« Les Japonais, qui sont probablement les plus grands esthètes culinaires du monde, n’hésitent pas à servir un désordre gluant jaune verdâtre sur leur riz et à l’étiqueter « curry ». » »Et ainsi Madhur Jaffrey, dans une Invitation à la cuisine indienne, a coupé le curry japonais avec la rapidité d’une épée de samouraï.

Pour être juste, le curry japonais n’était qu’une de ses cibles. Elle a également dirigé son côté large sur les interprétations britanniques, américaines, chinoises et françaises du curry, qui présentent tous un mélange générique et souvent rassis d’épices indiennes. À la racine de son dédain se trouvait la question du curry lui-même et de ce qu’il est. C’est un sujet digne d’une discussion plus approfondie, mais nous pouvons dire brièvement que « curry », comme le terme est utilisé en dehors de l’Inde, n’a pas beaucoup de sens là-bas. Il n’y a pas de mélange d’épices indien ou sud-asiatique connu sous le nom de « curry », ni de plat qui porte ce nom. Dans le sud de l’Inde, il y a le kari, une préparation coquine qui est souvent identifiée comme la source du mot anglais, mais, selon Raghavan Iyer dans 660 Currys, même cela est ouvert au débat.

Ce que nous pouvons également dire avec certitude, c’est qu’à un moment donné au 18ème siècle, les Britanniques ont commencé à incorporer un mélange d’épices d’inspiration indienne qu’ils ont appelé « poudre de curry » dans leur cuisine. En 1747, le curry avait fait sa première apparition dans un livre de cuisine anglais, The Art of Cookery Made Plain and Easy de Hannah Glasse. C’est cette conception plus générique du curry, et le produit de commodité en poudre qui l’alimente, qui nous ramène au curry japonais.

Maintenant, je n’irai pas jusqu’à Madhur Jaffrey pour condamner le curry japonais. Elle était sur une mission spécifique à un moment précis où elle l’a déchirée. Son objectif était d’introduire une idée plus nuancée de la cuisine indienne à des personnes dont la familiarité ne dépassait pas une vieille boîte d’épices poussiéreuse. Mais, étant donné l’amour du Japon pour sa version de curry — ou kare, comme l’appellent les Japonais —, il ne peut pas être simplement rejeté. C’est l’un des aliments réconfortants les plus populaires du pays, appartenant à une classe de plats appelés yoshoku — des aliments occidentaux que les Japonais ont adoptés et parfois fortement adaptés, mais ne considèrent toujours pas comme intrinsèquement japonais. J’avoue, cependant, que j’ai été moins qu’impressionné par mes premiers goûts de curry japonais. Pour moi, ils étaient aussi parfaitement apprivoisés que le curry pourrait jamais l’être, c’est-à-dire parfaitement oubliables.

Cela a changé après que j’ai visité le pays l’année dernière. Je suis toujours là pour me prouver que j’ai tort, alors l’un de mes objectifs lors de ce voyage était de trouver un kare japonais qui pourrait me faire vraiment aimer. Ma conversion s’est faite dans un comptoir-repas étroit appelé Kitchen Nankai à Jinbocho, un quartier de Tokyo célèbre pour ses rues bordées de librairies. Là, les cuisiniers entassaient du riz et du chou râpé sur une grande assiette, posaient une côtelette de porc frit en tranches sur le dessus, puis y déposaient un lagon noir de sauce au curry fumante.

Un curry japonais chez Kitchen Nankai, un comptoir à lunch à Tokyo.

C’était un curry japonais complètement différent de ceux que j’avais mangés auparavant: plus sombre, plus amer et plus épicé, sans la douceur et la douceur de tant d’autres. C’était un curry qui s’est fait connaître, sa chaleur de piment persistant jusqu’à bien après mon départ du restaurant.

Je ne suis pas parti avec juste des lèvres brûlantes, cependant. Je suis également parti avec une nouvelle idée de la gamme de saveurs possible dans le curry japonais sans trahir l’essence du plat. Je savais que je pouvais faire le mien, à partir de zéro, en calibrant les épices exactement comme je les voulais et en approfondissant la saveur autant que je le voulais.

