Les noms donnés aux fruits et légumes, en particulier lorsqu’il s’agit d’importations exotiques dans le pays, peuvent être indicatifs de leur histoire et de leurs caractéristiques. Les baies de Physalis tirent leur nom scientifique, Physalis peruviana, en partie de leur enveloppe protectrice en papier, qui ressemble un peu à une lanterne chinoise (qui est un autre nom pour elles) contenant le fruit doré brillant à l’intérieur. Les scientifiques l’appelaient prosaïquement une vessie, phusallis en grec, tandis que la deuxième partie de son nom indique son origine sud-américaine, bien que le Brésil soit plus probablement d’où il est originaire, et la cerise du Brésil est un autre nom.
Demandez sur le marché et vous entendrez parler de baies d’or, ce qui est descriptif, même si cela ressemble à un conte de fées plutôt luxuriant. On les appelle aussi groseilles à maquereau, et un de mes amis a été surpris d’apprendre qu’elles ne sont pas les groseilles à maquereau originales, qui sont les fruits verts translucides et très acides de la famille Ribes. C’est cette acidité qui les lie aux physalis, deux fruits pleins de saveur fruitée, bien que physalis soit plus doux et plus agréable.
Pour distinguer les deux physalis, on appelle groseille à maquereau, ce qui, selon certains, fait référence à la cosse qui recouvre le fruit comme une calotte ou une cape. Mais l’explication la plus habituelle est que leur première escale en Amérique du Sud a eu lieu dans les terres fertiles près du cap de Bonne-Espérance, et les premiers livres de cuisine sud-africains font référence au fruit comme un excellent matériel de fabrication de confiture. On ne sait pas d’où vient le terme indien de tippari, bien que Hobson-Jobson, le dictionnaire de l’anglais indien sous le Raj, frappe un terme bengali qui signifie gonflé, car la couverture est sur le fruit. Et il cite la description de Philip Stewart Robinson dans son livre In My Indian Garden (1878) de « l’alléchant tipari dans sa couverture craquante. »
Mais le terme qui m’a vraiment confondu était framboise, c’est ce qu’on appelle souvent à Mumbai. La framboise européenne rouge, que quelques personnes cultivent maintenant en Inde, est également aigre, mais d’une manière tout à fait différente, plus aromatique, et sa couleur rouge éclatante n’a rien à voir avec la physalis. Puis un jour, j’ai réalisé que je l’entendais mal, et ce que le vendeur voulait dire était ras-bhari, plein de jus, ce que physalis est certainement. Elles ressemblent à des tomates cerises – elles sont de la même famille botanique – et explosent en bouche avec la même jutosité, mais aigre-douce plutôt que salée.

Même maintenant, au début de l’année, lorsque la plupart des vendeurs de fruits à Mumbai présentent des boîtes de physalis sur leurs étals, des enveloppes pelées pour montrer les fruits rougeoyants, la plupart des acheteurs les regardent avec méfiance et n’achètent pas. À environ Rs160 le kilo, ils ne sont pas morts bon marché, mais vous y obtenez beaucoup de baies et leur goût intense les fait frapper au-dessus de leur poids. Ils sont si largement disponibles maintenant qu’ils sont clairement cultivés assez largement, mais je me demande pourquoi, car presque personne ne semble les acheter ou les utiliser. Je ne les ai jamais vus utilisés, par exemple, comme garniture de tarte, bien que Mme.Bartley dans son Indian Cookery General (1901) a une recette de tartes à la tipparee. Ils seraient un bon substitut aux cerises dans les tartes.
La véritable injustice avec physalis vient, je pense, par rapport au kiwi. Cela a également été appelé une groseille à maquereau à son époque – la groseille à maquereau chinoise était le terme pour elle avant que les Néo-Zélandais entreprenants ne la rebaptisent d’après leurs oiseaux kiwis indigènes, dont les poils ressemblent à des plumes brunes et des corps ronds rappellent vraiment les extérieurs bruns velus du fruit. La chair verte translucide à l’intérieur, avec ses motifs de graines est vraiment surprenante et cet attrait visuel est le principal argument de vente du kiwi et la raison pour laquelle il est souvent utilisé pour la décoration des gâteaux.

