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Cuando se trata de hornear perfecto galletas con chispas de chocolate, suena tan simple. Algo con lo que crecimos. Pero luego, por alguna razón, sus galletas salen planas, demasiado pastelosas, ¡y a veces parecen tener una mente propia! ¿Qué pasa? Se trata de conocer algo de ciencia de las galletas. En este post, aprenderás qué harina es la mejor para las galletas. Y qué pasa cuando cambias una harina por otra. Sigue leyendo para ver todos los increíbles resultados de la ciencia de las galletas.

Las galletas con chispas de chocolate fueron una de las primeras cosas que recuerdo haber intentado por mi cuenta en la cocina. «Seguí la receta» o eso pensé.

Y lo que más recuerdo es que cada vez que probaba galletas con chispas de chocolate, los resultados siempre diferían. ¿Cómo diablos es eso posible? Es decir, usé los mismos ingredientes. Hice crema de mantequilla. Algunas eran galletas planas, otras masticables y crujientes. Un pastelito. ¿Qué pasa?

Bueno, cuando se trata de la galleta perfecta, mucho tiene que ver con la ciencia de los ingredientes. Comprender cómo funcionan los ingredientes le ayudará a lograr la galleta perfecta al final.

Hoy todo se trata de lo que hace la harina en nuestras galletas y qué harina es la mejor. Vamos a zambullirnos, ¿sí?

¿Qué Hace La Harina En Las Galletas?

Antes de sumergirnos en los resultados de la ciencia de las galletas, hablemos de lo que la harina realmente hace por nuestras galletas. Me gusta pensar en la harina como los ladrillos del edificio de galletas.

La harina ayuda a dar estructura a nuestras galletas debido a la proteína, el gluten, que se forma cuando la harina se hidrata.

Esto significa que la harina puede ser responsable de hacer nuestras galletas: masticables, pastosas, incluso secas y desmenuzables.

La diferencia en nuestra textura de galletas puede reducirse a 2 factores:

• Tipo De harina Utilizada (diferentes harinas tienen diferentes contenidos de proteínas, lo que significa que se formarán diferentes cantidades de gluten)
• Cantidad de harina utilizada: una medición incorrecta puede resultar en una galleta seca y desmenuzable frente a una galleta masticable y delicada.

Por ejemplo, una cookie a donde usted quiere mantener su forma – como los panecillos o galletas – más de harina se usa en proporción al líquido. (fuente: Cocina fina)

¿Qué es el gluten?

Cuando se trata de hornear galletas a la perfección, comprender el gluten y cómo se forma es un paso en la dirección correcta para tener éxito con las galletas en la cocina.

El gluten se forma entre dos proteínas, gliadina y glutenina, y cuando se agrega líquido, se combina para formar gluten.

Y cuanto más gluten se forme, más estructura tendrá su producto horneado. Ideal para pan. Malo para pasteles.

Piensa en el gluten como un slinky. Esta proteína, al igual que un slinky, puede estirarse y expandirse, lo que significa que puede proporcionar mucha estructura y forma (también conocida como enrollarla en láminas finas de masa hinchada), puede atrapar gases (también conocido como dióxido de carbono al hornear pan) y proporcionar esa masticación que amamos (piense en panes y pastas al dente).

Y diferentes tipos de harina tendrán diferentes contenidos de proteínas. Lo que significa que la cantidad de gluten que se forma variará en función del tipo de harina que elija usar. Y cuánta mezcla haces.

Solo recuerda:

Más proteína = más gluten. Más gluten = más masticar.

¿Cuáles Son Los Diferentes Tipos De Harina Y Sus Usos?

Por supuesto para entender completamente lo que pasó con cada lote de galletas hecho con las diferentes harinas. Creo que es importante que entiendas los diferentes tipos de harina y sus usos.

Diferentes harinas tienen diferentes contenidos de proteínas. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más estructura proporcionará a sus cookies.

• Más estructura = más masticación.

A continuación se enumeran los contenidos de proteínas de las harinas más comunes que puede usar:

Harina para todo uso

El «caballo de batalla» de las harinas. Si una receta requiere «harina», se debe suponer que se usa para todo propósito. Si va a almacenar una harina en su despensa, hágala esta. Se puede encontrar blanqueado o sin blanquear.

