Étape 1: Déterminer le Facteur de Conversion de la Recette

Vous devez d’abord déterminer le facteur de conversion de la recette. Pour ce faire, divisez le rendement souhaité de la recette par le rendement de la recette actuelle.

Prenons cette recette de piment blanc comme exemple. Le rendement de la recette actuelle est de 6 portions. Nous aimerions mettre la recette à l’échelle pour servir 20.

Le Rendement souhaité (20 portions) est divisé par le Rendement de la Recette Actuelle (6 portions) pour obtenir le Facteur de conversion, qui dans cet exemple est de 20/6 = 3,33

Étape 2: Convertissez tous les Poids de la Recette en Onces et tous les Volumes en Onces liquides

Deuxièmement, pour plus de commodité, convertissez tous les poids de la recette en onces et les volumes en onces liquides si vous utilisez des Mesures américaines standard.

16 onces (oz) = 1 livre (lb)
8 onces liquides (oz) = 1 tasse

Dans notre exemple de recette de piment blanc, la recette nécessite 3 lb de dinde moulue et 2 tasses de bouillon de poulet Cook’s Delight®.
Pour les convertir, procédez comme suit :

Dinde moulue 3 lb en onces
Multipliez 3 lb x 16 oz par lb = 48 oz Poids converti de dinde moulue

Bouillon de poulet Cook’s Delight® 2 tasses en onces liquides
Multipliez 2 tasses x 8 oz par tasse de liquide = 16 oz de bouillon de poulet Cook’s Delight® Poids converti

Étape 3: Multipliez chaque Ingrédient de la Recette par le Facteur de conversion

L’étape suivante consiste à prendre le Poids Converti de chaque ingrédient de la recette et à le multiplier par le Facteur de conversion. Par exemple :

Dinde moulue 48 oz (Poids Converti) x 3,33 (Facteur de conversion) = 159,84 oz Dinde moulue
Bouillon de poulet Cook’s Delight® 16 onces liquides (Poids Converti) x 3,33 (Facteur de conversion) = 53,28 oz liquide Bouillon de poulet Cook’s Delight®

Étape 4: Simplifier et arrondir les nombres pour une utilisation plus facile de la recette

La dernière étape consiste à simplifier les nombres et à les arrondir afin qu’ils soient plus conviviaux. Pour ce faire, vous divisez les onces par livre ou les onces par tasse de liquide, puis arrondissez ou diminuez en fonction de l’ingrédient et du goût souhaité pour la recette. Dans notre exemple, il s’agit de l’arrondi suggéré:

Dinde moulue
159,84 oz / 16 oz par lb = 9,99 lb Dinde moulue
Arrondir jusqu’à 10 lb dans la recette convertie.

Bouillon de poulet Cook’s Delight®
53,28 oz liquide / 8 oz liquide par tasse = 6.65 tasses de bouillon de poulet Cook’s Delight®
Arrondir jusqu’à 6 3/4 tasses dans la recette convertie.

La mise à l’échelle n’est pas une science exacte

Un chef expérimenté aura une idée des problèmes potentiels à prendre en compte lors de la mise à l’échelle des recettes, tels que:

• Changements d’équipement: Vous aurez peut-être besoin de casseroles plus grandes et de plus d’espace de cuisson, par exemple.
• Les agents d’évaporation et d’épaississement doivent être considérés
• Ingrédients de trempe: Avec une plus grande taille de portion, vous devrez peut-être décongeler plus longtemps pendant la préparation.
• Les temps de cuisson peuvent devoir être ajustés
• Documentation: Prenez des notes tout en travaillant sur la mise à l’échelle des recettes pour une référence et une utilisation future par votre entreprise de restauration.

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