Mais physalis a un argument de vente visuel fort, surtout lorsque les cosses ne sont pas dénudées, mais juste assez décollées pour devenir des ailes sur le fruit orange. C’est une belle garniture naturelle pour les gâteaux, et infiniment meilleure que le kiwi, qui est le seul fruit qui a curieusement réussi à créer un goût naturel qui semble assez synthétique. Physalis partage même la véritable raison pour laquelle le kiwi a été le grand succès commercial de notre culture alimentaire mondiale, le fait qu’il reste bon longtemps après la cueillette, sans être trop mûr en transit et sur les rayons des supermarchés. Le kiwi reste bon, c’est pourquoi les spécialistes du marketing l’adorent, mais les enveloppes de physalis le protègent également bien, mais il n’est que marginal dans le secteur des fruits exotiques.
Kainaz Messman qui dirige la pâtisserie Theobroma à Mumbai me dit qu’elle pense que c’est parce que lorsque vous cuisinez des physalis, cette fine saveur a tendance à se perdre. Cela n’explique pas pourquoi il n’est pas utilisé plus souvent comme garniture (et personne, heureusement, ne cuisine le kiwi), mais je vois ce qu’elle veut dire. Il existe des recettes de chutney de tippari (Dharamjit Singh en a une dans sa cuisine indienne) et parmi les excellentes conserves faites par Linnet Mushran à Bhuira et vendues par Fabindia, il y a une conserve de groseille à maquereau du cap, et les deux sont bonnes, mais aucune ne capture le goût particulier de physalis. Tout ce que vous obtenez est un piquant fruité général avec le chutney et une douceur fruitée avec la confiture. Pamela Timms, sur son merveilleux blog Eat and Dust, est une grande passionnée de physalis et a une recette de caillé de groseille à maquereau, que je dois encore essayer et qui pourrait peut-être bien fonctionner.
Sinon, il est préférable de les laisser non cuits, bien qu’une astuce donnée par Jane Grigson dans son livre de fruits mérite d’être essayée. Grigson aimait les physalis – « le plus beau des fruits » qu’elle appelait, avec « un piquant frais de saveur », et sa suggestion n’était pas de les cuisiner, mais de les recouvrir de fondant. Il s’agit d’une pâte faite de sucre et d’eau cuite ensemble au stade de bonbon puis pétrie pour la rendre lisse et souple afin qu’elle puisse être utilisée comme couverture de glaçage ferme, par exemple sur des gâteaux de mariage. Il est difficile à fabriquer à la maison, mais peut être acheté auprès de fournisseurs de confiseries, puis chauffé jusqu’à ce qu’il redevienne mou et puisse être utilisé pour le revêtement. La suggestion de Grigson était d’utiliser du fondant pour couvrir les physalis frais.
Cela fonctionne bien, car l’acidité du fruit est l’équilibre parfait avec la douceur intense du fondant. Ce n’est pas difficile à faire non plus, tant que vous vous souvenez de ne pas chauffer le fondant directement, mais sur une casserole d’eau frémissante – et qu’il n’y a aucun moyen de faire le revêtement qui ne rendra pas vos mains toutes collantes! Le fondant a également une tendance consternante à glisser des peaux lisses de physalis, donc à moins de les mettre au réfrigérateur avant de les servir, vous risquez de vous retrouver avec du physalis flottant sur des boues de fondant. En fin de compte, il est peut-être préférable d’accepter que les physalis soient mangés tels quels, pelés, arrachés et mis en bouche – comme pour les tomates, les nombreuses graines sont petites et comestibles – pour leur fraîcheur acide et leur goût sucré légèrement sauvage qui pulse à travers votre palais et dans votre gorge.