Entre Thanksgiving et le Nouvel An, les ventes de vins mousseux augmentent, alors que les humains célèbrent les fêtes – en particulier le Nouvel An – avec des toasts au champagne. Comme il est temps d’ouvrir cette bouteille de bulles, voici quelques choses à savoir:

Les bulles sont essentiellement des pets de levure

Nous avons de la levure à remercier pour l’alcool, et nous devrions la remercier deux fois pour l’alcool avec des bulles. Ces champignons microscopiques extraient l’énergie du sucre en utilisant un processus appelé fermentation et produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone sous forme de déchets.

Pour générer suffisamment de dioxyde de carbone pour faire des bulles, les vignerons doivent en fait fermenter le champagne deux fois. C’est parce que les raisins en champagne ne sont pas très sucrés, donc il n’y a pas beaucoup de sucre à manger pour la levure. Après le premier cycle de fermentation, le vin ne contient qu’environ neuf pour cent d’alcool, ce qui est assez faible — votre coupe de champagne moyenne est généralement plus proche de 12 pour cent. Et le dioxyde de carbone est autorisé à s’échapper, donc aucune bulle ne se forme.

Au deuxième cycle de fermentation, les vignerons ajoutent un peu de sucre supplémentaire — soit de canne, soit de betterave — et plus de levure. Ensuite, ils coiffent la bouteille, scellant tout à l’intérieur. Les levures fermentent les sucres et produisent plus de dioxyde de carbone et d’alcool. Ils meurent également et se digèrent, produisant les molécules responsables des saveurs plus grillées et levées du champagne vieilli.

Il existe plusieurs façons d’enlever la levure lorsque le vin est prêt. Dans la méthode traditionnelle utilisée pour le champagne, le vigneron tourne les bouteilles sur la tête pour recueillir la levure près de la bouche de la bouteille et plonge le goulot de la bouteille dans un bain de glace — créant un bouchon de levure et de sédiments congelés. Ensuite, le vigneron ouvre les bouteilles, et la pression qui s’est accumulée à l’intérieur pendant la fermentation pousse le bouchon de levure congelé. Le vigneron remplace le volume perdu par du vin, du sucre ou un mélange — et bouche la bouteille. Pour les autres vins mousseux, cette deuxième étape de fermentation se fait parfois dans une grande cuve plutôt que dans les bouteilles elles-mêmes.

Il y a plus de pression à l’intérieur des bouteilles de champagne qu’à l’intérieur des pneus

Parce que les bouteilles sont scellées pendant la fermentation, les molécules de dioxyde de carbone ne peuvent pas s’échapper sous forme de gaz, elles se dissolvent donc dans le vin. Scellé à l’intérieur de la bouteille, cela crée une énorme pression — environ trois fois la pression de l’air à l’intérieur des pneus de votre voiture, selon le site Web de chimie Intérêt composé.

Si le dioxyde de carbone se dilatait sous forme de gaz, il pourrait probablement remplir six bouteilles de champagne, selon un article de 2012 de l’expert en champagne Gérard Liger-Belair. Liger-Belair est professeur au sein de l’équipe effervescence de l’Université de Reims Champagne-Ardenne en France. Il a qualifié les bulles de champagne de terrain de jeu fantastique pour les physiciens des fluides dans un e-mail à The Verge. « C’est tout simplement incroyable de découvrir une science aussi subtile cachée sous votre nez chaque fois que vous dégustez un verre de”, a-t-il déclaré.

Déboucher la bouteille et verser le vin dans un verre bouleverse l’équilibre délicat qui maintenait le dioxyde de carbone dissous dans le champagne. Il existe une loi de chimie qui dit essentiellement que la concentration d’un gaz dissous dans un liquide est proportionnelle à la pression de ce gaz dans l’atmosphère au-dessus du liquide, selon Chemical &Nouvelles techniques. Lorsque le bouchon est sur la bouteille, il y a une tonne de dioxyde de carbone piégée dans le petit espace entre le vin et le bouchon — donc beaucoup de dioxyde de carbone reste dissous dans le liquide. Lorsque vous enlevez ce bouchon, l’espace de tête devient toute la pièce où il y a une concentration beaucoup plus faible de dioxyde de carbone. Ainsi, le dioxyde de carbone se précipite hors du vin pour essayer de rétablir cet équilibre. C’est là que les bulles entrent en jeu.

Il y a environ 1 million de bulles dans une flûte à champagne

Lorsque vous versez une coupe de champagne, environ 80% du dioxyde de carbone s’échappe de manière invisible à la surface du liquide par un processus appelé diffusion. Le reste forme les bulles si caractéristiques des bulles.

Les bulles naissent en fait à l’intérieur de la flûte à champagne — formant de petites imperfections et impuretés qui laissent les molécules de dioxyde de carbone s’accumuler ensemble pour former une bulle. Lorsque les scientifiques ont filmé le champagne à l’aide d’une vidéo à grande vitesse et d’un microscope, ils ont réalisé que la plupart des bulles commencent sur des morceaux de peluches qui avaient probablement flotté dans le verre sous forme de poussière ou qui avaient été laissés par une serviette.

C’est pourquoi nous ne devrions pas nettoyer soigneusement nos flûtes à champagne — et ne devrions pas les laisser près du lave-vaisselle, explique Ronald Jackson, expert en vin, ancien professeur de botanique et auteur de Wine Science: Principles and Applications. Pour un bouillonnement optimal, il recommande d’essuyer les verres avec un chiffon sec avant de les utiliser.

