Hawai ’ i mest ikoniska maträtt är plattan lunch: en enda pappersplatta — eller Styrofoam clamshell-laddad med ett protein, som shoyu kyckling eller stekt mahimahi, ett par skopor ris och en hög med makaronsallad, tillsammans med andra, väldigt olika sidor, från kimchi till chow fun, beroende på restaurangen. Det är go-to-alternativet i Hawai ’ i för en snabb bit eller en picknick eller en allround salva. Det är inte heller Hawaiian.

faktum är att det mesta av vad fastlandet Amerika kallar” Hawaiian”, mat eller på annat sätt, inte är Hawaiian. Tills det annekterades av USA 1898 — en åtgärd som ansågs olaglig av den växande Hawai’ i suveränitetsrörelsen-var Kungariket Hawai ’ i ett självständigt land, och ”Hawaiian” hänvisar specifikt till ättlingarna till öarnas ursprungliga polynesiska invånare och deras kultur. Sätt på ett annat sätt, till skillnad från de tusentals New Yorkers som föddes i Ohio, flyttar till Hawai ’ i från en annan stat gör dig inte Hawaiian; om du inte är av hawaiisk härkomst, till och med att vara född där gör dig inte hawaiisk, det gör dig till en kama ’ ubicina.

komplikationerna av denna och andra skillnader är ingen liten del av varför, för en sådan besatt plats, med mer än 8,9 miljoner besökare per år, Hawai ’ i utomordentligt djupa kulinariska kultur-produkten av mer än två århundraden av kolonialism, migration och fusion — fortfarande i stort sett missförstås och förvrängs. Tänk dig till exempel en idealisk dag att äta på Hawai ’ i: malassadas till frukost, en tallrik lunch kyckling katsu, sedan Spam musubi för ett mellanmål, följt av pastele gryta till middag. Denna blandning av rätter, som kom till öarna tillsammans med folket kom hit från Japan, Kina, Portugal, och andra länder för att arbeta på sockerplantager, har utvecklats till en kanon av häftklamrar som vi kallar ”lokal mat” eller Hawai ’ i mat, i motsats till Hawaiian mat, som också är känd som ”native.”

det kan vara mycket att ta in, men som sagt, här är några av grunderna som gör dig så flytande i laulau och loco moco som du är på skillnaden mellan Spam och skinka.

faktisk hawaiisk mat

människor anlände till öarna för cirka 1000 år sedan. De första polynesierna var skickliga navigatörer som lagrade sina segelkanoter med ett skafferi startpaket — grisar, kycklingar och hundar, tillsammans med sticklingar, knölar och växter som de behövde för att odla taro, sötpotatis, brödfrukt, bananer, kokosnötter och sockerrör. Dessa ingredienser blev en del av ett jordbruksmarkhanteringssystem baserat på ahupua ’a, en pajformad skiva mark och hav som gav allt ali’ i (chefen) och hans folk behövde, från fisk till sötvatten. I hjärtat av detta kök var häftklammern poi — taro mashed med en snidad lavasten, tunnad sedan med vatten — tillsammans med sötpotatis, brödfrukt, alla typer av tång, frukt och lite fisk, ätit rå, torkad eller ångad.

Nu, när vi talar om hawaiisk mat, hänvisar vi bara till en handfull rätter gjorda av en handfull restauranger och hemkockar, förändrade av modern smak och historiska krafter men fortfarande igenkännligt Hawaiian. Kött i form av k auclua gris, traditionellt ångad i en imu, en underjordisk grop fylld med lava-heta stenar — nu oftare kokta i en ugn med flytande rök — och laulau (fläsk, kyckling eller fisk ångad i spenatliknande taroblad), en gång ätit endast för speciella tillfällen, är nu mittpunkten; poi har gått från huvudrätten till en sida i vilken du doppar k auclua gris för att skära fettet.

idag definieras en hawaiisk fest genom att stapla upp alla sidor tillsammans — det kinesiska influerade soppiga kycklinglångt ris, färgkoordinerad Lomi-lax, Sega batonger av pipikaula, en kvadrat med haupia (som en krämig kokosnöt Jell-O) och naturligtvis en skopa av vitt japanskt ris. Denna hybridiserade Hawaiian biljettpris är inte i fara för utrotning — kommersiellt gjort poi, laulau, och k auglua pig är vanliga funktioner i stormarknader — men det blir svårare att hitta i en matsal som ägarna av Hawaiian restauranger ålder och stänga sina dörrar. I augusti 2017 serverade till exempel den ikoniska Ono Hawaiian Foods sin sista skål med squid l Kubi ’ AU (en mörkgrön tarobladspott sötad med kokosmjölk och prickad med ringar av bläckfisk), eftersom dess ägare var redo att gå i pension.

