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Le Kasha – gruau de sarrasin grillé – est un plat d’accompagnement traditionnel naturellement sans gluten que j’ai mangé toute ma vie pour sa délicieuse saveur de noisette!

J’ai initialement publié cet article en septembre 2014. Ceci est une mise à jour, avec quelques nouvelles images et quelques modifications.

La première modification est que le titre est incorrect – le sarrasin n’est techniquement pas un grain. Cependant, il était utilisé comme un en cuisine, alors je l’ai laissé reposer. Cela importe, cependant, non seulement pour la précision, mais parce que certaines personnes qui évitent les céréales pour diverses raisons peuvent et mangent du sarrasin.

On parle beaucoup ces jours-ci d’aliments que votre grand-mère (ou arrière-grand-mère) ne reconnaîtrait pas, ce qui suggère qu’ils ne sont pas de vrais aliments et qu’ils devraient peut-être être évités. Premièrement, je modifierais cela à la grand-mère de quelqu’un – la mienne ne mangeait certainement pas de tofu, de quinoa ou de nombreux légumes que je reçois de l’ASC, qui sont tous des aliments parfaitement traditionnels dans des endroits où elle ne vivait pas. (Et, eh bien, quand j’étais enfant, elle et beaucoup d’autres grand–mères mangeaient de la nourriture au fromage fondu pasteurisé – sûrement ni fromage ni nourriture.) Donc, bien que le concept soit utile, je ne peux pas l’accepter complètement.

En général, plutôt que de penser en termes d’éviter les « mauvais” aliments, j’embrasse les « bons” aliments sélectionnés – parce que si je mange de la bonne nourriture, je ne veux pas ou n’ai pas de place pour des produits alimentaires douteux. Et un bon aliment que votre arrière-grand-mère a probablement mangé plus que vous est le sarrasin.

Le sarrasin a été cultivé dans de nombreux endroits dans le monde, car il pousse bien dans les climats froids et les conditions sèches, où les autres céréales se portent mal. Il n’a pas de gluten, donc la farine n’a pas été transformée en pain, mais le plus souvent servie sous forme de nouilles et de crêpes. Les Pizzoccheri en Italie et les soba au Japon sont des nouilles. Les galettes en Bretagne et les blini en Russie sont des crêpes. Et tous les livres de cuisine américains du début du 20e siècle de ma collection contiennent plusieurs recettes de crêpes – les crêpes au sarrasin sont un classique américain.

Ils sont devenus moins communs à la fin du 20ème siècle, cependant, et il a commencé à être difficile de trouver de la farine de sarrasin. Quand j’ai connu la mère de Rich pour la première fois, je l’ai ravie en lui apportant un paquet de farine de sarrasin d’un magasin d’aliments naturels – elle avait mentionné qu’elle ne l’avait pas vu depuis des années et qu’elle avait raté les crêpes qu’elle préparait. La farine n’était plus dans les supermarchés.

HmmmH Je suppose que je devrais lui faire des crêpes!

Apparemment, la production aux États-Unis a chuté au milieu du siècle, lorsque les engrais azotés sont devenus disponibles et que le rendement en blé et en maïs a considérablement augmenté. Parce que le sarrasin ne réagit pas bien à l’engrais, les agriculteurs ont en grande partie cessé de le cultiver et ont commencé à se concentrer sur les céréales à rendement plus élevé.

Maintenant, cependant, il revient, car il n’a pas de gluten – et cela n’est plus considéré comme un inconvénient. En fait, je recommence à voir la farine dans les supermarchés – et je vais jouer avec les recettes de mes vieux livres, dont certaines sont fascinantes.

Ici, à New York, et ailleurs, le sarrasin n’a jamais complètement disparu des magasins. La farine aurait pu disparaître, mais le grain entier était toujours dans les allées ”ethniques » ou casher, comme kasha.

Je comprends que le mot « kasha » en russe signifie simplement porridge – mais ici aux États-Unis, il en est venu à signifier gruau de sarrasin grillé (ou grains entiers.) Les magasins d’aliments naturels peuvent avoir les gruaux entiers crus (je les récupère parfois dans les bacs en vrac), mais s’ils s’appellent kasha, ils sont grillés. C’est une recette d’Europe de l’Est – un aliment de base en Russie, en Ukraine, en Pologne et dans d’autres parties de l’Europe de l’Est. Il a été principalement apporté ici par des immigrants juifs d’Europe de l’Est au début du 20ème siècle, et a tendance à être considéré comme un aliment juif, bien qu’il soit également servi dans les restaurants ukrainiens et polonais. Et mon, c’est bon a une saveur chaude et de noisette.

