Fabrication de fromage cheddar

Ajouter du rennetEdit

En général, 85 à 115 g (3 à 4 oz) de présure sont ajoutés pour 450 kg (1 000 lb) de mélange. La présure servira à coaguler la protéine du lait et à former du caillé. La cuve doit être bien mélangée après l’ajout de la présure pour assurer un mélange égal, et cela aide également à diluer la présure pour la rendre plus facile à étaler.

De l’eau pure est utilisée lors de la dilution de la présure, car tout pH qui n’est pas proche de 7 diminuera rapidement l’efficacité de la présure, tout comme le chlore. Ainsi, l’eau avec des impuretés entraînera une diminution considérable du rendement en fromage.

Réglage du curdEdit

Test du réglage du caillé

Une fois la présure ajoutée, il faut laisser le mélange prendre et former du caillé. Le mélange est maintenu à environ 29 à 31 °C (84 à 88 °F). La température est contrôlée en faisant couler de l’eau chaude à travers la chemise de la cuve. Le temps de réglage varie et il est essentiel de prévoir un temps approprié. Il faut de 30 à 40 minutes pour fixer le caillé.

La façon la plus courante de déterminer quand le caillé est durci consiste à insérer une lame plate à un angle de 45 degrés dans le caillé et à le soulever lentement. Si le caillé se casse proprement en laissant une fracture vitreuse, il est prêt à être coupé. Dans une grande usine de fabrication de cheddar, cela peut également être testé à l’aide d’un viscosimètre.

Coupe du caillé

Coupe du caillé après prise

Le caillé est coupé en cubes de 6 à 16 millimètres (1⁄4 à 5⁄8 po) à l’aide de couteaux en fil d’acier inoxydable. Une taille de cube plus petite signifie que le fromage sera moins humide, tandis qu’une taille de cube plus grande donnera un fromage à haute humidité.

Il est important que le temps de coupe soit réduit au minimum et que les coupes soient propres. La meilleure façon de déterminer l’efficacité du travail de coupe est de déterminer la teneur en matières grasses du lactosérum. Le niveau optimal de teneur en matières grasses du lactosérum est de 0,3% de matières grasses ou moins.

Le caillé est manipulé doucement après la coupe pour éviter la perte de graisse et de protéines dans le lactosérum. Le caillé est empêché de coller sur les côtés de la cuve, mais une agitation minimale est souhaitée. Le caillé est laissé à nouveau durcir pendant 10 à 15 minutes. La perte de graisse et de protéines peut affecter la capacité du fromage à être considéré comme du fromage Cheddar, selon la région où il est créé (Voir Code of Federal Regulations pour les normes américaines)

Cuisson du caillé

Cuisson du caillé, lors de la fabrication du fromage cheddar

Le caillé est cuit en ajoutant de l’eau chaude à l’enveloppe de la cuve (jusqu’à 39 °C ou 102 °F). Le caillé est agité constamment pendant cette étape pour éviter une cuisson inégale ou une cuisson excessive, et la cuisson ne prendra que 20 à 60 minutes. Le pH du lactosérum sera d’environ 6,1 à 6,4 à la fin de la cuisson.

Égoutter le caillé

Égoutter le lactosérum, l’écran n’est que partiellement visible ici à droite
Empilement initial du caillé, dans ce cas, le caillé a été empilé et laissé reposer avant d’être coupé et séparé

Le lactosérum est retiré du caillé en le laissant s’écouler de la cuve. En général, une porte est présente pour empêcher le caillé de s’échapper. Lorsque la majeure partie du lactosérum a disparu, le caillé est ratissé de chaque côté de la cuve, ce qui permet au lactosérum de s’écouler au milieu des deux piles.

CheddaringEdit

Le cheddaring est un procédé unique dans la fabrication du fromage Cheddar qui consiste à empiler des « pains » de caillé les uns sur les autres afin d’extraire du lactosérum supplémentaire des pains ci-dessous. C’est un processus en plusieurs étapes qui réduit la teneur en lactosérum, ajuste l’acidité, ajoute une saveur caractéristique et donne une texture plus dense et parfois friable.

SettingEdit

On laisse le caillé durcir jusqu’à ce qu’il atteigne un pH d’environ 6,4.

Pains de coupagEdit

Les  » pains  » de caillé sont coupés sur environ 15 centimètres (6 pouces) de large de chaque côté de la cuve. Après dix minutes, les pains sont retournés et l’empilement commence.

Empilage des pains

Empilage du caillé pendant le cheddaring

Toutes les dix minutes lorsque les pains doivent être retournés, ils sont empilés. Cette étape utilise le poids des pains les uns sur les autres pour aider à expulser l’humidité supplémentaire. La première fois que cela se produit, deux pains sont empilés ensemble. La prochaine fois, les pains sont tournés et deux piles de deux sont assemblées. Lorsque les piles deviennent assez grandes (en général, 4 de haut), l’empilement s’arrête mais les pains sont toujours tournés toutes les dix minutes. Ce processus est terminé lorsque l’acidité du lactosérum est comprise entre 5,1 et 5,3, il est donc contrôlé en permanence.

Fraisage du caillé

Les caillé sont fraisés à la main

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Lorsque le processus de tournage est terminé, les pains doivent être coupés dans une taille qui s’adapte au moulin. Le moulin coupera le caillé emmêlé en morceaux d’environ 1,3 cm (1⁄2 po). Au cours de ce processus, le caillé broyé est constamment agité pour éviter le re-matage.

SaltingEdit

Lorsque tout le caillé est broyé, du sel doit être ajouté. La quantité de sel varie, mais elle sera comprise entre 1% et 3% en poids. Le sel doit être bien mélangé. Le sel aide à éliminer une partie du lactosérum du fromage, ce qui réduit la teneur en humidité, ajoute à la saveur du fromage et empêche également le fromage de devenir trop acide, ce qui lui confère un goût amer.

Emballage et pressagedit

Pesée du fromage en grains dans des moules
Pressage des moules

Le caillé est placé dans des moules qui serviront à presser le caillé et à former les blocs de Cheddar. Après cela, le fromage cheddar sera vieilli.

AgingEdit

Le temps de vieillissement dépend du type de cheddar. En général, le cheddar doux est vieilli pendant deux à trois mois, tandis que le cheddar mature (pointu) et extra mature est âgé de 12 à 18 mois. Le Cheddar le plus vieux a généralement une dizaine d’années.

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