Dernière Mise à jour le 19 juin 2020 par Michael Joseph
La charcuterie a été l’un de nos aliments les plus traditionnels depuis l’Antiquité.
Ils sont une partie populaire des régimes méditerranéens et jouent souvent un rôle de premier plan dans les tapas et les plats antipasto.
Bien que vous connaissiez probablement déjà le jamon, le prosciutto et le salami, il existe également de nombreuses autres options intéressantes.
Cet article examine 12 types de charcuterie différents ainsi que leur valeur nutritive et leur profil.
Qu’est-ce que la charcuterie ?
Avant de nous plonger dans les 12 types de charcuteries, examinons d’abord ce qu’est la charcuterie.
Pour le dire simplement; le durcissement implique le salage, le séchage et le vieillissement de la viande comme moyen de conservation, ralentissant la détérioration et empêchant la croissance de bactéries nocives.
Avant la réfrigération, le durcissement était beaucoup plus courant (et nécessaire) qu’à l’ère de la commodité d’aujourd’hui.
En d’autres termes; si nous n’avions pas guéri la viande, nous n’en aurions pas eu!
Nous avons tendance à guérir la viande de deux manières différentes;
- Traditionnel: la méthode traditionnelle de durcissement consistait simplement à recouvrir entièrement la coupe de viande de sel.
- Moderne: Bien que certains producteurs utilisent encore la méthode traditionnelle, de nombreuses charcuteries utilisent maintenant des conservateurs appelés nitrites et nitrates. Ces sels conservateurs se présentent sous forme de nitrate de sodium et de nitrate de potassium. Il y a une certaine controverse sur les effets sur la santé de l’utilisation de ces composés, mais c’est un article pour un jour différent.
La viande séchée a tendance à avoir une saveur plus profonde et une texture plus douce que la viande fraîche et les gens l’appellent parfois « charcuterie ».
Cependant, toutes les charcuteries ne sont pas séchées / fermentées, et certaines ne sont que des jambons précuits.
Bien que ce ne soit pas toujours le cas, la viande séchée se présente généralement sous la forme de saucisses de bœuf / porc séchées (comme le salami) ou de tranches de viande musculaire entières (comme le prosciutto).
Types de charcuterie
Examinons maintenant douze des meilleures / des plus populaires charcuteries.
Pour chacun d’eux, vous trouverez des informations sur l’histoire, le profil nutritionnel et des anecdotes intéressantes.
Cervelat
Le Cervelat est une sorte de saucisse séchée originaire de Suisse.
Cependant, il est également produit dans certaines régions de France et d’Allemagne.
| Région: | Suisse (également France, Allemagne) |
| Ingrédients: | Bacon, bœuf, porc, sel, épices |
L’histoire montre que cette saucisse séchée à sec a été mentionnée pour la première fois au milieu du XVIe siècle.
À cette époque, il était fait d’une manière très différente et la recette demandait un mélange de cervelle de bœuf et de viande.
Dans les temps modernes, les ingrédients comprennent un savoureux mélange de bacon, de bœuf et de porc ainsi que diverses épices pour l’assaisonnement.
Nutritionnellement, cervelat fournit les nutriments suivants (1);
- Calories: 362 kcal
- Glucides: 3,3 g
- Lipides: 30 g
- Saturés: 12 g
- Monoinsaturés: 13 g
- Polyinsaturés: 1,2 g
- Protéines: 17,45 g
- Sodium: 1300 mg
Contrairement à la plupart des viandes salées, le cervelat est souvent cuit avant de manger et la saucisse est généralement bouillie, frite ou grillée.
Chorizo
L’un des types de charcuterie les plus connus, le chorizo est une saucisse de porc espagnole à la saveur épicée.
Semblable au cervelat, le chorizo a une longue histoire et est antérieur à la révolution industrielle (2).
| Région: | Espagne /Portugal |
| Ingrédients: | Porc, graisse de porc, paprika fumé, sel |
Le chorizo a un goût intéressant; il est un peu épicé et très gras mais dans le bon sens.
Comme indiqué dans la boîte d’ingrédients, le chorizo est assaisonné d’une sorte de paprika fumé connu sous le nom de « pimenton ».
Le pimenton joue un rôle prédominant dans la cuisine espagnole, et il est responsable de la couleur rouge du chorizo.
