Les anisakidés présentent un risque pour la santé humaine en raison d’une infection intestinale par des vers provenant de la consommation de poissons sous-traités et de réactions allergiques aux produits chimiques laissés par les vers dans la chair du poisson.
Anisakiase
Symptômes différentiels d’infection parasitaire par le poisson cru: Clonorchis sinensis (trématode/douve), Anisakis (nématode/ver rond) et Diphyllobothrium (cestode/ténia) présentent tous des symptômes gastro-intestinaux, mais autrement distincts.
Maladie infectieuse
L’anisakiase est une infection parasitaire humaine du tractus gastro-intestinal causée par la consommation de fruits de mer crus ou insuffisamment cuits contenant des larves du nématode Anisakis simplex. Le premier cas d’infection humaine par un membre de la famille des Anisakidae a été signalé aux Pays-Bas par Van Thiel, qui a décrit la présence d’un nématode marin chez un patient souffrant de douleurs abdominales aiguës. Il est fréquemment signalé dans les régions du monde où le poisson est consommé cru, légèrement mariné ou salé. Les zones où la prévalence est la plus élevée sont la Scandinavie (à partir du foie de morue), le Japon (après avoir mangé du sashimi), les Pays-Bas (en mangeant des harengs fermentés infectés (maatjes)), l’Espagne (en mangeant des anchois et d’autres poissons marinés en escabèche) et le long de la côte pacifique de l’Amérique du Sud (en mangeant du ceviche). La fréquence aux États-Unis est inconnue, car la maladie n’est pas déclarable et peut passer inaperçue ou être confondue avec d’autres maladies. L’anisakiase a été reconnue pour la première fois dans les années 1960.Au cours des années 1970, environ 10 cas par an ont été signalés dans la littérature. La fréquence estprobablement beaucoup plus élevée, en raison de la préparation à domicile de plats de poisson crus ou insuffisamment cuits. Au Japon, plus de 1 000 cas sont signalés chaque année. Le développement de meilleurs outils de diagnostic et une plus grande sensibilisation ont conduit à des rapports plus fréquents d’anisakiase.
Quelques heures après l’ingestion, le ver parasite essaie de s’enfouir à travers la paroi intestinale, mais comme il ne peut pas y pénétrer, il se coince et meurt. La présence du parasite déclenche une réponse immunitaire; les cellules immunitaires entourent les vers, formant une structure en forme de boule qui peut bloquer le système digestif, provoquant de graves douleurs abdominales, une malnutrition et des vomissements. Parfois, les larves sont régurgitées. Si les larves passent dans l’intestin ou le gros intestin, une réponse granulomateuse éosinophile sévère peut également survenir une à deux semaines après l’infection, provoquant des symptômes imitant la maladie de Crohn.
Le diagnostic peut être posé par un examen gastroscopique, au cours duquel les larves de 2 cm sont observées visuellement et enlevées, ou par un examen histopathologique du tissu prélevé lors d’une biopsie ou lors d’une intervention chirurgicale.
Sensibiliser les consommateurs et les producteurs à l’existence de vers anisakidés dans les poissons est une stratégie de prévention essentielle et efficace. L’anisakiase peut être facilement évitée par une cuisson adéquate à des températures supérieures à 60 ° C ou par le gel. La FDA recommande que tous les crustacés et poissons destinés à la consommation crue soient congelés à -35 °C ou moins pendant 15 heures ou congelés régulièrement à -20 ° C ou moins pendant sept jours. Le salage et la marinade ne tueront pas nécessairement les parasites, comme en Italie où les deux tiers des cas ont été attribués à des anchois marinés au citron ou au vinaigre. On pense que les humains sont plus à risque d’anisakiase en mangeant du poisson sauvage plutôt que du poisson d’élevage. De nombreux pays exigent que tous les types de poissons présentant un risque potentiel destinés à la consommation brute soient préalablement congelés pour tuer les parasites. Le mandat de geler le hareng aux Pays-Bas a pratiquement éliminé l’anisakiase humaine.
Réactions allergiquesmodifier
Même lorsque le poisson est bien cuit, les larves d’Anisakis présentent un risque pour la santé humaine. Les anisakidés (et les espèces apparentées telles que le ver du phoque, les espèces de Pseudoterranova et le ver du cabillaud Hysterothylacium aduncum) libèrent un certain nombre de produits biochimiques dans les tissus environnants lorsqu’ils infectent un poisson. Ils sont également souvent consommés entiers, accidentellement, à l’intérieur d’un filet de poisson.
Des manifestations allergiques aiguës, telles que l’urticaire et l’anaphylaxie, peuvent survenir avec ou sans symptômes gastro-intestinaux associés . La fréquence des symptômes allergiques liés à l’ingestion de poissons a conduit au concept d’anisakiase gastro-allergique, une réaction généralisée aigüe médiée par lesgE. Des allergies professionnelles, y compris l’asthme, la conjonctivite et la dermatite de contact, ont été observées chez les travailleurs de la transformation du poisson.La sensibilité et l’allergie sont déterminées par un test de piqûre cutanée et la détection d’anticorps spécifiques contre les Anisakis. L’hypersensibilité est indiquée par une augmentation rapide des taux d’gE dans les premiers jours suivant la consommation de poissons infectés. Un examen des cas en France en 2018 a montré que les cas allergiques étaient plus fréquents, bien que le nombre d’infections à Anisakis humaines ait diminué.