Je ne recommande généralement pas les marques, mais celle généralement disponible est celle de Wolff, donc je montre la boîte pour que vous sachiez quoi rechercher. (Si vous pouvez l’obtenir sur les marchés « ethniques », il est susceptible d’être moins cher, mais ce n’est pas disponible partout.) Ce sont les gruaux entiers – ils font également une granulation grossière et fine, qui sont fissurés pour cuire plus rapidement. Ceux–ci sont grillés – si vous obtenez les gruaux crus nature, faites-les griller dans une poêle sèche puis laissez-les refroidir avant de commencer la recette – cela change totalement la saveur (et raccourcit le temps de cuisson.)

Maintenant, vous pouvez simplement les verser dans de l’eau bouillante et les cuire comme d’autres grains – et, à ma grande surprise, c’est ce que les instructions maintenant sur la boîte vous disent de faire. Mais la façon classique et traditionnelle de cuisiner le kasha, qui donne une saveur et une texture merveilleuses, chaque grain étant séparé, est l’œuf.

Instructions pour Kasha

Pour chaque tasse de gruau, battre un œuf, puis bien mélanger avec le grain. Puis faites-le cuire dans une poêle sèche à feu moyen. Les grains commenceront par s’agglutiner – remuez-les pour briser les touffes, faites cuire l’œuf en recouvrant les gruaux individuels et faites-le dorer légèrement. Après quelques minutes, vous aurez tous les grains séparés et distincts.

Ajoutez ensuite du liquide. Vous pouvez simplement utiliser de l’eau, mais le bouillon est traditionnel – j’ai utilisé du bouillon de poulet fait maison. Deux tasses de liquide pour chaque tasse de grain – versez-le soigneusement, car il bout follement lorsqu’il frappe la poêle chaude. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes. L’heure exacte, comme j’ai toujours l’air de le dire, variera – par la casserole, par la chaleur en dessous, etc. – vérifiez à 20 minutes, ce que j’ai habituellement utilisé, mais ce lot en a pris 25. Cela se fait lorsque tout le liquide est absorbé et que le grain est tendre.

C’est la base absolue. Une variante courante consiste à faire sauter d’abord les oignons et / ou les champignons dans la poêle, à les réserver et à les ajouter à la fin. (Si vous les laissez dans la casserole, ils peuvent brûler lorsque vous faites sauter le grain, puis devenir pâteux lorsque vous le faites mijoter.) Si vous ajoutez des nouilles cuites à la fin (le plus souvent des nouilles bowtie, ou farfalle), vous avez des kasha varnishkes. (Et puis, bien sûr, ce n’est plus sans gluten – à moins que vous ne trouviez une source de nœuds papillon sans gluten!) Le kasha nature, sans les légumes ni les nouilles, est également une garniture courante pour les knishes.

Le kasha cuit peut être servi comme accompagnement avec n’importe quoi – le restaurant ukrainien voisin le sert comme alternative à la purée de pommes de terre. Les gens n’y mettent généralement rien d’autre que, parfois, de la sauce. Le grain grillé a une riche saveur de noisette, il est donc particulièrement bon pour les repas où le plat d’accompagnement se tient seul.

Régimes spéciaux

Le sarrasin est sans gluten. Cuit de cette façon, il a une texture agréable – pas pâteuse – mais pas difficile à mâcher. Maman peut le manger et en profiter sans sauce ajoutée, mais je pense qu’elle le trouvera plus attrayant avec l’humidité et la saveur supplémentaires – Papa l’a aimé tel quel.

Anne Murphy

Donne 4 portions

Grain de grand-mère: Kasha au sarrasin

Le Kasha – gruau de sarrasin grillé – est un plat d’accompagnement traditionnel naturellement sans gluten que j’ai mangé toute ma vie pour sa délicieuse saveur de noisette!

30 min De temps de cuisson

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Ingrédients

• 1 c de gruau de sarrasin entier grillé
• 1 œuf
• 2 c de bouillon de poulet (ou d’eau)
• opt. oignons et/ ou champignons sautés au goût

Instructions

1. Battre l’œuf. Incorporer les gruaux de sarrasin et bien les enrober.
2. Faites chauffer une poêle à feu doux à moyen. Mettez le mélange sarrasin / œuf dans la poêle sèche. Remuez-le, en cassant les touffes, jusqu’à ce que les grains individuels soient séparés et que l’œuf soit cuit.
3. Ajouter le bouillon, remuer.
4. Cuire pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé et que le grain soit tendre.
5. Si désiré, ajouter l’oignon sauté, les champignons sautés, ou les deux.

7.8.1.2

40

https://www.inhabitedkitchen.com/grandmas-grain-buckwheat-kasha/

Nutrition

Calories

670 cal

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Lipides

5 g

Glucides

130 g

Protéines

26 g

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