Ma mission à mon retour à la maison était de préparer un curry japonais qui avait tous les attributs classiques — des morceaux de viande tendres, des morceaux de pomme de terre soyeuse, des morceaux de carottes sucrés et des pois verts — dans une sauce chaude et douce, bercée d’une douceur subtile, mais qui aboie avec des épices fraîchement moulues, bordées d’amertume et de chaleur piquante.

La Dissection et la Résurrection des épices

La première et la plus importante étape dans l’élaboration de ma propre recette de curry japonais a été de développer un mélange d’épices. Mon plus gros indice est venu du côté d’une boîte de poudre de curry SB, l’une des marques japonaises les plus populaires.

De nos jours, vous pouvez acheter SB et d’autres produits au curry japonais sous plusieurs formes. Le plus basique est la poudre d’épices, qui oblige le cuisinier à la maison à préparer sa propre sauce à partir de zéro, à l’exception du mélange d’épices lui-même. Le niveau suivant dans la commodité du dîner en semaine est des plateaux du mélange d’épices placés dans des blocs de roux solidifié – faites cuire la viande et les légumes, ajoutez de l’eau ou du bouillon, puis faites-y fondre les blocs jusqu’à ce qu’une sauce épaissie et savoureuse se forme. Au-delà de cela, vous pouvez opter pour une facilité de nourriture spatiale complète sous la forme de currys préfabriqués emballés dans des sachets de cornue de style NASA: Chauffez simplement, puis pressez le contenu, souvent déjà parsemé de légumes cuits, sur le riz. J’en ai mangé tout un tas au service de la rédaction de cet article.

La liste des ingrédients sur l’étain de SB a été la plus éclairante pour mon entreprise. Bien qu’il ne montre pas les quantités exactes, il a au moins énuméré les épices par ordre de quantité. Je pouvais voir que le curcuma constituait la plus grande partie du mélange, suivi des graines de coriandre, puis du fenugrec — l’épice utilisée pour aromatiser le sirop de crêpes artificiel, célèbre responsable de la mystérieuse odeur de sirop d’érable de New York il y a environ 10 ans. Comme vous pouvez le voir, c’est un profil d’épices qui penche léger, floral et sucré.

Une autre ressource utile était cette ventilation des épices au curry japonais que j’ai trouvée sur le site de nourriture japonaise Just Hungry. Il a surtout confirmé ce que le tin SB me disait déjà, bien que Just Hungry ait trouvé une source en japonais avec le pourcentage approximatif de chaque épice utilisée dans SB, qu’ils ont traduit en anglais. (Le lien vers la source originale en japonais ne fonctionne plus.) Ces pourcentages soulignaient encore plus à quel point ces mélanges d’épices japonaises peuvent être doux, avec plus de 90% des épices du mélange composées des plus douces.

Pour mon mélange, j’ai décidé de refléter la ventilation SB uniquement dans la mesure où le curcuma était l’ingrédient numéro un, mais j’ai perforé le cumin pour plus de funk, ajouté beaucoup plus de poivre noir pour une chaleur chaude et inclus une dose plus généreuse de piment pour une épice plus robuste. Au lieu de gingembre moulu, j’ai opté pour du frais râpé, pour offrir beaucoup plus de zeste et de zeste. Au-delà de cela, j’ai complété le tout avec une gamme d’épices et d’arômes, de l’écorce d’orange séchée à l’anis étoilé et à la cannelle.

Pour faire ressortir encore plus leur saveur, j’ai grillé la plupart des épices dans une poêle sèche avant de les broyer en poudre dans un moulin à épices.

La chose la plus importante à retenir à propos de ce mélange d’épices est que vous n’avez pas besoin de reproduire exactement le mien. C’est ce qui est si bien de faire le vôtre. Vous pouvez le simplifier en réduisant le nombre de composants ou en modifiant leurs proportions en fonction de vos goûts. C’est cette personnalisation qui rend la version maison intéressante. Si cela ne vous intéresse pas, vous pourriez aussi bien prendre une boîte de conserve des produits préfabriqués sur une étagère du marché japonais.

