Lo principal que está pasando es que el agua hierve a 100 grados Celsius.

El aceite caliente a menudo es mucho más caliente que 100o C. Por lo general, los aceites comenzarán a quemarse, dependiendo del aceite que esté utilizando, alrededor de la marca de 200o C, más o menos. Así que cuando ves humo proveniente del aceite estás a ese tipo de temperaturas.

Normalmente no cocinas con el aceite realmente quemado (a menos que seas un chef poco confiable), y es probable que estés en el área de 160-180 ° C.

Lo que esto significa es que cuando se deja caer agua en aceite caliente, se evapora casi instantáneamente. La temperatura del aceite está por encima del punto de ebullición del agua. La explosión es la rápida generación de vapor causada por esta evaporación casi instantánea. Este vapor arroja un poco de aceite al aire también, solo porque el gas se expande tan rápidamente.

Además, los aceites tienden a tener una capacidad de calor relativamente alta, y también tienes el calor en el metal de la olla/sartén. Esto significa que puede evaporar un poco de agua sin perder demasiado calor en el aceite. Así que hay potencial para explosiones relativamente grandes si se deja caer mucha agua.

Obviamente, en la situación inversa, el agua no puede estar más caliente que 100 ° C (para agua pura de todos modos, agregar sal cambia un poco el punto de ebullición). Los aceites no se evaporan (editar: o se descomponen) a esa temperatura, por lo que no se genera gas, por lo que no ocurre ninguna explosión.