svin

svin bedövas vanligtvis med elektriska medel eller CO2-gas. Mekanisk bedövning används vanligtvis inte i svin eftersom det kan orsaka allvarliga kvalitetsproblem i köttet, inklusive blodstänk (små synliga blödningar i muskelvävnaden) i magert och PSE-kött.

Hogs är en av de få tamdjur där huden är kvar på slaktkroppen efter slaktprocessen. Därför, efter blödning, genomgår slaktkropparna ett omfattande rengöringsförfarande. Först placeras de i cirka fem minuter i en skållningstank med vatten som ligger mellan 57 och 63 CCR (135 och 145 CCR) för att lossa håret och ta bort smuts och annat material (kallad scurf) från huden. Slaktkropparna placeras sedan i en dehairing-maskin, som använder gummipaddlar för att ta bort det lossna håret. Efter dehairing suspenderas slaktkropparna från en skena med krokar placerade genom gambrel-senorna på bakbenen, och eventuellt kvarvarande hår rakas och sjunger av huden.

ett undantag från detta förfarande förekommer i vissa specialiserade svinslaktanläggningar, såsom ”hela svin” korvslaktanläggningar. I hela svinkorvsproduktionen trimmas allt skelettkött av slaktkroppen, och därför skinnas slaktkroppen rutinmässigt efter exsanguination.

Efter rengöring och dehairing avlägsnas huvuden och slaktkroppar öppnas genom ett rakt snitt i mitten av magen för att avlägsna inälvorna (matsmältningssystemet inklusive lever, mage, urinblåsa och tarmar och reproduktionsorganen), plocka (bröstinnehåll inklusive hjärta och lungor), njurar och tillhörande fett (kallat bladfett). Tarmarna tvättas och rengörs för att fungera som naturliga höljen för korvprodukter. Slaktkropparna delas sedan ner i mitten av ryggraden i två ”sidor”, som placeras i en kylare (kallad ”hot box”) i ungefär 24 timmar före tillverkning i köttstycken.