La poudre de cacao est souvent traitée avec un alcali pour fabriquer ce que l’on appelle le cacao de procédé néerlandais ou alcalinisé. L’alcali aide à neutraliser l’acidité naturelle de la poudre, donnant au cacao une saveur plus douce et lisse, moins amère.
Pour cette raison, le cacao de fabrication hollandaise est souvent préféré lors du « saupoudrage » ou de la garniture d’un gâteau ou d’un dessert fini; en pâtisserie, il est utilisé dans des recettes qui utilisent principalement la levure chimique comme levain. Il peut également avoir une couleur plus riche et plus profonde que le cacao naturel.
Lors de la cuisson, gardez à l’esprit que les poudres de cacao naturelles et hollandaises ne sont pas toujours interchangeables — substituer aveuglément l’une à l’autre peut perturber l’équilibre chimique délicat d’une recette, gâchant les résultats et la saveur (vous ne voulez pas que votre gâteau au chocolat ait le goût d’avoir été fabriqué avec du savon). Parfois, une poudre de cacao peut être substituée à l’autre dans les recettes. Selon « Le Compagnon du Boulanger de Farine du Roi Arthur”:
« Si une recette fait appel à du cacao naturel et du bicarbonate de soude et que vous souhaitez utiliser du cacao hollandais, remplacez une quantité égale de cacao néerlandais mais remplacez le soda par deux fois la quantité de levure chimique. Si la recette nécessite de la poudre de cacao et de la levure chimique de fabrication hollandaise, remplacez la même quantité de cacao naturel mais remplacez la levure chimique par la moitié de la quantité de bicarbonate de soude. »
La cuisine est amusante — du moins ça devrait l’être! Peu importe combien de temps vous êtes dans la cuisine, il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre, qu’il s’agisse d’une simple torsion sur une ancienne technique ou d’un conseil pratique pour gagner du temps et de l’énergie. Dans cette série de courtes vidéos, je présente une variété de conseils de cuisine, notamment comment tenir un couteau de chef pour un contrôle maximal et comment utiliser une cuillère pour éplucher le gingembre frais. Si vous avez des gadgets, des conseils de cuisine ou des questions que vous aimeriez que j’explore, laissez un commentaire ou envoyez-moi un e-mail à noelle.carter @latimes.
BISCUITS AU DOUBLE CHOCOLAT GLUANT AU LAIT
Temps total: 40 minutes, plus 1 heure de refroidissement pour la pâte | Donne 1 1/2 douzaine
Remarque: Adapté de Bret Thompson de Milk à Los Angeles
1/4 livre (4 onces) de chocolat non sucré
4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre
3 œufs
2 cuillères à café d’extrait de vanille
1 tasse de sucre
1/2 tasse de farine
2 cuillères à soupe de poudre de cacao hollandaise
1/2 cuillère à café de levure chimique
1/2 cuillère à café de sel
1 livre de chocolat doux-amer (morceaux ou copeaux)
1. Dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, faire fondre le chocolat non sucré et le beurre. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
2. Dans le bol d’un mélangeur avec un accessoire de palette, ou dans un grand bol à l’aide d’une fourchette, mélanger les œufs, la vanille et le sucre. Mélanger jusqu’à incorporation et réserver.
3. Tamiser ensemble la farine, la poudre de cacao, la levure chimique et le sel dans un bol moyen. Réserver.
4. Ajouter le chocolat fondu au mélange d’œufs et mélanger jusqu’à consistance homogène. Incorporer les ingrédients secs tamisés et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient combinés, puis incorporer le chocolat doux-amer.
5. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure pour bien refroidir. Chauffer le four à 350 degrés.
6. Divisez la pâte en 18 portions. Graissez vos mains (pour éviter que la pâte ne colle) et façonnez les portions en boules. Placez les boules sur une casserole en feuille graissée et recouverte de parchemin, en laissant 2 à 3 pouces entre chacune.
7. Cuire au four jusqu’à ce que les bords des biscuits soient juste fixés et que le centre soit encore mou, 10 à 12 minutes, en tournant la casserole à mi-parcours. Déposer les biscuits, toujours sur le parchemin, sur une grille et laisser refroidir complètement avant de servir. Ils seront très doux.
Chaque biscuit: 251 calories; 4 grammes de protéines; 29 grammes de glucides; 3 grammes de fibres; 18 grammes de matières grasses; 9 grammes de graisses saturées; 42 mg. cholestérol; 92 mg. sodium.
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