Selon le type de pimenton, le chorizo sera soit classé comme picante ou dulce. Le premier utilise du paprika épicé tandis que le second utilise une variété sucrée.
Traditionnellement, les intestins fournissent l’enveloppe du chorizo.
Étant donné que le chorizo est fabriqué à partir d’un mélange de porc et de saindoux (graisse de porc), il a une teneur en calories et en matières grasses plus élevée que les autres viandes salées (3).
- Calories: 455 kcal
- Glucides: 1,9 g
- Lipides: 38,3 g
- Saturés: 14g
- Monoinsaturés: 18 g
- Polyinsaturés: 3,5 g
- Protéines: 24,1 g
- Sodium: 1235 mg
Coppa
La Coppa marque la première entrée pour une charcuterie italienne.
Autrement appelée capocollo, cette délicieuse viande séchée à sec utilise de l’épaule de porc et un mélange d’assaisonnements savoureux.
L’épaule de porc est servie en fines tranches qui ont une saveur profonde.
| Région: | Italie (diverses régions) |
| Ingrédients: | Épaule de porc, vin rouge (ou blanc), herbes, épices, sel |
Il existe plusieurs variantes de coppa et toutes utilisent leur lieu d’origine dans leur nom.
Au total, la coppa est produite dans six régions italiennes différentes et chaque variété est nommée en conséquence;
- Capocollo della Basilicata
- Capocollo di Calabria
- Capocollo del Lazio
- Coppa Piacentina
- Capocollo dell Umbria
- Capocollo tipici senese
Comme indiqué ci-dessus, les variétés de Coppa les coppa écrites en caractères gras ont le statut d’Appellation d’origine protégée (POD) en vertu du droit de l’UE.
La Coppa contient presque à parts égales des protéines et des lipides (4);
- Calories: 321,4 kcal
- Glucides: 0 g
- Lipides: 21,4 g
- Protéines: 28.6 g
- Sodium: 1607 mg
Culatello
Le culatello est une autre charcuterie originaire d’Italie et datant du 14ème siècle (5).
Le nom complet comprend la région d’où il est produit; Culatello di Zibello.
| Région: | Italie (Zibello) |
| Ingrédients: | Cuisse de porc, ail, poivre, sel, vin blanc |
Bien que moins célèbre internationalement que les charcuteries comme le prosciutto, le culatello a une excellente réputation locale.
En fait, les habitants l’appellent le « roi de la charcuterie ».
Le Culatello di Zibello a une saveur douce et légèrement sucrée qui dépend un peu du temps de vieillissement – certaines versions ont plus de trois ans.
Comme vous pouvez le voir dans le profil nutritionnel, le culatello est légèrement plus maigre que les autres charcuteries et cela se voit dans la teneur en matières grasses (et en calories) (6);
- Calories: 246,9 kcal
- Glucides: 0 g
- Lipides: 17,6 g
- Protéines: 28,2 g
- Sodium: 1763 mg
Guanciale
La guanciale est un type de charcuterie à base de joues de porc.
En fait, le nom vient du mot italien pour « joue », qui est « guancia ».
| Profil guanciale | |
| Région: | Italie centrale (Latium et Ombrie) |
| Ingrédients: | Joues de porc, sel, épices, sucre |
Encore une fois, cette charcuterie est originaire du pays d’Italie.
Bien qu’il soit fabriqué à partir d’une partie différente du porc, il ressemble légèrement à la pancetta, mais il a un goût plus savoureux.
Sur cette note, certaines personnes l’appellent « le ventre de porc de la charcuterie ».
La guanciale contient de grandes quantités de matières grasses, vous n’en avez donc besoin que d’un peu car elle est très riche (7);
- Calories: 591 kcal
- Glucides: 1,9 g
- Lipides: 60,9 g
- Saturés: 22,6 g
- Monoinsaturés: 29,4 g
- polyinsaturés: 7,2 g
- Protéines: 5,7 g
- Sodium: 3730 mg
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Jamón
Originaire d’Espagne et du Portugal, le Jamón est l’une des charcuteries les plus célèbres au monde.
Le mot Jamón signifie simplement « jambon » en espagnol.
| Région: | Espagne et Portugal |
| Ingrédients: | Cuisse de porc, sel |
Pour ceux qui ne l’ont pas encore essayé, le Jamón a une qualité riche, savoureuse et légèrement moelleuse.