Le Roux

Certaines recettes de curry japonais font appel à la fécule de maïs comme épaississant, mais beaucoup d’autres utilisent un roux classique de farine cuit dans du beurre ou une autre graisse. L’avantage d’un roux est que vous pouvez griller la farine à n’importe quel degré, modifiant sa saveur de plus en plus plus elle devient foncée. Je ne sais pas quelles astuces Kitchen Nankai utilise pour obtenir leur sauce au curry aussi foncée qu’elle est, mais je soupçonne qu’un roux profondément doré est l’une des clés.

Je fais mon roux dans une petite casserole sur le côté pendant que le reste du ragoût cuit — parce que c’est un ragoût dans l’âme. Une fois que la farine a atteint un brun caramel profond, j’ajoute mon mélange d’épices. Comme mentionné ci-dessus, je fais d’abord griller les épices à sec dans une poêle pour approfondir leurs arômes. Les faire frire dans le roux aide à développer encore plus leur saveur. La cuisson des épices dans une graisse est une technique parfois appelée « floraison », et non seulement cela rend la saveur des épices plus complexe, mais elle infuse également la graisse avec les épices. C’est une étape utile, étant donné que certaines des molécules de saveur et d’arôme des épices sont liposolubles.

Le Bouillon et les compléments

Les composants finaux du ragoût sont le bouillon et tous les légumes et la viande qui y entrent. J’ai opté pour le poulet ici, en utilisant des cuisses désossées et sans peau, car elles gèrent beaucoup mieux la cuisson prolongée que la viande blanche. Vous pouvez tout aussi bien utiliser du bœuf, en choisissant une coupe adaptée au ragoût, ou même du porc. La technique de base serait en grande partie la même, à l’exception du temps de cuisson, qui serait plus long pour le bœuf ou le porc.

La première étape ici consiste à saisir la viande jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis à la transférer dans une assiette pendant que vous faites sauter les légumes. J’utilise un simple combo d’oignons et de carottes en dés, en laissant de côté le céleri et l’ail qui rejoignent souvent ces légumes aromatiques, car j’ai décidé de ne pas en vouloir dans ce plat particulier. Il n’y a ni bien ni mal ici; ce ne sont tout simplement pas des saveurs que j’ai tendance à associer au curry japonais. (Cela ne veut pas dire que personne au Japon ne les utilise dans ses currys — je suis sûr que beaucoup de gens le font.)

Une fois que les légumes sont tendres et commencent à devenir dorés, il est temps d’ajouter le liquide. L’eau est un choix, mais c’est une occasion manquée de renforcer et d’approfondir la saveur. Le bouillon de poulet est une meilleure idée, mais je n’en étais pas satisfait seul. Le saint graal de ce plat est une combinaison de bouillon de poulet et de dashi, qui ajoutent ensemble une richesse charnue et une essence japonaise incomparable au plat. Le curry fini n’a pas le goût du dashi de manière évidente; il a juste un goût plus japonais.

À ce stade, je coupe le poulet et le remets dans la casserole, avec des morceaux de pomme de terre et de pomme finement râpée ou hachée. La pomme, ou un autre composant sucré comme lui, est quelque chose que beaucoup de recettes de kare appellent, et elle est en partie responsable de cette saveur sucrée accessible qui est si commune au curry japonais. Étant donné que j’avais poussé mon profil d’épices dans une direction plus agressive, cette note de base de douceur fruitée était encore plus importante ici.

Le rassembler

Pour terminer le curry, incorporer simplement le roux, puis laisser mijoter jusqu’à ce que le bouillon ait épaissi. Les pois verts peuvent entrer juste à la fin, juste assez longtemps pour les réchauffer. La façon la plus populaire de le servir est cuillérée dans un bol avec un généreux monticule de riz chaud à grains courts, ce qui fait ce que les Japonais appellent kare raisu, « riz au curry. »

Est-ce de la vraie nourriture indienne? Clairement pas. Mais lorsque vous prenez tous les composants entre vos mains, c’est un kare avec suffisamment de saveur et de personnalité pour faire taire les sceptiques.

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