några platser har övergått till en ny generation, lyckligtvis: Youngs fiskmarknad, som öppnades 1951 som en fiskmarknad, och sedan den utvidgades till beredd hawaiisk mat, säljer nu poke skålar och Sea asparges sallad tillsammans med K aciglua grisplattor. Yamas fiskmarknad har stora laulau-plattor, men är nu också känd för sina mördaredesserter, som haupia skiktad med sötpotatispure ovanpå en shortbreadskorpa. Under tiden har nytt intresse för traditionella foodways återupplivat taroodling och den traditionella produktionen av poi och pa ’i ’ai (pounded taro innan vatten tillsätts), som säljs över hela öarna av företag som Mana Ai, K Jacobko’ o ’ Bixiwi och till och med Whole Foods.

servering av imu-kokt k kublua gris:

• Haili ’ s Hawaiian Foods | 760 Palani Avenue, Honolulu / (808) 735-8019
• Helenas Hawaiian Food / 1240 N. School Street, Honolulu | (808) 845-8044 | helenashawaiianfood.com

servering av ugnskokad k suglua gris:

• Yamas fiskmarknad / 2332 ung gata, Honolulu/ (808) 941-9994 | yamasfishmarket.com
• ung fiskmarknad / 1286 Kalani Street, Honolulu | (808) 841-4885 | youngsfishmarket.com

Old-School lokal mat

Öppet sedan 1966, meg ’ s Drive-In, en snabbmat i den kommersiella stadsdelen Kalihi, serverar en klassisk tallrik-lunchmeny. Här, erbjudandena omfattar ett särskilt brett utbud av lokala specialiteter, som mash upp traditionell Americana och en mängd invandrarinflytande: $ 2 hamburgare, mochiko kyckling, grillad mahimahi, chili spaghetti (det är vad det låter som), lever med bacon och lök, fylld kål, sött och surt fläsk, fläsk adobo, loco moco (en surfare-tankning carb berg av ris, hamburgare patty och stekt ägg toppad med brun sås) och en Hawaiian tallrik som innehåller en klassisk potatis-och-morot-studded nötkött gryta som skulle vara hemma på en diner i Wyoming. Detta förvirrande, stora utbud av alternativ och kulinariska influenser är inte slumpmässigt så mycket som det är arbetets historia i Hawai ’ i, berättat genom sin mat.

år 1852 kom den första gruppen av kontraktsarbetare från Kina för att arbeta på sockerrörsplantager. När deras femåriga kontrakt var uppe flyttade de omedelbart till städer, en cykel som fortsatte tills den vita anläggningen blev paranoid att dess importerade arbetskraft blev ett hot; det vände sig så småningom till en ständigt skiftande blandning av japanska, portugisiska, koreanska, puertoricanska och filippinska arbetare istället. Den gamla romantiska kastanjen säger att när dessa arbetare tog en paus i fälten delade de alla sina luncher med varandra, vilket gav alla en smak för nya kök.

men matförfattare och historiker Wanda Adams påpekar på ön plattan: 150 år av recept och mat Lore från Honolulu annonsören att plantation brass höll arbetspersonal åtskilda av etnicitet; de olika grupperna, längtan efter en smak av hemmet, klamrade fast vid sina egna livsmedel. Så medan plantagebyar sannolikt såg någon korsbestämning, är det mer troligt att tidiga matföretagare, många av dem japanska, främjade Hawai ’ i: s signaturkulturella fusion eftersom de lagade mat för en mångkulturell kundkrets. Det förklarar också tallrikslunchen-som i själva verket är en dekonstruerad bento-låda.

medan det dominerande inflytandet på formatet är Japanskt — riset är den klibbiga kortkorniga sorten, och teriyaki sås är utbredd-kan du få världen i en tallrik lunch, eller åtminstone de delar av det som hjälpte till att bygga Hawai ’ i. Filippinsk lechon, Kinesisk char siu, Koreansk kalbi, Portugisisk vinha d ’ Alhos, alla kanaliseras genom en västerländsk lins av assimilering — det är lokal mat.

• Rainbow Drive-In / 3380 Kanaina Avenue, Honolulu / (808) 737-0177 | rainbowdrivein.com
• Meg ’s Drive-In / 743 Waiakamilo Road, Honolulu | (808) 845-3943 | facebook.com/MegsDriveIn