Il s’apparente un peu au prosciutto mais a une saveur plus profonde, peut-être en raison du temps de durcissement plus long.
Ceci est particulièrement vrai du Jamón Ibérico qui a un temps de maturation de 2 à 5 ans.
Il existe notamment deux variantes distinctes du Jamón.
Le premier est Jamón Ibérico et le second est Jamón Serrano.
- Jamón Ibérico: Ce Jamón utilise des porcs ibériques noirs élevés en liberté qui vivent à la frontière hispano-portugaise et mangent des glands.
- Jamón Serrano: La deuxième variété de Jamón se réfère à la viande de porcs non noirs.
Bien que ce soient les versions les plus célèbres de la charcuterie, il existe également plusieurs autres variétés régionales.
Voici le profil nutritionnel typique du Jamón (8);
- Calories: 200 kcal
- Glucides: 0,4 g
- Lipides: 13 g
- Saturés: 4,4 g
- Monoinsaturés: 6 g
- Polyinsaturés: 1,8 g
- Protéines: 20 g
- Sodium: 838 mg
Lardo
Si vous aimez votre viande grasse, alors un type de salumi (coupe froide italienne) appelé lardo est exactement ce que vous recherchez.
Le Lardo est également connu sous le nom de « Lardo di Colonnata » et de « Lardo di Arnad » en fonction des régions qui le produisent.
Les producteurs font du lardo en durcissant des lanières de fatback (graisse de dos de porc) dans du sel et en les assaisonnant avec diverses herbes et épices.
| Région: | Italie (plusieurs régions) |
| Ingrédients: | Graisse de dos de porc, ail, romarin, sel et poivre |
Fait intéressant, le lardo est l’une des plus anciennes charcuteries du monde, et les récits historiques remontent à l’époque romaine.
Le lardo est du gras pur, et les restaurants le servent traditionnellement comme antipasto.
Comme le montre le profil nutritionnel, le lardo est exceptionnellement riche en matières grasses (9);
- Calories: 900 kcal
- Glucides: 0 g
- Lipides: 100 g
- Protéines: 0 g
- Sodium: 1235 mg
‘Nduja
Avec un nom qui semble impossible à prononcer‘ ‘Nduja est une charcuterie italienne tartinable (et épicée).
| Région: | Italie (Calabre) |
| Ingrédients: | Poitrine de porc, épaule, piments forts, épices. |
La prononciation sonne quelque chose comme ‘en-doo-ya’.
Réputée pour sa saveur profonde et intense, cette charcuterie épicée est quelque peu unique.
Plus précisément, il est tartinable et a un large éventail d’utilisations culinaires.
Par exemple, les chefs l’utilisent comme sauce à tremper, avec du pain, comme marinade pour la viande et même comme sauce pour pâtes ou garniture de pizza.
Comme ‘Nduja utilise de la poitrine de porc, sa teneur en matières grasses est relativement élevée, ce qui contribue à créer une texture douce (10);
- Calories: 512 kcal
- Glucides: 2,2 g
- Lipides: 50,5 g
- Saturés: 18,3 g
- Monoinsaturés: 23,4 g
- Polyinsaturés: 5,8 g
- Protéines: 12,2 g
- Sodium: 79 mg
Voir ce guide complet de ‘nduja pour plus d’informations.
Pancetta
Comme elle provient de la même partie du porc, la pancetta est très similaire au bacon et à la poitrine de porc en termes nutritionnels.
Comme avec tant d’autres charcuteries, la pancetta vient d’Italie.
| Région: | Italie (diverses régions) |
| Ingrédients: | Poitrine de porc, sel, poivre noir |
Il est possible que vous ayez déjà essayé la pancetta – peut-être même sans vous en rendre compte.
Par exemple, on le trouve souvent dans les plats de pâtes / pizzas, et il est parfois vendu avec du fromage.
Comme toute viande séchée utilisant de la poitrine de porc, la pancetta a un profil nutritionnel « gras » (11);
- Calories: 526 kcal
- Glucides: 0 g
- Lipides: 53,7 g
- Saturés: 19,7 g
- Monoinsaturés: 25,1 g
- polyinsaturés: 5,7 g
- Protéines: 9,3 g
- Sodium: 1607 mg
Ce guide complet de la pancetta fournit un aspect plus approfondi.