Contenido de proteínas: Generalmente alrededor del 10-12%.

Mejor utilizado Para: Esta es la harina básica que debe tener a mano. Se puede usar para casi cualquier receta para hornear, por supuesto, galletas.

Harina de pan

La harina de pan es mi opción de harina si quiero una textura masticable.. El mayor contenido de proteínas crea más gluten. Más formación de gluten significa que se atrapará más dióxido de carbono entre las hebras de gluten, lo que ayudará a que la masa de pan o pizza aumente.

Contenido de proteínas: 12-14%.

Mejor utilizado Para: Panes con levadura, masa para pizza y masas de repostería como hojaldre. Pero esta harina también se puede usar para darle más estructura a sus galletas con chispas de chocolate.

Harina para pasteles

Esta es su opción para harina para pasteles y otros productos horneados donde la ternura es favorable. Puedes intentar hacer harina para pastel.

Contenido de Proteínas: 5-8%.

Mejor utilizado para: Pasteles, por supuesto. Duh, ¿verdad? Especialmente para ciertos tipos de pasteles como angel food, genoise o bizcochos. Y dicho esto, también me gusta usar harina de pastel en mis cupcakes. Pero también puedes intentar usar harina de pastel en tus magdalenas, bollos e incluso en tus galletas para obtener un producto horneado tierno al final.

Harina de trigo integral

Esta harina utiliza el 100% del grano de trigo, lo que significa que cuando use esta harina, sus productos horneados saldrán más pesados y densos que si usara una harina blanca. También notará una diferencia de color con esta harina y eso se debe nuevamente al hecho de que se utilizan las 3 partes del grano.

Por supuesto, también hay variedades de harinas de trigo integral. Comúnmente usaré harina de trigo integral, harina de trigo integral blanca o harina de repostería de trigo integral.

Consejo profesional: Me gusta para reemplazar la mitad de la harina en una receta con harina de trigo integral.

Contenido de proteínas: alrededor del 13,5%.

Mejor utilizado Para: Galletas, Pan, Gofres, Tortitas, Masa para pizza, Pasta

Cómo almacenarla: Esta harina puede beneficiarse de almacenarse en su congelador (o refrigerador). No tiene una vida útil tan larga como las harinas más blancas.

Puede leer en profundidad todos los diferentes tipos de harina y sus usos aquí.

¿Cómo Se Mide la Harina?

Así que además de elegir el tipo de harina adecuado. La galleta perfecta también se reducirá a medir la harina correctamente.

Creo que cuando se trata de hornear es uno de los mayores errores que comete la gente. Debido a que la mayoría de los estadounidenses miden por volumen (también conocido como usted usa sus tazas medidoras) en lugar de por peso (usando una báscula de cocina), la cantidad de harina que termina en la taza puede variar.

Pienso en ello como empacar una maleta. Todos podemos empacar diferente. Empaca ligero. Rellénalo hasta el borde, en el punto en que tienes que sentarlo para cerrarlo (sí, soy este tipo de empacador). Los aeropuertos lo saben, así que cuando llegues, ¿qué hacen? Pesan la bolsa.

Lo mismo ocurre con la medición de la harina. Podemos empacar diferentes cantidades de harina en la taza. Por lo tanto, la mejor práctica es, por supuesto, usar una báscula de cocina para que no haya margen de error. Pero si está usando sus tazas medidoras secas (lo entiendo, yo también lo hago), recuerde estas tres cosas:

• Primero espolvoree su harina. La harina se puede empacar en el recipiente mientras se sienta. Así que siempre lo revuelvo y aireo la harina primero.
• Vierta la harina en su taza medidora. NO lo empaque (recuerde la analogía de la maleta). Y no agites la taza para que la harina se asiente en ella.
• Nivélalo. Siempre uso una espátula pequeña o la parte posterior de un cuchillo de mantequilla para hacer esta parte.

