Cette section décrit les problèmes de salubrité des aliments associés aux parasites naturels qui pourraient être associés à certains types de produits de la mer. Des renseignements sur la façon de sélectionner et de manipuler les produits de la mer pour éviter les maladies d’origine alimentaire sont fournis.

Tous les organismes vivants, y compris les poissons, peuvent avoir des parasites. Les parasites sont un phénomène naturel, pas une contamination. Ils sont aussi communs chez les poissons que les insectes dans les fruits et légumes. Les parasites ne présentent pas de problème de santé chez les poissons bien cuits.

Les parasites deviennent une préoccupation lorsque les consommateurs mangent du poisson cru ou légèrement conservé comme le sashimi, le sushi, le ceviche et le gravlax. Lors de la préparation de ces produits, utilisez du poisson congelé dans le commerce. Sinon, congelez le poisson à une température interne de -4 ° F pendant au moins 7 jours pour tuer tous les parasites qui pourraient être présents. Les congélateurs domestiques sont généralement entre 0 ° F et 10 ° F et peuvent ne pas être assez froids pour tuer les parasites.

Le risque pour la santé des parasites est bien inférieur au risque de maladie « invisible” causant des bactéries présentes dans presque tous les aliments.
Les vers ronds appelés nématodes sont le parasite le plus commun chez les poissons marins. Certaines personnes appellent ces nématodes des vers de hareng ou des vers de morue. En fait, il existe plusieurs espèces différentes et il est difficile de les distinguer. Tous appartiennent à la famille des Anisakidae et sont des nématodes anisakidés (voir les informations ci-dessous).

Les poissons d’eau douce comme la truite et les poissons qui passent une partie de leur vie en eau douce, comme le saumon, peuvent être porteurs de larves de ténia diphyllobothrium (voir les informations ci-dessous). Ces petits vers blanchâtres et un peu flasques sont communs chez les saumons de certaines régions de l’Alaska.

Le cycle de vie d’un nématode anisakide commence lorsque les phoques ou les otaries mangent des poissons infectés, les nématodes larvaires atteignent leur maturité et le mammifère marin excrète les œufs de nématodes dans la mer où ils éclosent. Les animaux ressemblant à des crevettes mangent les larves et les poissons mangent les crevettes. Les larves se développent ensuite sous la forme que nous voyons chez les poissons.

Le cycle de vie d’un ténia est similaire. Les mammifères ou les oiseaux mangent des poissons infectés. Les œufs éclosent en eau douce. Les crustacés mangent les œufs, les poissons d’eau douce et les poissons anadromes mangent les crustacés, et nous mangeons le poisson.

De nombreux consommateurs préfèrent la saveur et la texture délicates du poisson non cuit que l’on trouve dans les sushis et les sashimis (fines tranches de poisson cru). Mais il faut être prudent dans la consommation de poisson cru car certaines espèces de poissons peuvent contenir ces vers nocifs. Manger du poisson infecté cru, légèrement guéri ou insuffisamment cuit peut transférer les vers vivants aux humains. La plupart de ces parasites ne peuvent pas s’adapter aux hôtes humains. Souvent, si un poisson infecté est mangé, les parasites peuvent être digérés sans effets néfastes. Une congélation ou une cuisson adéquate du poisson tuera tous les parasites qui pourraient être présents. Le poisson cru (comme les sushis ou les sashimis) ou les aliments à base de poisson cru (comme le ceviche) sont plus susceptibles de contenir des parasites ou des bactéries que les aliments à base de poisson cuit, il est donc important de bien cuire le poisson (au moins 145 ° F pendant 15 secondes) ou d’utiliser des fruits de mer congelés dans des plats crus.

Deux types de vers parasites peuvent infecter l’homme :

1. L’anisakiase est causée par l’ingestion des larves de plusieurs types de vers ronds que l’on trouve dans les poissons d’eau salée tels que la morue, la plie, le flétan, le sébaste, le hareng, la goberge, le bar et la plie.

2. Les infections par le ténia surviennent après l’ingestion des larves de diphyllobothrium que l’on trouve dans les poissons d’eau douce tels que le brochet, la perche et les poissons anadromes (d’eau douce salée) tels que le saumon.

Pendant la congélation commerciale, le poisson est congelé solide à une température de -35 ° F et stocké à cette température ou en dessous pendant au moins 15 heures pour tuer les parasites. La plupart des congélateurs domestiques ont des températures de 0 ° F à 10 ° F et peuvent ne pas être assez froids pour tuer les parasites, car il peut prendre jusqu’à 7 jours à -4 ° F ou moins pour tuer les parasites, en particulier chez les gros poissons. De bonnes pratiques de manipulation à bord des navires de pêche et dans les usines de transformation peuvent minimiser l’infestation de nématodes. De nombreux transformateurs de fruits de mer inspectent les filets de fruits de mer d’espèces susceptibles de contenir des parasites. Ce processus appelé chandelier consiste à examiner les filets de poisson au-dessus des lumières. Le chandelage détecte les parasites de surface. Malheureusement, ils ne peuvent pas toujours voir les parasites incrustés profondément dans les filets épais ou dans les tissus sombres. Le chandelier est également utile pour révéler les épingles dans les filets destinés à être désossés.

Le poisson peut également être consommé sans danger après avoir été cuit à une température interne de 145 ° F pendant 15 secondes. Les procédures de cuisson normales dépassent généralement cette température. Si un thermomètre n’est pas disponible pour vérifier la température interne de la partie la plus épaisse du poisson, le poisson doit être cuit jusqu’à ce qu’il perde sa translucidité et s’écaille facilement avec une fourchette.
Si un parasite est présent chez un poisson, vous avez plusieurs options:

• Enlevez le parasite, examinez le poisson pour en trouver d’autres et faites cuire le poisson. Une cuisson minutieuse tue tous les parasites
• Informez le magasin où vous avez acheté le poisson afin que le magasin puisse inspecter soigneusement le poisson restant.
• Selon la politique de retour du magasin particulier, vous pouvez retourner ou échanger la partie inutilisée.