Lorsqu’une bulle devient trop flottante, elle se détache du petit morceau de peluche où elle est née et flotte jusqu’à la surface, laissant de la place à une autre bulle pour commencer à se former à sa place. C’est pourquoi vous obtenez ces belles lignes de bulles qui remontent à la surface dans une flûte à champagne, grossissant à mesure qu’elles collectent plus de dioxyde de carbone pendant leur ascension.

Il y a une certaine controverse sur le nombre exact de bulles qui quittent votre flûte à champagne, mais selon les calculs de Liger-Belair, la meilleure estimation est d’environ 1 million si vous versez directement au milieu.

Utilisez une flûte, pas un coupé pour plus de bulles

Certains amateurs de vin aiment boire du champagne plat (« C’est intéressant, mais c’est plat”, dit Jackson.) Mais la plupart des gens l’achètent pour les bulles. Et la meilleure façon de conserver ces bulles est de refroidir le vin, ce qui ralentit les molécules de gaz, de verser en biais et d’utiliser une flûte à champagne.

En fait, alors que le champagne peut former environ 1 million de bulles si vous videz simplement le champagne dans votre verre, vous pourriez probablement obtenir des dizaines de milliers d’autres à effervescence si vous versez plus doucement sur le côté du verre pour mieux préserver le dioxyde de carbone, ajoute Liger-Belair.

Il a également utilisé une technique d’imagerie infrarouge du dioxyde de carbone pour observer la quantité de dioxyde de carbone flottant à la surface du champagne, et il a découvert que beaucoup moins de fuites invisibles à travers la surface d’une flûte à champagne à petite bouche. Il jaillit pratiquement du champagne dans un verre coupé à bouche plus large, car il y a beaucoup plus de champagne exposé à l’air. Plus il y a de dioxyde de carbone perdu à la diffusion, moins il reste de dioxyde de carbone pour faire des bulles.

Et, pour l’amour du champagne, ne faites pas une de ces tours de champagne Gatsby-esque. Vous perdrez la grande majorité des bulles, dit Jackson. « C’est peut-être bon pour le spectacle, mais pas pour l’appréciation du point de vue du vin. »Oh, aussi, n’attendez pas trop longtemps pour le boire — car le bouchon ne scelle pas parfaitement la bouteille. Plus le champagne vieillit longtemps dans la bouteille, plus le nombre de bulles est bas.

Le jury ne sait pas si cela vous rend ivrogne

La gueule de bois au champagne est notoire – mais le jury ne sait pas exactement pourquoi. Il y a eu deux très petites études qui ont comparé la teneur en alcool dans le sang des personnes buvant du champagne pétillant par rapport au champagne plat, et des cocktails gazéifiés par rapport aux cocktails tranquilles.

Lorsque les gens buvaient les boissons gazeuses, ils obtenaient un pic plus précoce de leurs concentrations d’alcool dans le sang que lorsqu’ils buvaient les boissons tranquilles. Dans l’étude sur le champagne, les personnes buvant des bulles ont montré un pic précoce du taux d’alcool après environ cinq minutes. Quand ils ont bu le champagne plat, il a fallu environ 15 minutes pour être bu de la même manière, mais après cela, les effets de la boisson étaient à peu près les mêmes. Ainsi, le pétillant a frappé les participants plus fort, plus vite. Mais à la fin, ils n’ont pas eu d’ivrogne dans un seul verre.

Damaris J. Rohsenow, qui étudie l’alcool mais n’a pas participé à cette recherche, a pensé qu’il s’agissait d’une étude bien conçue. « La conception croisée contrôlant simplement le dioxyde de carbone est excellente et montre que les bulles elles-mêmes affectent l’intoxication”, a-t-elle déclaré dans un e-mail à The Verge. Pourtant, c’est petit, il y avait une tonne de variations individuelles dans les résultats, et c’est loin d’être concluant.

Dans l’étude sur les cocktails, 14 participants sur 21 ont absorbé l’alcool de la boisson gazeuse plus rapidement que celui de la boisson plate. Le reste n’a pas montré de changement ou a absorbé l’alcool gazéifié plus lentement. Quelques mécanismes ont été mis en place, notamment le fait que la carbonatation aide l’alcool à sortir plus rapidement de l’estomac et à pénétrer dans l’intestin grêle, où la majeure partie de l’alcool est absorbée. Une autre explication possible est que les bulles projettent de l’alcool dans l’espace aérien au-dessus de la boisson, où il est inhalé. Mais, nous ne le savons vraiment pas – et compte tenu du climat de financement scientifique, nous ne le saurons peut-être pas avant un certain temps.

Quant à savoir pourquoi les gueules de bois au champagne sont si misérables? Il y a une réponse assez simple: vous en avez probablement bu trop.

« Je ne connais aucune science derrière cela”, explique Richard Olsen, un neuroscientifique qui étudie l’effet de l’alcool sur le cerveau. « Je peux seulement dire que les gens ont dit cela, et beaucoup d’entre eux sont des gens qui ne boivent généralement pas autant qu’à l’époque où ils buvaient du champagne pour un anniversaire, un Nouvel An ou autre — et c’est pourquoi ils ont eu la gueule de bois. »

Malheureusement, nous ne pouvons blâmer la gueule de bois de champagne de demain sur personne d’autre que nous-mêmes.