Haga clic aquí más información sobre – > cómo medir la harina y por qué es importante hacerlo correctamente

¿Qué harina Es Mejor Para Las Galletas?

Aceptar la pieza que ha estado esperando. Qué harina es la mejor para tus galletas. En primer lugar, depende realmente de lo que usted desea lograr. Así que esto es lo que hice: probé la misma receta (se adjunta la receta) de galletas con chispas de chocolate. Lo único que cambié fue el tipo de harina. El resto se mantuvo igual: la misma bandeja para galletas, la temperatura del horno, el tiempo de crema y el resto de los ingredientes.

Aquí están los tipos de harina que probé:

• Harina para todo uso sin blanquear (esta fue mi galleta de control)
• Harina para todo uso blanqueada
• Harina de trigo integral
• Harina para pastel
• Harina para pan
• Menos Harina que la receta de control’

La Receta de control

Esta receta de galletas con chispas de chocolate utiliza 1 1/2 tazas de harina multiusos sin blanquear. Esta galleta era masticable con bordes crujientes.

Resultados de la prueba de galletas

Aquí están los resultados de las pruebas de galletas que hice al cambiar el tipo (o la cantidad) de harina utilizada. Como se puede ver con solo cambiar la harina, resultó en una galleta bastante diferente cada vez. Vamos a desglosar cada galleta

Harina de pan

Esta creo que fue de lejos mi favorita de todas las pruebas de galletas. La harina de pan le dio un poco más de estructura debido al mayor contenido de proteínas. Era suave, masticable, con bordes crujientes. Como me gustan mis galletas.

Harina para pastel

Debido a que la harina para pastel tiene un menor contenido de proteínas, esta galleta me pareció un poco más suave y delicada. Los bordes de la galleta tampoco se pusieron tan crujientes. Y el color de la galleta también era un poco más pálido.

Harina blanqueada

Esta galleta fue probablemente la más cercana en textura y apariencia en comparación con la receta de control. Voy a suponer que nadie más notaría ninguna diferencia en absoluto. Pero diré que noté que la galleta no se extendió tanto, tenía los mismos bordes crujientes y era un poco más suave. Debido a que la harina blanqueada tiene un contenido de proteínas ligeramente menor que la harina sin blanquear debido al proceso de blanqueo, cambió ligeramente la textura.

Harina de trigo integral

Esta galleta definitivamente fue la más diferente a la receta de control. Pero eso era de esperar. La galleta era de un color mucho más oscuro porque la harina de trigo integral contiene la capa externa más oscura, llamada salvado. Tampoco se extendió tanto o tenía la misma ternura que la receta de control. Pero si quieres hacer una galleta que tenga más nutrientes, definitivamente es algo que vale la pena probar. Siempre recomiendo usar 1/2 de harina de trigo integral y 1/2 de harina para todo uso. También te gustaría usar harina de trigo integral blanca. Obtienes todos los nutrientes, pero una harina mucho más suave.

Más harina

Creo que esta prueba fue una de mis favoritas para ver qué pasó. Agregué 1/2 taza de harina extra a la receta de control. Debido a la harina extra, la galleta era más espesa y no se extendió tanto. Definitivamente era mi menos favorito porque casi estaba un poco seco y desmenuzable. Es por eso que siempre hago hincapié en la importancia de medir su harina correctamente. Demasiada harina definitivamente no resultó en mi galleta favorita.

Menos harina

Esta galleta obviamente se extendió más. Reduje la harina en 1/2 taza. Sin la cantidad adecuada de harina para proporcionar estructura, esta galleta se extendió en un charco grande y viejo. Tenía grandes bordes crujientes, sin embargo, debido a toda la propagación. Si te gustan las galletas finas y crujientes, este es el camino a seguir. Por lo tanto, si encuentra que sus galletas se extienden demasiado, puede deberse a la cantidad incorrecta de harina utilizada.

Espero que esto le haya respondido a la pregunta de qué harina es la mejor para las galletas. Me supongo que es una preferencia. Si quieres suave y pastoso, pastoso, delgado y crujiente. ¡Solo cambiar el tipo de harina o la cantidad puede producir galletas muy diferentes!

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