Parlez d’un terme impropre: La Crème de tartare n’est ni crémeuse ni liée à une certaine sauce à tremper en bâtonnets de poisson. C’est en fait juste une poudre blanche fine mystérieusement nommée qui est appréciée des boulangers pour ses propriétés stabilisantes. Vous avez de la crème de tartare à remercier pour la magie qu’est la meringue et le gâteau aux anges. Sans oublier qu’il agit comme agent levant dans les biscuits et les crêpes et qu’il empêche les sucres de cristalliser dans les glaçages et les sirops. Aussi magique que la crème de tartare, elle n’est pas utilisée dans tous les produits de boulangerie, vous risquez donc d’oublier de vous approvisionner en articles de garde-manger. S’il vous arrive d’être à court de crème de tartre, ne vous inquiétez pas! Il y a encore beaucoup de meringues, de biscuits et de crêpes dans votre avenir, grâce à ces substituts faciles à la crème de tartare.
Mais d’abord, qu’est-ce que la crème de tartre? Scientifiquement, il passe par le bitartrate de potassium — n’hésitez pas à l’oublier maintenant – et c’est un dérivé acide du processus de vinification. Ses propriétés acides sont la raison pour laquelle il est souvent utilisé dans les produits de boulangerie. Pour que le bicarbonate de soude passe à la vitesse supérieure, il a besoin de cet acide. En fait, combinez les deux ingrédients et vous avez essentiellement de la levure chimique, qui est composée de 2 parties de crème de tartre et 1 partie de bicarbonate de soude.
En tant qu’aide structurelle, la crème de tartre est souvent utilisée en conjonction avec les blancs d’œufs, où elle aide à stabiliser les bulles d’air qui permettent aux blancs d’œufs de s’épaissir en pics raides. Par exemple, une fois que les blancs d’œufs durs sont pliés en pâte, la crème de tartre ralentit la dégonflage naturelle des bulles d’air capturées dans les blancs d’œufs, ce qui donne des gâteaux et des crêpes légers et moelleux, entre autres produits de boulangerie.
Il ne s’agit pas seulement de blancs d’œufs, mais la crème de tartre stabilise également d’autres ingrédients clés de la cuisson, comme le sucre! L’ajouter aux pâtes à gâteaux ou à biscuits empêche le sucre de se regrouper et de se cristalliser, ce qui signifie qu’il en résulte une mâche plus tendre — les snickerdoodles et les biscuits au sucre ne seraient pas les mêmes sans crème de tartre. Le même effet est la raison pour laquelle il est ajouté à certains glaçages et sirops, où il aide à garder les choses lisses.
Comme vous pouvez le voir, il y a une science à utiliser de la crème de tartare, donc si votre recette l’exige, nous suggérons toujours d’utiliser la vraie chose en premier, ou le pire des cas est que vous la sautez simplement — si la crème de tartare est utilisée comme levain, cela signifie que les produits de boulangerie peuvent ne pas sortir aussi moelleux ou ils peuvent s’effondrer légèrement, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas la manger! (Les envies de gâteaux doivent toujours être traitées.) Et si la crème de tartre est utilisée dans un sirop, où son travail consiste à empêcher la cristallisation, réchauffez simplement le sirop et faites fondre ces cristaux. Si vous êtes dans un pincement et que vous voulez essayer de remplacer la crème de tartre, ces substituts pratiques feront l’affaire.
(PS: Découvrez aussi ces substituts faciles de poudre à pâte et d’extrait de vanille!)