den nya lokala maten

under de senaste decennierna har Hawai’ i bästa och mest kända samtida kockar också gjort sina namn som arbetar i folkmun av lokal mat. Skiftet mot att fira lokal mat i high end började med Alan Wong och Roy Yamaguchi, som tillsammans med en handfull andra kockar skapade Hawai ’ i Regional Cuisine movement 1991. Innan ”farm to table” var en buzz-term, predikade denna grupp användningen av lokala ingredienser, som fisk som ’jacobpakapaka (rosa snapper), öodlade frukter som mango och öhöjt nötkött kombinerat med high-end utförande. Wongs signatur” Da Bag ” maträtt, till exempel, var ett spel på laulau — ett uppblåst foliepaket fyllt med K aciglua gris, Manila musslor, spenat och tomater, med hjälp av en en papillote-teknik som Wong lärde sig när han arbetade på New Yorks lovordade lut Asicce.liksom Wong har de flesta av Hawai’ i: s nya vakt tränat på toppkokskolor och arbetat på några av de bästa restaurangerna i världen — eller, som Kevin Lee från Pai Honolulu, är de från andra håll och har ritats av öarnas matplats och ingredienser. Den sak som binder dem är den ’kubina — i allmänhet översatt som ”landet”, men egentligen betyder något mycket djupare och immateriella, den mana-emanating sak som matar och inspirerar oss varje dag.

På senare tid stängde Top Chef contender (och Eater Cooking in America host) Sheldon Simeon sin Restaurangmigrant i Maui’ s Wailea Beach Marriott resort och öppnade tenntak 15 mil bort i Kahului, passande ett fäste av arbetarklassens lokala ness på en ö fylld med deltid transplanterade fastlandet urbaniter. Tenntak är Simeons hyllning till de ödmjuka plantagehusen där många av våra förfäder bodde. En takeout joint i en strip mall, det är specialiserat på en skål rätter som Simeon kallar ”kau kau burkar,” efter metall behållare där plantagearbetare transporterade sina luncher. Hans ta på den lokala japanska stekt mochiko kyckling favorit är en arbetsintensiv operation som innebär marinering lår över natten i ingefära, skull och shoyu, och stekning det två gånger. Sedan ordnar han köttbitarna över ris och toppar det hela med miso sås, gochujang aioli, inlagd daikon, strimlor av nori och tärnad grön lök. Kanalisera sina egna plantage rötter, Simeon har du samtidigt få känns för din japanska mormor och din bästa vän koreanska mormor och din sista fancy middag ute.

När invandringen till Hawai ’i fortsätter läggs nya smaker till den” lokala ” blandningen. Kocken Andrew Le från grisen och damen, född på O ’ ahu till första generationens vietnamesiska föräldrar, bryter sitt sydostasiatiska arv och kombinerar det med sin CIA-utbildning för att skapa en kampachi sashimi-maträtt accentuerad med fermenterad räkor och bananblomma och en fläskkotlett glaserad med svart vitlök char siu sås. (Disclosure: Eater Guide to Hawai ’ i consulting editor Martha Cheng startade restaurangens första iteration som en pop-up med Le, men har ingen andel i sina nuvarande restauranger.)

även nyanlända som star Tokyo sushi chef transplant Keiji Nakazawa fortsätter att hitta inspiration i Hawaiian och lokal mat. Befälhavaren på Edomae sushi kom till Hawai ’ i uttryckligen att utmana sig själv genom att använda nya typer av fisk och andra ingredienser. Nu serverar han en Lilliputian” laulau ”gjord med liten kub av opah kind och lax inslagna i L kub’ AU blad på hans $300, 10-sits plats Sushi Sho. Chef Lee Anne Wong, en New Yorker och tidigare toppkock konkurrent som har gjort O ’ahu hem, gör mångkulturella kompositioner i hennes stekpanna rätter som ”frukost Bibimbap” av bacon, portugisiska korv, skinka, kimchi, soja-mirin shiitake svamp och ong choy, toppad med en sunnyside-Up ägg, ovanpå vitlök ris på hennes Koko Head Cafe.

och i allt högre grad blir Hawai ’ i-kockar som Ed Kenney och Mark Noguchi mataktivister, som går utöver ”cook local” boosterism för att vara mycket involverade i frågor som livsmedelssäkerhet. Kenney använder nu inte bara sin matlagning utan sin personliga historia för att utforska köket genom PBS-serien Family Ingredients, där han spårar favorit lokala livsmedel till deras källa. Spelningen har tagit honom till platser som Okinawa, Puerto Rico – och Tahiti, det sista stoppet på migrationsvägen som förde de första polynesierna till Hawai’ i. de skickliga resenärerna kan bli förvånade över att se vad deras kanotväxter har lett till, men kanske ännu mer förvånad över hur de fortsätter att påverka öarnas kulinariska kreativitet.

• tenntak / 360 Papa Place, Kahului, Maui/ tinroofmaui.com
• Koko Head Cafe / 1145 12th Avenue, Honolulu | kokoheadcafe.com
• Grisen och damen | 83 N. King St., Honolulu | thepigandthelady.com

Lesa Griffith är en frilansande matförfattare baserad i Honolulu som bor på samma gata som hennes föräldrar gjorde när hon föddes.