Quelles sont les nécessités absolues dont le plus apte doit se prévaloir pour assurer sa survie? De la nourriture ? Dormir? De l’eau ? Abri ? Son pouf ? La prochaine saison de Game of Thrones? La nourriture, ainsi que le sommeil et l’abri, sont incontestablement importants. Cependant, ce qui est encore plus important, c’est le goût or ou la saveur, de la nourriture. Les gens ont tendance à utiliser ces deux termes de manière interchangeable, mais la vérité est qu’il s’agit de deux concepts (pas entièrement) différents.

Alors que le goût fait référence à l’un des cinq mots reconnaissables que vous avez appris à l’école primaire – doux, aigre, salé, amer et umami (peut-être pas le dernier), la saveur fait référence à un sens plus complexe ou secondaire, qui est un mélange délicat de goût, d’odeur, de texture et même de température.

Si vous deviez boire un verre de jus de fraise il y a un siècle, il y a de fortes chances que le jus soit biologique et les fraises réelles. De nos jours, si vous deviez scruter les étiquettes, vous constateriez que les jus ne sont pas authentiques, mais plutôt transformés. Dans ce processus, les fabricants ajoutent légalement des arômes créés dans les laboratoires pour reproduire le même goût de saccharine.

Le processus ne se limite pas à l’imitation; il comprend également des colorants qui donnent à la nourriture un rouge plus vibrant et moelleux et des produits chimiques qui améliorent l’odeur pour obtenir un parfum plus agréable. Ces améliorations ont pour effet psychologique d’augmenter nos attentes souples – le jus ou le produit a bon goût avant même d’avoir été consommé. Comment et pourquoi les ”aromaticiens » font-ils ces ajouts?

Comment sont fabriqués les arômes artificiels?

Si vous regardez l’étiquette sur un aliment, vous remarquerez qu’il est orné d’arômes « naturels » ou d’arômes ”artificiels » – ou les deux! Malgré les différences dans leurs compositions, que nous aborderons dans une minute, il n’y a absolument aucune différence dans les saveurs qu’elles génèrent. La fonction des deux saveurs est de reproduire de vraies saveurs en trompant ou en trompant le cerveau en lui faisant croire qu’il savoure un vrai fruit ou une délicieuse pâte.

(Crédit photo: ValeStock /)

Le cerveau est assez facile à conter. Un bot sur Twitter, avec son comportement soigneusement organisé, peut facilement être perçu comme un être humain réel s’il est intelligemment programmé. De même, un verre de jus inoffensif peut être perçu comme une courge de vrais fruits s’il est créé avec les bons produits chimiques. En fin de compte, pour le cerveau, une saveur n’est que le résultat de l’absorption de certains produits chimiques; peu importe qu’ils suintent d’un vrai fruit ou soient synthétisés dans un laboratoire.

Les produits chimiques n’ont même pas besoin d’être mâchés; puisque 80% du goût est influencé par l’odeur, la plupart des saveurs modulent simplement l’odeur d’un article. La variété des odeurs est créée en faisant réagir des acides contenant un oxygène à double liaison avec une substance qui possède une molécule pendante d’oxygène ou d’hydrogène. Cette caractéristique peut être exploitée pour former d’innombrables combinaisons, officiellement connues sous le nom d’esters, pour produire un parfum fruité et saccharine associé aux saveurs. En fait, les esters ne sont pas des nécessités. Certains aromaticiens préfèrent des molécules encore plus petites, car elles sont plus susceptibles de s’évaporer et de s’échapper par les crevasses. Et ce qui devient plus aéroporté est également plus susceptible d’être inhalé.

Qu’est-ce qui est même réel?

La combinaison de l’acide butylique et de l’acide butyrique — le butyrate de butyle — dégage l’odeur forte des ananas, tandis que la combinaison de l’acide cinnamique et de l’alcool méthylique — le cinnamate de méthyle — dégage l’odeur appétissante des fraises. De même, plus de 2 000 autres produits chimiques sont combinés pour créer plus de 500 saveurs à l’odeur distinctive, chacune nécessitant des heures laborieuses de travail synchronisé entre les aromaticiens et les chefs pour créer le sort parfait qui peut enchanter vos papilles gustatives. Le travail est tellement superlatif qu’on ne peut pas faire la différence entre un vrai saumon fumé ou la saveur artificielle d’un.

Parmi les deux types d’arômes, les arômes « naturels” sont appelés naturels car ils sont créés à partir de sources naturelles, qui sont généralement comestibles. Bien qu’ils soient étiquetés comme « naturels” en raison de leur lignée, ils ne sont pas essentiellement naturels. Finalement, les arômes sont traités avec tact avec plusieurs autres produits chimiques, bien que par des moyens naturels, pour générer la saveur, l’odeur et la teinte souhaitables — une saveur naturelle de vanille est connue pour être extraite de la merde de vache. Délicieux!

Qui savait ? Crédit photo:)

Le deuxième type est « artificiel”, qui, comme son nom l’indique, sont créés par des moyens complètement artificiels. Les sources d’arômes artificiels sont souvent non comestibles, comme le pétrole. L’acétate d’octyle, un produit chimique qui domine le goût acidulé d’une orange, peut être synthétisé en laboratoire et simplement ajouté aux gencives pour créer des chewing-gums à l’orange. Pas si délicieux!

Pourquoi créons-nous des arômes artificiels?

Les aliments perdent un volume crucial de leur saveur authentique après leur transformation. De plus, lorsqu’on les laisse flâner sur une étagère, les saveurs restantes se détériorent également. C’est là que les saveurs ajoutées sont lucratives — nous pouvons restaurer la teneur en saveurs d’un article en ajoutant des saveurs à l’extérieur.

Faux ou réels, honnêtement, vous en souciez-vous même? (Source de l’image: JohnGreenaway /Flickr)

Ici, les saveurs synthétisées artificiellement ont un avantage sur les saveurs naturelles. Les arômes naturels nécessitent des éléments qui doivent être cultivés dans les cultures ou se trouvent dans les troncs d’arbres isolés ou rares. Les arômes artificiels n’entraînent aucun problème de culture, d’élevage de bétail ou de transport de produits chimiques naturels. Ils sont créés dans un petit laboratoire ou une industrie, puis distribués aux clients.

Les arômes artificiels sont favorisés pour la même raison que les montres contrefaites; elles sont tout aussi efficaces, mais beaucoup moins chères. Cependant, le bord n’est pas seulement économique, mais concerne également la sécurité; parce que les arômes artificiels sont synthétisés dans les laboratoires, ils sont rigoureusement testés pour les risques pour la santé et la sécurité. Pour cette raison, ils sont connus pour être beaucoup plus sûrs que la plupart des arômes naturels. Qui savait que cette merde de vache aurait un goût si délicieux avec un morceau de brownie aux noix?