’un petit tamis/tamis. Retournez doucement les guimauves et retirez le papier sulfurisé. Saupoudrez le dessus des guimauves avec plus de mélange sucre glace / amidon. Utilisez un couteau tranchant pour couper les guimauves en carrés (vous devrez peut-être essuyer la lame de temps en temps pour garder les choses propres). Rouler chaque guimauve dans plus d’amidon pour les enrober partout.
- Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé puis saupoudrer d’un peu du mélange sucre glace/amidon. Placez les guimauves sur le plateau et laissez-les reposer, à découvert, à température ambiante pendant environ 12 à 24 heures. Vous remarquerez que beaucoup d’amidon aura disparu à ce stade et qu’ils seront un peu collants. Roulez à nouveau les guimauves dans du sucre glace / de l’amidon, puis retournez sur le plateau pour les laisser « durcir » pendant 12 à 24 heures supplémentaires. Maintenant, vous devriez pouvoir les mettre dans un récipient hermétique ou, comme je préfère, les laisser à découvert à température ambiante car ils développeront une croûte plus sucrée pour eux.
- Ils devraient rester environ 2 semaines comme ça. Vous constaterez peut-être que s’ils sont dans un récipient scellé, ils devront être recouverts d’amidon mais deviendront moins collants avec le temps (même s’ils peuvent sembler « brillants » et que vous pouvez penser qu’ils sont collants, ils ne le seront pas lorsque vous les piquez).
Notes
1. Lors du test de cette recette, j’ai utilisé le gel de légumes Dr. Oetker qui est un mélange pré-mélangé de carageenan et de gomme de caroube (gomme de caroube). Vous pouvez l’obtenir dans l’allée de cuisson des supermarchés britanniques (j’ai eu le mien de Sainsbury’s) et il est livré en paquets contenant 3 sachets. Je sais que tout le monde ne pourra pas y accéder, j’ai donc testé la recette avec du carageenan et de la gomme de guar. Donc, si vous ne pouvez pas obtenir de gel végétal, vous pouvez utiliser:
1 g (1/2 c. à thé de niveau) de carageenan
1g (1/4 c. à thé de niveau + 1/8 c. à thé de niveau) de gomme de caroube
Il suffit de les mélanger et d’utiliser comme vous le feriez de gel végétal dans la recette comme d’habitude.
Si vous utilisez des volumes au lieu de poids, assurez-vous d’avoir des cuillères à mesurer précises (j’aime celles d’OXO dont j’ai testé la précision avec mes micro-balances).
J’ai utilisé CE carageenan et CETTE marque de gomme de caroube. Je n’ai pas testé avec d’autres marques qui peuvent avoir des forces variables, donc je ne peux pas dire si cela fonctionnera pour la première fois avec différentes marques. Vous devrez peut-être ajuster les niveaux vous-même après avoir testé la recette avec vos propres ingrédients si vous en avez différents pour moi.
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