Prosciutto
Le prosciutto est la réponse de l’Italie au Jamón Ibérico, et ils partagent beaucoup des mêmes qualités.
Ce jambon sec en tranches fines se décline en plusieurs variétés différentes des différentes régions italiennes qui le produisent.
| Région: | Italie (plusieurs régions) |
| Ingrédients: | Cuisse/cuisse de porc, sel |
En règle générale, le prosciutto subit un processus de durcissement qui peut durer jusqu’à deux ans.
Une bonne version traditionnelle de la viande ne doit contenir que deux ingrédients; le porc et le sel.
Cependant, certaines variétés moins chères utilisent des nitrites comme conservateur au lieu du sel.
Le prosciutto a un goût assez doux, et il fonctionne bien dans une gamme de plats, ou tout simplement seul sur un plateau de fromage.
Pour un guide complet sur l’origine, la fabrication et les aspects sanitaires du prosciutto, voir ici;
Qu’est-ce que le Prosciutto et est-Ce Bon ou Mauvais pour Vous?
Vous trouverez également des informations sur la façon de le faire à la maison si cela vous plaît!
- Calories: 269 kcal
- Glucides: 0,3 g
- Lipides: 18,3 g
- Protéines: 24,1 g
- Sodium: 2000 mg
Pepperoni
Le pepperoni est un type de salami, et c’est la seule charcuterie de cette liste à provenir de l’extérieur de l’Europe.
Pour ceux qui ne le savent pas; le pepperoni est originaire des États-Unis.
Bien que l’origine ne soit pas entièrement connue, c’est une idée italo-américaine qui est devenue populaire avant 1930 (12).
| Région: | États-Unis |
| Ingrédients: | Bœuf salé, porc, paprika, piment. |
Le pepperoni est très similaire aux variétés de salami d’Italie. Cependant, il existe quelques différences majeures;
- Le pepperoni est produit à l’aide d’un boyau artificiel plutôt que d’un produit d’origine animale comme le salami.
- En raison de l’énorme demande, le pepperoni est produit en série et utilise presque toujours des conservateurs nitrites plutôt que du sel.
Comme il utilise une combinaison de paprika et de piment, le pepperoni a un aspect très rouge et épicé.
C’est officiellement la garniture de pizza la plus populaire aux États-Unis.
Le profil nutritionnel du pepperoni est très similaire à celui des autres saucisses séchées (13);
- Calories: 494 kcal
- Glucides: 0 g
- Lipides: 44 g
- Saturés: 15 g
- Monoinsaturés: 17 g
- Polyinsaturés: 3,4 g
- Protéines: 23 g
- Sodium: 1761 mg
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Soppressata
Voici une dernière charcuterie italienne pour finir; soppressata.
La soppressata est une sorte de salami et la façon de le préparer varie énormément d’une région à l’autre.
Il existe plusieurs variétés de soppressata, mais deux produits principaux sont les plus connus; Soppressata di Basilicata et Soppressata di Calabria.
| Région: | Italie (principalement les régions du Sud) |
| Ingrédients: | Cuisse de porc (parfois toutes les parties d’un porc), poivron rouge, sel |
Soppressata a un goût similaire à d’autres types de salami, mais chaque variété régionale est censée avoir une saveur unique.
Alors que les variétés les plus populaires de soppressata utilisent généralement des coupes de porc de qualité supérieure, certaines variétés suivent le mantra du nez à la queue.
Par exemple, Sopressata di Tuscany utilise des têtes et des langues de porc.
Voici le profil nutritionnel typique de soppressata(14);
- Calories: 321 kcal
- Glucides: 0 g
- Lipides: 25 g
- Protéines: 25 g
- Sodium: 1357 mg
Réflexions finales
Les douze options de cet article ne sont que quelques-unes des charcuteries disponibles.
Il y a tellement de variétés, dont certaines ont des racines dans les temps anciens.
De plus, ces viandes forment toutes une excellente combinaison sur un plateau de fromages.
C’est un repas parfait lorsque vous n’avez pas beaucoup de temps, alors la prochaine fois que vous êtes coincé pour des idées de dîner, essayez de ramasser quelques types de charcuterie.